揚州煮干絲
【所屬菜系】江蘇菜

　　【菜肴口味】咸鮮

　　【涉及食材】蔬菜

　　【特點】

　　“揚州煮干絲”同“鎮(zhèn)江肴肉”一樣著名，凡是到鎮(zhèn)江、揚州去的人，大都要品嘗此菜。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]據(jù)說此菜的來歷與清乾隆皇帝有關(guān)。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]一次乾隆到揚州，當(dāng)?shù)毓賳T聘請許多名廚為乾隆制菜，其中有款菜叫“九絲湯”，是用豆腐干絲和火腿絲等加雞湯燴制而成，其味異常鮮美，尤其是于絲切得細(xì)，經(jīng)過雞湯燴煮后吸進了各種鮮味，吃口特別鮮美。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]于是“揚州煮千絲”就聞名全國，后來就不再稱“九絲湯”而概以“煮干絲”代替了；用雞絲、火腿絲加干絲制作的稱“雞火干絲”，用開洋（即蝦米）加干絲制作的稱“開洋干絲”，用蝦仁制作的稱“蝦仁干絲”等。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]許多國外來賓品嘗后，都贊不絕口，稱它為“東亞名肴”。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]色澤美觀，干絲潔白，質(zhì)地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　【原料】黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克，精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　【制作過程】　　

　　一、將豆腐干先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細(xì)絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使干絲軟韌色白。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]開洋洗凈，放在小碗內(nèi)加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]　　

　　二、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下干絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將干絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　【工藝關(guān)鍵】

　　①干絲要切得薄而細(xì)，用淡鹽開水浸泡，除去豆腥味。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　②燴煮必須用雞湯和肉骨湯相配，因雞湯只有鮮味，沒有肥汁；而肉骨湯雖肥濃，但鮮味不足，兩者相配燴煮，干絲口味既鮮又肥濃。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]許多菜館只用一種湯，有的甚至用清水燴煮，成菜必味差色失。[旅游聯(lián)盟2015-4-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]