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淮揚菜－美食明珠

　中國·江蘇·淮安·　發布:1008009　錄入:2009-8-5　人氣:統計中...

　　歷史悠久的淮揚菜，名品薈萃，技藝精湛，體系完備，在海內外享有盛譽。有“開國第一宴”之稱的新中國中央人民政府首次舉辦的招待宴會，經毛澤東主席提議，采用的就是“恩來家鄉的淮揚菜”。當時，張文顯等一批淮廚被借調至北京，參與籌備工作。淮安地區菜肴作為淮揚菜的主要支柱之一，在淮揚菜系中具有不可替代的獨特地位。具體表現在以下三個方面。

　　一、佳肴美點自成體系

　　現存于世的的淮安名菜名點，粗略統計有2300余種，其中屬淮安地區首創獨創的在400種以上。就種類而言，遍及淮揚菜各個烹制領域。其中被列入淮揚名菜的就有“軟兜長魚”、“淮羹二妙”（平橋豆腐、淮山鴨羹）、“淮蔬雙壁”（開洋蒲菜、碧玉羹）、“文樓湯包”、“淮安茶馓”、“淮餃三吃”等數十種。成套筵席，清時就名聞天下。《清稗類鈔•飲食類》錄有天下五大名筵，淮安獨具其二。一為全鱔席，以鱔為主，配以“牛羊豸雞鴨”，“號稱一百單八品”；一為全羊席，“以羊為全體為之”，“多至七八十品”；其他三種為滿漢全席、燕翅席和豚蹄席。全鱔席、全羊席和全魚席并稱為“淮菜三全席”。這些以淮安地方名產為原料，具有獨特烹制技藝的美味佳肴，都是淮揚菜經典中的瑰寶。無論在首創、獨創品種的數量上，還是在烹制工藝的綜合水平上，淮安地區菜肴都是淮揚菜系當之無愧的重要支柱，是不可或缺的一大重要組成部分。

紅燒甲魚

　　二、烹調技藝精湛獨特

　　淮安地區菜肴的主打品種大多以當地產品為原料，不以主料稀缺爭寵于世。如何將普通原料化為膾炙人口的精美食肴，靠的主要是烹飪技藝。因此，淮廚自古形成了講究技法、不斷創新的優良傳統。就技法而言，淮揚菜系的各種烹制技法在淮安地區菜肴中都得到了廣泛運用，但在具體運用上又顯得別具匠心，另有天地。

　　其一，講究選料和前期加工。在選料上，一是講究時鮮，以選用當地當時的地區土特產為主旨，多選用淮魚、淮白魚、淮魴魚、淮蟹、淮山藥、淮筍、淮杞、淮安茶馓等當地名產作為主料。在時令和原產區域上也很有考究，一年四季，春用螺螄、夏用長魚、秋用鱖蟹、冬用野雞、野鴨，果蔬的選用也是如此。在原產區域上淮白魚、淮蟹以洪澤湖為上乘，蒲菜以天妃宮為極品。二是講究適料適用，同一種主料，由于部位的質地不同，在選用上也各有不同。同為長魚，脊背用作炒軟兜，肚皮用作煨臍門，血、腸用作熗板腸。淮安名菜“一雞九吃”，更是將一只雞的不同部位依據不同質地作出不同處理，頭、翅、爪制作“飛跳叫”，雞脯或炒或熘，最終制成九道佳肴。與此同時，還十分注重對選料的前期加工，如軟兜長魚前期的“氽”，欽工肉圓前期的“撲”，蹄筋、魷魚、海參等干貨前期的“發”，都有很高的工藝要求，如處理不當，將直接影響成品的風味品質。

　　其二，講究刀工的合理動用。淮廚尤為注重刀工技法，在用刀時十分注意因料而異，因菜而異。比如切刀，淮安廚業有句歌謠口訣：斜切豬肉順切菜，頂刀切出牛肉絲。斬排刀、獅子頭要細切粗斬，嫩魚圓要先刮后斬，鮮暇圓要先捶后斬。綜合花刀的應用也十分講究，僅腰花一品，就有麥穗刀、鳳尾刀、蓑衣刀、壽字刀、雞冠刀等十余種花刀刀法。即使是原料加工，特別是動物原料的剖腹出骨，都在刀工技法的運用上有相當高的要求。

