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蘇菜文化

　中國·江蘇·· 發布:1008009　最后更新:2009/8/6　人氣:統計中...

　　江蘇菜系又稱淮揚菜系、蘇菜，中國四大菜系之一。

　　江蘇萊主要由淮揚菜、蘇錫菜、南京菜、徐州菜組成。江蘇菜擅烹制鮮活淡水產品，講究刀工，注重火功，口味咸甜適中、清鮮淡雅，重原汁原味，擅長燉、燜、煨、蒸、燒等烹調方法。

　　江蘇地處我國東部溫帶，氣候溫和，地理條件優越，東臨黃海、東海，源源長江橫貫中部，淮河東流，北有洪澤湖，南臨太湖，滔滔運河縱流南北，省內大小湖泊星羅棋布，江南魚米之鄉，時令水鮮蔬菜四季常熟，鎮江鰣魚，兩淮鱔魚，太湖銀魚，南通刀魚，連云港的海蟹、沙光魚，陽澄湖的大蟹，桂花盛開時江蘇獨有的斑魚紛紛上市，中外馳名的南通狼山雞，高郵鴨，如皋的火腿，泰興的豬皮薄肉嫩，南京的矮腳黃清萊其梗白肉嫩味甜，蘇州一帶的鴨血糯，泰州的豆制品，以及遍布水鄉的鵝、鴨、茭白、藕、菱、芡實等，相傳漢淮南五劉安發明豆腐，南北朝時用面筋制作菜肴，筍、覃等素食原料。以上豐富的烹任原料為江蘇烹飪的發展提供了良好的物質基礎。

　　江蘇烹飪歷史悠久，秦漢以前長江下游地區的飲食主要是“飯稻羹魚”，《楚辭?天同》記有“彭鏗斟雉帝何饗？”之句，即名廚彭鏗所制之野雞羹，供帝堯所食，深得堯的賞識，封其建立大彭國，即今彭城徐州。隋唐兩宋以來，金陵、姑蘇，揚州等地繁榮的市場促進了江蘇烹飪的發展。如北宋《清異錄》記有隋煬帝在揚州大筑宮苑定為行都，江蘇所產的糟蟹，糖蟹為貢品，并將蟹殼表面揩拭干凈，用金紙剪成的龍鳳花密密地粘貼在上面。揚州用碧綠的竹筒或菊之幼苗，將鯽魚肉、鯉魚籽纏裹成的“縷子膾”，蘇州用魚??之片拼合成牡丹狀的著名花色菜品“玲瓏牡丹??”等都說明在唐宋江蘇已有制作復雜，色澤鮮艷，造形美觀的工藝菜品了。明清時代江蘇內河交通發達，船宴盛行，南京、蘇州、揚州皆有船宴。清代江蘇烹飪技法日益精細，菜肴品種大為豐富，風味特色已經形成，在全國的影響越來越大。清人徐珂所輯《清稗類鈔》中記有“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”這里舉的十處，有五處為江蘇名城。

　　江蘇的烹飪文化燦爛，如元代無錫人倪瓚所著《云林堂飲食制度集》是一部反映元代無錫地方飲食風格的專著。明代江蘇吳縣人韓奕所著《易牙遺意》一書為仿古食經之作。清人袁枚所作《隨園食單》是在南京寫成，書中菜點多為淮揚菜，是清代烹飪文獻之集大成者，也是研究中國烹證史和烹飪理論的重要文獻，廣泛在國內外流傳，成為世界著名的中國古代烹飪專著，由以上看出江蘇烹飪文化遺產豐富。江蘇的烹飪教育開辦較早，在 20世紀 40年代金陵女子文理學院家政系就開設了烹飪課程，真正發展烹飪教育還是在新中國成立以后，特別是近年來江蘇出現了不少頗有成就的烹飪教育工作者。

　　江蘇萊主要由淮揚（淮安、揚州）、金陵（南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）等四大地方風味組成。分別介紹如下：

　　淮揚菜以揚州為中心包括鎮江、兩淮地區，揚州自隋煬帝開辟大運河以來直到清代是我國南北交通樞紐，為當時東南的經濟文化中心，對外貿易的重要商埠，歷代帝王將相南巡或游玩的必經之地，富商大賈常來往之地。唐代的揚州是“雄富冠天下”的“一方都會”，有“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”之說，當時經濟繁榮“夜市千燈照碧云，高樓紅袖客紛紛。”明代的《揚州府志》記有“揚州飲食華侈，制作精巧，市肆百品，夸視江表”。廚刀是揚州“三把刀”之一，揚州廚師遍布全國。揚州在歷史上為南北要沖在其菜品口味上吸取南甜北威之特點形成自己的咸甜適中的特色，口味上適應性廣，其影響甚遠。1949年開國大典前夕，周恩來總理招待中外賓客的第一次國宴即為淮揚風味菜。

