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雞糕

　中國·江蘇·淮安·漣水　發布:1044173　錄入:2009-8-5　人氣:統計中...

　　雞糕，又名酥雞，是漣水的傳統名菜。有近200年歷史，是喜慶宴席必不可少的美味佳肴。

　　特點：(1)黃白相間，口感柔韌；(2)質地軟嫩有彈性；(3)可制作各種高、低檔菜肴。

　　雞糕是漣水縣城傳統名菜，已有幾百年歷史。

　　以雞胸脯肉為主料．配以鱖魚肉、鮮蝦仁、雞蛋清、山藥、豆粉、蔥姜汁、精鹽、味精等輔料，制作而成。其主要工序是先將雞胸脯肉與鱖魚肉放在清水中浸泡去血，撈起晾干后斬成肉泥(越細膩越好)，然后放入輔料和水，用力攪拌到不動程度，按3厘米左右厚度均勻攤在蒸籠里，上面涂上雞蛋黃，用小火蒸熟，即做成雞糕。雞糕可切塊收藏備用。

　　食用時，將雞糕切成長方形薄片，開水下鍋，一滾即盛盤上桌。其色澤艷麗，粉嫩如酥，味道鮮美，故又有“酥雞”之稱。

　　蘿卜干

　　清代即已擅名淮海間。蘿卜干制作有生干、熟干之別。熟干臨食用時，必須加以烹調，方德呈其美味。生干則不待烹調，即可為菜。其制作方法并不復雜。制熟干：將蘿卜洗凈去須，大者縱剖四瓣，小者二瓣。放入籠內，蒸至八分熟取出，曬干。

　　然后藏之甕中·味永不變。還可將豬肉等加入其中，則別呈風味。如果在食用時，將蘿f、干中加入蝦米進行烹調，其味更是鮮美。

　　制生干：將蘿卜洗凈去須，切成手指粗長條，在陽光下稍作晾曬后，即放入缸中。先放至約l 5厘米厚，撒上一層薄鹽，再放再撒，放一層撒一層，最上一層鹽要撤得稍厚些。總計約生蘿卜50公斤，撤食鹽2～3公．斤，鹽放入過多會減少蘿卜干的風味。放好后，上以重物壓之，過2～3天后，取出曬干，成為“原干’’。原干還不宜食用，必須經過調鹵才行。即將其放入原鹵中。仍用重物鎮壓，使之吸收原鹵。如果原鹵不足，可以另外添加。如欲增高品味，可將花椒、丁香等藥料炒焦’搗碎，用布包好，放入缸中，也可以熬成汁水加入，然后用泥封口。十數日后，即可取出食用。色澤紅艷，香脆可口。蘿卜含有淀粉酶，蘿卜干同樣有幫助消化，理食順氣的功用。

　　一方水土滋養一方生民，一方生民孕育一方物產。漣水的特產風味源流固有其長，種類固有其多，品位固有其名’，都是漣人世代辛勞，奮發創造的結果。它是豐厚而寶貴的文化遺產，將激勵今之漣人創造出更多的奇跡來

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