　　其三，講究火候的恰到好處。依《清稗類鈔》記載，一個全羊席，“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之”，所列技法，無一不和講究用火密切相關。以菜論火，按需給熱，這是淮廚用火的的精妙所在。淮安地區菜肴擅長炸、熘、浸、爆、炒、蒸、燒、燴、燜、扒、煮、燉、煨、熏、烤、貼、煎等烹調技法，尤以小炒中油包滋、一線油、旺火速成而獨具功夫。燒制菜肴，大多采用大火燒開，小火燜透，再大火收濃湯汁，以自來芡收滋的“用火三部曲”。有的菜，追求斷生而求其嫩，有的菜，則需酥爛全其形。

　　其四，講究調味的和合多變。淮安地區菜肴在調味上，注重原汁原味，一菜一味。以原料樹立菜肴之味，以調味品豐富菜肴之味，以湯汁厚重寡淡之味，以辛香佐料掩腥膳之味，并賦予特殊的香味。淮廚精要，首推調味，一席“全羊”，七八十品，“無往而不見為羊也”，如果沒有高超的調味絕技，是很難達到“甜也，咸也、辣也、椒鹽也”膾炙人口的境界的。正因為淮安地區菜肴能將“咸淡酸甜苦辣鮮”調和適中，因而使南北東西皆宜，獨具口感的廣泛適應性。

　　其五，講究菜式的豐富多彩。縱觀淮安地區菜點家庭族，可以說是門類齊全，琳瑯滿目。其中尤以一料多吃、菜點合吃和羹湯菜肴、帶湯點心最為出色。一料多吃，當首推“淮菜三全席”。《淮安府志》載：“淮安長魚性純嫩”，區區長魚，長僅盈尺，徑不及寸，可在淮安名廚手中，做出的菜式多達百十品。其他如“一雞九吃”、“黑魚兩吃”、“淮白魚系列”，都是一料多吃的經典之作。菜點合吃，種類也十分豐富，知名的有“淮餃燉鴨”、“絲瓜茶馓”、“炒蟹脆”以及后起之秀“活魚鍋貼”。羹湯類菜肴在淮安地區菜肴中占據十分重要的位置，而且葷素皆備，“淮山鴨羹”、“朱橋甲魚”、“平橋豆腐”、“清湯魚腐”、“太極安豆苗”，都是這方面的突出代表。至于帶湯點心，首創于清代淮安文樓陳海仙之手的“文樓湯包”，更是將羹湯類美食推至極致。在菜式的外形裝飾技法上，淮安廚界歷來講究兩條：一是保持原料本色，以烹制色。長用之色如長魚脊背之黑，火腿、肴肉之紅，魚腐、蛋清之白，新鮮蔬菜之綠，熏制菜之棕紅，炸制菜之金黃，熘制菜之茄紅都在淮安地區菜肴中得到了廣泛應用。二是以菜肴美化菜肴。如“繡球魚翅”、“雞腿烏參”、“雞火鱉”、“鳳尾三蝦”等，都是以菜肴點綴菜肴的的杰作，凡入盤都皆為美食。點心的花式，淮安地區也可說是精美薈萃，技藝精當，各種面團的制作在這里都有杰出代表作，屢獲大獎的“淮安茶馓”、聞名遐邇的“文樓湯包”、“淮餃”、“清江翡翠燒賣”、“四色壽桃”、“八寶燒賣”、“薺菜春卷”、“豆腐卷”、“小刀面”，凡此種種，都是淮安地區菜點家族的當家品種。