　　淮揚菜歷史悠久，刀工精細，擅制江鮮等淡水產品及雞、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅長燉、燜、煨等烹調方法，口味咸甜適中，清淡適口，擅瓜果雕刻，是江蘇萊的重要組成部分。

　　淮揚名菜頗多，下面簡單介紹幾個淮揚傳統名菜。

　　淮揚名菜“將軍過橋”即黑魚兩吃，因黑魚性烈，是兇猛魚類，群魚見之都“退避三舍”，故冠以“將軍”。“過橋”則是說：清朝揚州，將下好的面條從鍋里挑入放有鮮湯的碗中，稱之為“過橋”。該菜選用重0.75千克左右的鮮黑魚，魚肉制成炒魚片，魚骨、魚腸等制湯。一魚兩吃，有菜有湯，魚片鮮嫩可口，魚湯濃白如乳，湯中魚腸如佛手，是揚州傳統名菜。

　　獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。獅子頭用揚州話說即是大（贊加立刀旁，音jian，3聲）肉，北方話說即是大丸子。將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀后制成丸子，微火燜燉熟后丸子表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，因丸子大而表面毛糙于是便稱之為獅子頭了。該菜歷史悠久，宋人詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”。將吃磅蟹斬肉比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大（贊加立刀旁，音jian，3聲）肉圓”一菜，其制法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗（贊加立刀旁，音jian，3聲），加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

　　獅子頭一菜的烹制極重火功，用微火燜約四十分鐘這樣制出后便肥而不膩入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，至于品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭、清蒸蟹粉獅子頭等菜都是獨具風味的。

　　大煮干絲又名雞汁干絲、雞火干絲。它主要是用豆腐干制成。早在清代揚州廚師就創制了“加料干絲”，清人惺庵居士就有《望江南》一詞寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”今日大煮干絲即由昔日加料干絲演變而來。

　　大煮干絲是即有刀工又有火候的菜肴，刀工要求將約三分厚的特制豆腐干片成23片均勻的薄片，然后切成火柴梗般的細絲。烹制時要先武火后文火，使其入味。此菜豆腐干絲潔白，味鮮，軟而有韌性是揚州傳統名菜。

　　兩淮的鱔魚席久負盛名，有用鱔魚脊背肉制作的炒軟兜；用鱔魚肚皮制作的煨臍門；用鱔魚尾制作的熗虎尾；用鱔魚段去骨后填筍制成的偷梁換柱；更有鱔糊、長魚圓、釀長魚、長魚簽、炸酥魚等菜。區區一條鱔魚在技藝高超的廚師手中能從頭到尾，從里到外充分利用，運用多種烹調方法和多種調味品烹制出多種菜品，真可謂品種繁多，各具風味，精采紛呈。

　　扒燒整豬頭一菜傳說是和尚燒制，專門做給別人吃的。清《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞，其中一首寫道：“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂對岸，永邊團塔映中流，留客爛豬頭。”另有傳說清朝隆年間，揚州瘦西湖法海寺有一蓮性和尚燒制的豬頭很好吃，游客頗喜品嘗。當時流傳一首有關歌謠：“綠楊城，法海憎，不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。”有一廚師與蓮性和尚關系密切，得其真傳，于是咸甜適中，肥而不膩，入口即化的扒燒整豬頭就流傳開了，成為揚州一大名菜。

　　鎮江肴蹄是馳名中外的食品之一，傳說三百年前鎮江一夫妻店，在腌豬蹄時誤把皮硝當細鹽使用，但腌出的蹄子肉色鮮紅，烹制時香味濃郁，竟使八仙之一的張果老也來品嘗了，從此名聲大振顧客紛紛爭購。

　　我國食品雕刻歷史悠久，關于西瓜燈據有關專家考證至遲在明末清初就已經有了西瓜燈的文字記載。康熙、雍正年間著名文人黃之雋就寫過一首《西瓜燈十八韻》作者用“佛火八楞青琥珀，鬼工四面碧琉璃”贊美了八楞西瓜燈象佛火、象琥珀，如鬼斧神工刻出的四個面的碧綠的琉璃似的瓜燈，真是絕妙。揚州西瓜燈最為有名，清李斗的《揚州畫舫錄》中記有：“……亦間取西瓜鏤刻人物、花卉、蟲魚之戲，謂之西瓜燈。”西瓜燈是將西瓜鏤空，雕刻成一盞玲瓏剔透、圖案美麗、碧綠色的瓜燈，懸掛于席上。解放后揚州廚師對西瓜燈這一食品雕刻作了繼承和發展。揚州的很多名廚以此精湛的技藝在國外引起轟動，為國爭光。

　　淮揚名菜頗多還有如清燉狼山雞、鎮江的清蒸鰣魚、拆燴鰱魚頭、泰州的八寶出骨刀魚三套鴨等。

　　金陵菜是以南京為中心。南京歷史悠久，據史料記載2400多年前春秋末年越王勾踐滅吳，范蠡在今南京中華門外建一小城叫越城，楚亡越，公元前333年始置邑，改稱金陵。吳孫權建業定都后當時經濟繁榮，金陵富豪“珠服玉饌”。講究飲食，“鉤餌縱橫，網置接緒”（《吳都賦》）說明其漁業發達，淡水產品豐富。

　　六朝天廚之代表南齊的虞（豎心旁宗，音cong，2聲），他善于調味，所制之雜味菜肴非常鮮美，勝過宮中大官膳食，號稱天廚當之無愧。

　　北宋陶谷所著《清異錄》記的“建康七妙”中云“金陵，士大夫淵藪，家家事鼎鐺”。南唐主李煜派顧問中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的長卷《韓熙載夜宴圖》是當時金陵家宴的真實寫照。“建康七妙”云：“有七妙：齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦臺，濕面可穿結帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動十里人”。即切碎搗爛的腌酸菜，均勻清潔的象鏡子一樣可以照出人面；餛飩湯清的可以入硯磨墨；餅薄如蟬翼可以透過它看出下面的字；飯煮得顆粒分明，柔韌有勁；調和好的面，筋韌如裙帶，打結也不斷；醋味醇美得可以當酒，馓子香脆，嚼起來清脆打聲，可驚動十里以內的人。

　　唐宋時金陵飲食市場繁榮，杜牧《泊秦淮》詩中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。說明不僅有日間鬧市也有夜市酒家。明清時代江寧食肆振興，明洪武27年8月南京新建酒樓15座，可見飲食市場繁榮，而且秦淮河上船宴盛行，南京夫子廟更以繁榮，小吃攤販林立，酒樓、小食店、茶社鱗次櫛比，至今夫子廟更是攤點星羅棋布，供應品種繁多，風味豐富多彩。

　　南京是我國著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，新中國成立后是江蘇省省會，全省政治、經濟、文化中心，水陸交通發達，是長江流域的中心城市，其烹飪發達自然在情理之中。

　　南京烹飪天廚美名始自六朝，擅長燉、燜等烹調方法，口味醇和為主，素以鴨饌馳名，淡水產品制作的菜品豐富多彩，花色菜品玲瓏細巧，清真菜肴獨樹一幟，夫子廟小吃花色品種豐富。

　　南京菜肴尤以鴨菜著名，馳名中外，南京鴨肴頗多如鹽水鴨、黃燜鴨、裹炸鴨、料燒鴨、加汁鴨等，而首推鹽水鴨。清人陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有：“鴨非金陵所產也。率于邰伯、高郵間取之。么鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；涂醬于膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為‘四件’”。由此看出，早在清代鹽水鴨以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”著稱，為南京鴨饌之佼佼者。而南京板鴨因經過較長時間的腌制，其鮮味已失去幾分，對外地人沒曾嘗過這味道，仍不失其鮮味，不過便于攜帶，為外地人當饋贈禮品購買。鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開時最肥美，此時新鴨上市皮白肉細，鮮嫩異常、品質極優，俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究，程序嚴格，要經鹽腌、復鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣：“熱鹽擦、清鹵復、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京制鴨，除上述外又發展到一鴨多吃，品種繁多。如鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味；炒鴨腰鮮嫩異常；燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰為主料制作的“美味肝”一菜為清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鴨胰柔軟鮮嫩，冬筍、冬菇味美爽口，此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜（美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦）之一。該菜的制作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳統。

　　南京菜中的河蝦菜品也很著名，特別是現代南京廚師用蝦制成各種形象菜品如鳳尾蝦、宮燈大玉等，尤其善用河蝦制成茸泥（南京俗稱為蝦締，可分為硬締、軟締、嫩締），再造形制出形態各異、風味獨特的菜品。如形象逼真的桂花蝦餅，蘋果蝦、炸蝦球等。