　　三、地域文化風格鮮明

　　淮安地區菜肴之所以歷千年而始終保持旺盛的生命力，其中的奧妙就是它始終貫穿著強烈而鮮明的區域性美食文化傳統，在兼收并蓄的同時卓爾不群。

　　其一，追求本味鮮。在總體風味上以口味至和適中，兼顧南北東西。無論做什么菜點，都以味至極端為忌。如何做到這一點，淮廚的法寶是以原料的本味鮮為主，用其味所長但又不獨倚其長。例如在做“淮白魚”系列菜時，既以淮白魚肉細味鮮為本，絕不讓其他配、佐料奪主，但又注意適當調配去其腥氣；做蔬菜類菜時，既要保證一菜獨味，品性不移，同時又以肉類清湯調味，以厚其美。在肉類菜烹制過程中，既要保持其肉香，又注意去膩，力求爽口。如此烹制，從美食角度看，它可以使食者從中得到豐富的口味體驗；從現代養生學的角度看，這樣處理也有健身益體的功效。

　　其二，追求本土化。在淮安地區菜肴的歷史演變過程中，前期也曾出現過以熊掌、活猴等為原料的烹飪現象，但這種現象到清代后期就逐漸廢止，在有見識的署政官吏（如籍出盱眙農家的漕督吳棠在任時曾斷然決定，不準遠購奇珍異味，惟以淮產常品饗客，接待貴客亦然）和文人雅士的共同倡導下，淮安廚業頓改廚風，從“烹龍炮風”轉為“烹家野小鮮”，呈現以“淮產”烹“淮菜”的全新局面。歷史地看，這一轉變對淮安地區菜肴最終成為完備的獨立菜品流派，成為淮揚菜的重要支柱起到了決定性的作用。時至今日，這種本土化的烹飪風格歷久彌新，成名于上世紀90年代的“盱眙龍蝦”，就是明證。因為以地產為主料，這就使諸多首創、獨創菜肴層出不窮成為歷史的必然。

　　其三，追求民俗性。遍觀現存的淮安名菜名點，技藝精湛、風味獨特的不少，但用料名貴的卻屈指可數。淮安名菜名點的絕大多數都出自百姓人家，再經名廚高手刻意創新而一舉成名。應該說既是淮菜的特點，也是淮廚的精妙過人之處。淮安名菜中的“一雞九吃”、“活魚鍋貼”一看就是普通人家的吃法，至于蒲菜等野蔬名菜，本是窮苦百姓的果腹之物，但一經高廚點化即成精致美肴。在淮安名菜中，存在著不少以鄉村地名命名的奇特現象，如“平橋豆腐”、“高溝捆蹄”、“朱橋甲魚”、“欽工肉圓”、“蔣壩魚丸”、“漣水雞糕”、“洪澤燒鵝”、“碼頭羊肉”等，均為民俗化的具體體現。這種家常化的民俗性，在中華美食領域成為與宮廷大宴迥然相異的另類風景線。因其“土”，它有著廣泛的社會消費基礎。同樣，也是因為“土”，使得淮菜成為美食家情有獨鐘的又一片天地。也正因為如此，淮安才得以成為與“京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、鎮江、揚州”并列的肴饌特色之地。

　　源遠流長淮安菜

　　淮安地區的文明史，據考古證實，最早可追溯至舊石器時代晚期。秦時置淮陰縣，至今已有2200多年歷史。在京杭大運河開通之后，一舉成為江淮重鎮，先為兵家必爭之地，后為南北漕運襟喉，河務重地。宋時設州，元時設路，明清為府，先后有淮陰、山陽、楚州、淮安等建置名稱。民國三年廢府設淮揚道，負責淮揚地區政事和軍事的淮揚道尹、淮揚鎮守使衙門均設于清江浦（今淮安主城區）。在漫長的歷史變遷中，這里不僅名人豪杰迭出，而且也孕育了璀粲的江淮文化，并且和揚州等地一道，共同完成了舉世聞名的淮揚菜系發端、發展、興盛繁榮的歷史進程，是淮揚菜的主要發源地之一。