　　蘇錫菜主要以蘇州、無錫兩地組成。蘇錫地區的烹調早在2500多年前春秋戰國時期就有很高的造詣。據《吳越春秋》記有：吳國公子光想謀殺王僚，便請猛士專諸向太湖烹制魚菜的高手太和公學作“炙魚”三個月，然后宴請王僚時將魚腸劍藏于炙魚腹中，待上菜時取劍將王僚刺死。《風土志》載“吳王闔閭女，驕恣，嘗與王爭魚炙，怨恚而死”為爭吃燒魚，竟郁怨而死。吳玉還筑魚城以養魚，置冰室以藏膳饈。《姑蘇志》記有：“吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣。”

　　隋唐以來大運河開通，姑蘇客商云集，船宴盛行，吳郡進獻隋煬帝的蜜蟹，“貼以鏤金龍鳳花鳥，為食品第一”，五代時的“玲瓏牡丹??”，唐時民間取荷葉包食品以增香味，白居易詩云：“就荷葉上包魚??”。《虎丘山志》載：唐敬宗寶歷元年（公元825年）白居易任蘇州刺史，興修水村，建“白公堤”，乘船宴游虎丘從官府走向民間，使蘇州船點進一步發展。蘇錫一帶，河湖密布，盛產魚蝦，蘇州之西又臨太湖，三萬六千傾茫茫大湖盛產銀魚等淡水產品，這使蘇錫菜肴以水產魚饌為主的風味特色在唐宋時期基本形成。宋代隨政治個心的南移，蘇州飲食業興旺發達，當時蘇州官辦酒樓有花月、麗景、跨街、清風、黃鶴等。

　　明清時期江南經濟進一步發展，蘇州人韓奕所撰的《易牙遺意》周履靖在該書的序言中說他按《易牙遺意》中的方法做出的菜“（酉農）不（革免）胃，淡不槁舌”與今日蘇州菜肥而不膩，清而不淡的風格一脈相通。清康熙、乾隆時期蘇州飲食業十分繁榮，乾隆年間常輝所撰《蘭舫筆記》中說“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者”，乾隆七下江南，每次都要在蘇州停駐，清《清稗類鈔》中指出的十處“肴饌各有特色者”便有蘇州，足見當時蘇州烹飪之發達。

　　“上有天堂，下有蘇杭”，“吃在蘇州，穿在杭州”，“一出門來兩座橋”的蘇州被稱為“東方威尼斯”。“蘇州美，無錫富”，太湖之濱的名城無錫也是著名的旅游勝地。蘇錫一帶歷來都因其風景秀麗為諸多文人雅士、官宦商賈的流連忘返之地，如今是全國重點旅游城市之一，蘇錫菜點在國內外聲譽日益俱增。

　　蘇錫菜擅烹制河鮮、湖蟹、蔬菜，菜點注重造型，菜品清新多姿，講究火候，善于調味，口味略甜。

　　蘇錫傳統名菜很多，下面簡單介紹幾個著名的蘇錫菜品。蘇州傳統名菜首推松鼠鱖魚，該菜是姑蘇菜的典型代表，在國內外享有盛譽。在清代大型菜譜《調鼎集》中就有“松鼠魚”的記載：“取鮮魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。（魚季）魚又稱（魚季）花魚即鱖魚。由此看出松鼠魚大約形成于清初，今天的松鼠魚是用去骨的整條魚，拍干淀粉，炸后澆上鹵汁，口味酸甜適口，形象逼真，剞上花刀經炸后外翻的魚肉仿佛如松鼠之毛，上翹的魚尾猶如松鼠之尾，澆汁后菜肴吱吱作響，這都是古代松鼠魚所難比擬的，它集色、香、味、形、聲于一菜。

　　肺湯一菜實為斑肝湯，在太湖之濱靈巖山下的吳縣木瀆鎮有一家“石家飯店”該店名菜之一即??肺湯，該菜是采用太湖特產的斑魚肝與魚肉輔以火腿、香菇、筍等用雞清湯再調味最后加胡椒粉后進一步調味而成。該菜魚片稍向內卷，色白稍帶淡青，斑肝成淡黃色似雞油，湯清鮮，肉肥嫩入口即化，是夏秋季的時令菜肴。