　　淮安地區的烹飪歷史，最早可上溯至六七千年前，楚州區“青蓮崗文化遺址”（新石器時代）出土的文物中，用于飲食的陶器、釜、缽、鼎、杯等占有相當比重，表明當時人們的飲食已達到較高水準。《尚書·禹貢》“淮夷珠暨魚”的記載，表明當時淮河下游的部落居民已經將當地名產蚌珠與魚作為貢品。把魚作為貢品，其中勢必包括對魚的獨特烹制技藝。秦漢之后，關于淮安地區美食的記載頻頻見于典籍。西漢時，出生淮陰的漢賦大家枚乘在《七發》中描繪的美食，如“筍蒲配小牛腹腴、烤獸脊片、烹鴨雞、烹秋蔬”等就是家鄉的精美菜肴。歷代文人雅士，如李白、蘇東坡、楊萬里、梅堯臣等，都留下了贊美以淮安地區特產為原料烹制的美食佳肴的千古篇章，如“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟。”（蘇軾《贈孫莘老》）“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違……饔人且莫供羊酪，更買銀刀二尺圍。”（楊萬里《初食淮白魚》）“食魚何必食河魴？淮浦雪鱗更腴美。”（梅堯臣）“髫齡即以文鳴于淮”的淮安人吳承恩在《西游記》八十六回中寫了一餐野菜素齋，一口氣列出30多種鄉野菜佳品，其中黃花菜、馬蘭頭、蒲根菜、枸杞頭、碎米薺、白鼓丁、馬齒莧等，至今仍為淮揚名菜名點的常用原料，如以蒲根菜為主料的“開洋蒲菜”等蒲菜系列，以薺菜為餡的“清江翡翠燒賣”、“薺菜春卷”，以黃花菜為主料的“金針魚翅”等。至明清時，淮安地區菜肴已形成完整體系，并與揚州等地一道共同推動淮揚菜系的繁榮發展，使之成為集南北美食之長的一大菜系，成為當時南方菜的代表。《清稗類鈔》明確指出：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、鎮江、揚州、淮安。”充分證明作為淮揚菜主要組成部分之一的淮安地區菜肴在當時已經成為中華美食的一個重要流派。

　　人們所以將發源于淮河下游和長江下游區域的菜系統稱為“淮揚菜”，其原因主要有兩條：一是歷史地理和經濟政治淵源。淮安和揚州同屬江淮流域，地域相連，習俗相近，京杭大運河開通之后，史稱淮安與揚州間的運河為“山陽瀆”（因古淮安在魏晉南北朝時為南朝邊塞重鎮，設“山陽郡”而得名）或“淮揚運河”。戰爭與水患將兩地人民的命運連在一起。宋以來，負責淮揚地區軍事的淮揚鎮守使等軍務衙門均設在清江浦。明清兩朝，國家的漕運、治河、鹽運等大政，進一步加深了兩地經濟、文化的交流和融合，駐節淮安的漕運總督掌管七省漕運，駐節淮安的河道總督下轄四道，其中分管淮揚水政的淮揚道署亦設于淮安。清道光年間，民族英雄林則徐就曾在清江浦任過淮揚道臺。位于淮安境內的洪澤湖大堤（古稱高家堰），是淮安揚州免于淮河水患的“水上長城”，至今民間還流傳“倒了高家堰，淮揚不見面”的諺語。清康熙年間鑄造了九只洪澤湖鎮水鐵犀，其銘文曰：“維金克木蛟龍藏，維土制水龜蛇降，鑄犀作鎮奠淮揚，永除昏墊報吾皇。”其中的淮揚，指的就是淮安和揚州。由此可見，淮揚并稱，指的是以淮安和揚州為代表的地域，而非專指某一個城市，至于淮揚先后順序，則主要是由當時經濟和政治（漕運、河道、鹽務、軍事）架構地位決定的。二是菜肴風味、烹制技藝相近相類的現實原因。淮安和揚州等地區的菜肴盡管發源在不同區域，但由于文化習俗相近，加之漕運、河務、和鹽運等政治經濟因素的推動，在其歷史演變中，客觀上有一個相容的相長的互相影響趨同發展的過程，人員的流動，特別是糧販鹽商的往返，使兩方的廚業界不斷進行著互相交流和相互借鑒，從而使這一菜系逐漸形成相對統一、相得益彰的完整體系。