　　斑肺湯早在清人朱彝尊撰《食憲鴻秘》中就記有“斑魚”菜：“揀不束腰者（束腰有毒）剝去皮雜，洗凈。先將肺同木花入清水浸半日，與魚同煮。后以菜油盛碗內，放鍋中，任其沸涌，方不腥氣。臨起，或入嫩腐筍邊，時菜，再搗鮮姜汁，酒漿和入佳。”此處把斑肝誤當成肺了。再看清袁枚《隨園食單》中“斑魚”菜“斑魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、起鍋時，加姜汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。”袁枚所記斑魚的作法與今較相似，只是姜汁不用一大碗了。清《調鼎集》中記有“膾斑魚肝”“（斑）魚肝切丁，石膏豆腐打小塊。另將豆腐、火腿、蝦肉、松子、生脂油一并削絨，入作料，肝丁、豆腐塊一同下鍋，雞湯膾，少加芫菜。”此膾斑魚肝與今日之斑肝湯依然是很相似的。由以上著書早在清初就有了類似的名菜并被多次收入菜譜了。

　　斑魚為太湖特產，中秋節前后上市，西北風稍起時尤佳，該魚較小，肥大者僅7―8厘米，魚背上有斑斑點點。斑肝湯為何稱為??肺湯？原來木瀆為風景區游人頗多，據傳1927年于佑任和友人游太湖賞桂，歸途中在石家飯店就餐中嘗到了斑肝湯，食后深感此菜湯清味鮮美，即興題詩：“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家??肺湯。”為何斑肝湯到了于佑任筆下變成??肺湯呢？據分析，于佑任是陜西人，對“吳儂軟語”聽不清楚，故寫錯了，因其地位較高，書法有盛名，該詩寫的也可以，名人效應使??肺湯取代了斑肝湯。

　　蘇錫名菜中的莼菜汆塘魚片、清燴鱸魚片、四鰓鱸魚湯菜等都是深受歡迎的。太湖莼菜，人稱“江東第一妙品”，鮮美、滑嫩、清香、常用來作湯菜或炒菜，“尤宜莼魚羹”（《吳郡志》）最為著名。在我國歷史上有“莼鱸之思”的著名故事。據《晉書?張翰傳》記：蘇州人張翰（字李鷹）在洛陽作官，“因見秋風起．乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰‘人生貴適志，何能羈宦數千里以要名爵乎？’遂命駕而歸。”張翰還鄉棄官，當然是有其他原因，但“莼鱸之思”卻成了思鄉之詞。菰菜、莼羹、鱸魚也隨之提高了身價。莼菜塘魚片、四鰓鱸魚湯等菜不僅菜肴精美，還因與思鄉有聯系所以深受港澳、臺、海外僑胞等顧客的歡迎。

　　蘇錫傳統名菜很多如清乾隆時已有的櫻桃肉；由傳說變為名菜的叫化雞；無錫的典型功夫菜雞茸蛋、梁溪脆鱔；用太湖名產銀魚制作的香松銀魚；無錫燈船上的必備之船菜白湯大鯽魚等。

　　徐海菜指自徐州沿東隴海路至連云港一帶地方風味菜（連云港古稱海州，故這一區域．稱為徐海）。地處蘇北的徐州、連云港一帶北鄰山東，我國第一位典籍留名的職業廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜。秦漢時期，徐州一帶的反秦主要人物劉邦、項羽及后稱為漢三杰的張良、蕭何、韓信等人物在此聚眾收兵，一時商販云集，市肆飲食振興。《漢書》記有：“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甄，一日十炊。”以輕巧的銅釜為炊具，小爐旺火使菜肴速成，一日十炊。當時已有龍風宴、“八盤王簋”等。從近年來徐州出土的漢畫象看有關烹飪方面的不少，如有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。唐宋時韓愈曾任徐州通判，自制燒魚后稱為“愈炙魚”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被稱為“東坡四珍”。民國初年徐州詩人時鴻有詩云：“學士風流號老饕，烹調有術自堪豪，四珍千載傳佳味，君子無由夸遠庖。”明代食療菜在徐州廣泛出現，當時徐州有一家易牙菜館是為易牙當年落腳徐州而得名，據傳該菜館有四種風味回異，流傳于世的菜，即養心鴨子、四諦丸子、杏仁豆腐、三正雞。

　　徐海風味以鮮咸為主，五味兼蓄，并兼有齊魯風味。名菜有霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。

　　江蘇自古以來就為富庶之地，物華天寶，人杰地靈，交通便利，經濟繁榮，文化發達，歷史名城頗多，歷代廚師辛勤勞作，使江蘇烹飪馳譽神州。近年來江蘇經濟建設飛躍發展，加之江蘇旅游資源豐富，烹飪教育迅速發展，為江蘇烹飪的前進提供了良好的條件，江蘇烹飪必將走向更新更高的階段。

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