　　任何一種飲食文化都是由特定環境的自然、經濟和歷史人文條件所決定的，植根于江淮文化的淮揚美食，在淮安地區發源，其成因主要有豐碩富饒的物產資源。

　　淮安地處淮河下游，江淮腹地，東臨黃海，境內湖泊眾多，原野廣袤，加上四季分明，氣候溫和，一年四季禽魚果蔬聯翩上市，自古就是物產富饒的魚米之鄉。據《清河縣志》記載：“五谷宜麥菽秫、下隰產稻……果有桃杏李柰……蔬有菘韭、紫茄、赤莧、瓜瓠之屬；水浮菱藕……六畜富饒，多犬馬……亦有雉、兔、鵲、雁、燕；水族滋生美者，回、魴、鱸、鱖、黃瓜、白子，白子之臘行天下……黿，洪澤湖中多有之”。所有這些都為淮安地區創制美味佳肴提供了豐厚的物質基礎和廣闊的施展空間。淮安地區的名菜點，絕大多數都是以當地的名特物產為制作主料，如“軟兜長魚”之“筆桿青長魚”、“淮白魚菜”、系列之魚中腴品“淮白魚”、蒲菜系列名菜之蒲菜。可以說，沒有這般富饒的物產資源，就沒有風味獨具的淮安名菜傳真肴。

　　運河都市的區位優勢

　　淮安地區的歷史變遷有兩千多年，并和大運河的開鑿、興衰緊密聯系在一起。公元前486年，吳王夫差北上中原爭霸，所開刊溝的北端終點就在淮安境內淮河南岸的末口；秦漢時期，因劉邦興漢蔭及淮陰而在政治、經濟上多受朝廷關照，俊杰雅士常居于此；隋開鑿京杭大運河后，淮安因地處黃淮運三水交匯處，在封建王朝地域版圖中的地位日益上升，在朝廷更迭特別是南北軍事對抗中屢屢是兵家必爭之地。明朝朱棣遷都北京后，運河對于京都的物資保障地位升至極致，淮安因其地理位置而成為維系朝廷安危的漕運中樞；加之黃河水患數度奪淮，治水必先治淮，成為明清以來治水的首選要策。因而在明初至清中葉，出現了“漕運鹽榷”萃處一郡的獨特局面，漕運總督、河道總督兩個從一品大員和淮北鹽政分司長期駐節淮安，使淮安成為運河沿線江淮地區經濟政治中樞。

　　淮安地區特殊地位的確立，帶動了城市文明的高度發展，由此而產生三大變化：一是城市人口規模迅速擴張。至清乾隆年間，僅清江浦人口就達54萬，超過當時的武漢和江寧（今南京），在同時期全國、全世界都是相當大的規模，淮安因此而和杭州、蘇州、揚州并稱“運河四大都市”。二是城市從業結構的多元化。尤其是明清時期的兩淮地區，在眾多的城市人口中，基本形成了官吏幕府、駐城地主、商賈船主和與漕運鹽政相關的造船、航運工匠以及直接為城市生活服務的手工業者等多元化組合的結構格局。達官貴人的集中，巨商豪賈的云集，南船北馬人流的興盛，必然帶動滿足消費的相關產業特別是餐飲業的充分發展。“人士流寓之鄉、賓館燕宴之樂”，遠過于一般省會。《金壺七墨》記載：“清江上下十數里，街市之敏，食貨之富，五方輻輳，肩摩轂擊，其盛也，曲廊高廈，食客盈門，細轂豐毛，山腴海饌，揚揚然意氣自得也。”就是一幅逼真的社會寫照。三是開放型文化氛圍的形成。淮安地區城市人口的迅速增長，主要是通過從政從商外來移民的途徑實現的，朝廷命官、蘇浙師爺、徽商晉賈、文人墨客，各方人士的進入，必然帶動各方文化的融合，使淮安的文化傳統中兼及北雄南秀、包容天下所長的鮮明特色，為淮廚技藝的不斷創新和日益繁榮提供了不可或缺的文化氛圍。

　　對淮安地區精美菜肴細加考究，不難發現，其筵席大餐陳襲了宮廷宴會鋪陳華麗的套路，其烹調技藝包容著南北廚藝精要，幾近無所不能，其口味既適中而咸甜酸辣皆備，從而為淮揚菜系在日后的廣泛傳播創造了十分有利的條件。

　　達官商賈的強勁需求

　　淮安地區美食是勞動人民智慧和創造力的結晶，但它也離不開現實社會需求的強勁推動。淮安地區味佳肴，在很大程度上首先是為滿足當時權勢富豪階層的生活需求而創制的。尤其是在淮安成為“南北之襟喉、漕運之要津”之后，漕運、鹽務的興盛，極大地刺激和推動著餐飲業的發展，于是出現了一邊是“兩岸漕船八十里，檣燈累累一時起”（張養重《賦將夜雨連淮州和杜于皇》），一邊是“清淮八十里，臨流半酒家”的社會景觀。在達官豪商的影響帶動下，淮安地區的飲食風氣也由當初的“饌飲約儉”轉向“狃于習尚，爭為侈靡”。這一畸形現象，為烹飪技術的推陳出新、爭奇斗妍和餐飲業的繁榮提供了巨大的社會空間，淮安地區名聞天下的“全鱔席”、“全羊席”、“全魚席”等眾多名宴名菜都是這一社會背景的產物。沒有這樣一種特殊而旺盛的社會需求，就不可能造就燦若繁星、奇招百出的淮安名菜家族。

　　崇尚廚藝的社會風氣

　　餐飲業的興盛，離不開歷代名廚高手的聰明才智和辛勤勞作。淮安的名廚高手代有人出，其中一個重要因素，就是廚藝、廚師在淮安有著特殊社會地位。淮安向有“二難”之說，所謂“二難”，就是“秀才”和“廚子”，這兩項職業都要經過千難萬苦才能功成名就。書讀好了可能成秀才，進而入仕奉官；廚藝精了可能成為廚子，亦能過殷實日子。對于窮苦人家而言，拜師學廚是更為現實的職業選擇，因而在古淮安地區，便形成了崇尚廚藝的社會風氣。每年七月十九，淮安的廚師都要聯歡會勺湖老君殿，為天廚星做壽，最多時達千人以上，并設有淮廚行會。山陽城南門外石塘區，從廚者最多時達兩千余人。在如此眾多的從業者中，要想脫穎而出，惟一出路就是獨辟蹊徑，創立新品。一旦成名，其社會地位和經濟收入便會發生質的變化。清時在淮安廚藝界，曾出現“三股風”，一是“要廚子”，慈禧太后就多次向漕運總督索要淮安名廚入宮侍奉，其中年齡最小的賈姓名廚，在上世紀中期人還健在；二是“帶廚子”，在淮仕宦的官僚如李鴻章、段祺瑞等，離任時，都人將家庖一同帶走；三是“送廚子”，達官貴人、豪商巨賈都把向對方選送或舉薦淮廚作為禮尚往來的時尚之舉。就是百姓人家，也大都注重烹飪技藝，力求通過做幾道“好小菜”而使日子過得有滋有味。據統計，僅家常炒肉絲一品，在淮安地區就有50余種。淮安名菜中野菜果蔬系列，絕大多數都是由家居走進店堂的。至于名菜中的“酒燜黃雞”、名點中的“燙面餃”，更是普通家婦之首創。“酒燜黃雞”更是李白贊嘆：“螟投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。”（《淮陰書懷寄王宋城》）

　　正是在這樣的自然和社會因素的綜合作用下，在淮安地區才出現了一顆顆耀眼的美食明珠，使淮安地區烹飪躍然顯現于美食之林，并和揚州等地一道成為淮揚菜的主要發源地之一。

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