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鹽城市響水縣美食文化

　中國·江蘇·鹽城·響水發布:1044173　最后更新:2008/7/29　人氣:統計中...

鹽城主食習慣

　　民間有句古語，叫做“民以食為天”，反映了人們重視飲食的習尚。飲食歷來都不是單純的生理需要，也與精神需要聯系在一起，人們賦予了飲食種種文化內涵，不同地區、不同飲食的加工、制作、以及食用，形成了豐富多彩的各種飲食風俗。

　　鹽城土地肥沃，水源豐富，種植業比較發達，歷來有魚米之鄉之稱。豐富的農作物和水產品是眾飲食的主要來源，也釀造許多獨特的飲食習俗。

　　一、主食習俗
　　
　　鹽城人主食稻米，伴以五谷雜糧。鹽城地處北緯33°20′，東經129°,年均降水量900－1060MM，年均氣溫撮氏15.4度，無霜期218天，極適宜稻谷的生長，古代先民吃稻米已有悠久的歷史。歷史上，鹽城串場河西都是一熟制，多是水田，也叫漚田，主要長稻子, 稻子收割后，即放水漚制，來年再種稻子。到上世紀六十年代，推行水改旱，水田改成旱地，改一熟制為二熟制，實行稻麥輪作制，因產量低而不穩，所以當地人主食是秋、冬、春三季吃稻米，夏季吃麥子，一般農產夏季一日三餐都是麥子加工的米見子飯、糝子粥。上世紀八十年代初以來，由于農村實行聯產承包責任制，加之農業科技的普及，糧食生產水平不斷提高，尤其是水稻品種的改良，產量猛增，一畝水稻由舊時的300—400斤，增到現在的1200斤上下，稻米的豐富，使當地人的主食結構有所改變，一日三餐，基本都食稻米，五谷雜糧逐步成為保健食品，餐桌上已不多見。由于鹽城地勢是東高西低，串場河以東及中部岡溝堆一帶，屬高旱地區，又有多年種植雜糧的習慣，故鹽城人的主食以稻米為主，伴以五谷雜糧，在地區有所差別，西區人主食稻米，東區人主食雜糧。雜糧主要以玉米和麥子為主。當地還廣泛流傳著關于五谷雜糧起源的神話傳說。相傳遠古時期，人們不會種地，吃的是野果和樹葉，生活很苦。一位天神將這情況報告了玉帝，玉帝同情人間疾苦，下令給人間夏天下米，冬天下面。人間百姓有了米和面，再不愁沒飯吃了。可是，過了一段時間，天神裝扮成乞丐到人間視察，卻見每家每戶拋米拋糧，浪費嚴重，將饅頭喂狗，用米餅墊小孩屁股。天神奏明玉帝，五帝大怒，立即下令將下米改成下雨，下面改成下雪。人們沒糧食吃，餓得奄奄一息，跪向神求罪，天神不肯饒恕，但覺得黃狗無罪，就留下一粒谷，一粒麥，一粒玉米，一粒高梁，一粒豆子，叫狗自種自食。狗將五粒種子種在地里，一夜之間就成熟了。它見人們快餓死，就拿五谷分給大家吃。這五粒種子打下的糧食，就是今天的五谷雜糧。

　　據說，人們吃米食，最早大約是早餐、晚餐，兩餐主食制。早餐后，人們外出生產，晚上回來吃晚餐，采取“日出而作，日落而息”為生產作息制度的食制。以后．隨著糧食的豐富，變為一日三餐，至今仍為當地的主要食制。過去一日三餐，一般都是二稀一干，即早餐和晚餐為稀飯，中午為干飯。能不能天天中午吃上干飯，還得看當年糧食的豐歉情況和各家各戶的經濟狀況，正常年景一般人家是二稀一干，遇上災年糧食歉收，稻米不夠，就用蘿卜、山芋、青菜、南瓜等湊合，甚至吞糠咽菜，以度荒年，民諺”糠菜半年糧”就是那時生活的真實寫照。上世紀六十年代初期，由于連續遭受自然災害，許多人家連一天三頓稀粥都喝不全，不得不以樹皮草根充饑，以致許多人因缺乏營養，得了“黃腫病”，甚至發生了餓死人的現象。舊時，由于糧食短缺，人們最怕度“春荒”，在麥子即將成熟的前一段時間，許多人家因存糧已吃完，新糧又未能收獲，經常會發生斷炊的慘景，有的人家只好把即將成熟的麥粒采摘下來，做成“稔漬”(諧音)充饑，更談不上一日三餐了。隨著物質生活水平的提高，二稀一干的主食制已經發生了較大變化，部分家庭尤其是城里人，早餐不再是稀飯，而是牛奶、雞蛋、面包、點心等，中餐和晚餐都是干飯，還要燒上幾道菜，喝上幾杯酒，使二稀一干的主食制成了歷史。

鹽城飲食習慣

鹽城人主食吃米，因加工制作方法不同，形成各種飲食、粥食和面點等不同食俗。以米飯來說,舊時多吃糙米飯，這種用礱子加工只脫去殼的米，出米率高，在糧食不寬裕的時代可以節約糧食。計劃經濟時代，國家供應給城鎮人口的糧食，就是這種糙米。米飯也因地區和習慣不同，有煮飯、蒸飯和撈飯的不同食俗。家庭農戶一般都是煮飯，工廠、學校等用餐人多的都是用蒸飯。撈飯是先將米和水煮，待米粒膨化，即撈起來再蒸，吃飯時，米湯作湯喝，可以省去湯菜，是生活水平低下時期的飲食方法。鹽城地方多煮飯，蒸飯、撈飯現在已基本絕跡。

　　粥食是鹽城傳統的主食之一，直到現在，粥是一年四季不可缺少的主食。一般家庭常年是食米粥，部分家庭將米和玉米、麥子加工的糝子和在一起煮，吃糝子粥。舊時因糧食不寬裕，煮粥時會放進青菜、胡蘿卜、南瓜、山芋等，稱為“瓜菜代”，目的是填飽肚子。現在人也十分喜歡吃粥，而且品種豐富，四季有別，風味獨特。如春食菜粥，夏食綠豆粥，秋食八寶粥，冬食胡蘿卜粥。吃粥不是為了填肚子，而是出于營養保健。

　　此外，鹽城民間還用各種米粉和麥而制成各種美味小吃，如蒸糕、漲餅、裹粽子、搓圓子 (湯圓)。大年初一吃圓子，五月端午吃粽子，過生日漲餅、吃面條，這些已成定制，沿襲至今。有些地方面點經歷代人精心加工，還成了地方特產，如鹽城街上的草爐餅、米飯餅，伍佑的糖麻花，大岡的脆餅，龍岡的油馓子等，別有風味，遠近聞名。餌于餅夾豬頭肉、米飯餅包油條，成為老少皆宜的風味食品。尤其是過春節，各家各戶都要“忙年”，其實主要就是準備過年的食品。舊時，農戶一般在臘月初就要開始“忙年”，由于當地加工糧食主要靠人力來舂碓和推磨，既費力又費時，都得忙上十天半個月。一到臘月中下旬，家家戶戶都忙著蒸糕、漲餅。蒸糕有的地方叫“劃糕”，一般是由糯米粉和中米粉參合在一起做的，也有人家用玉米粉做，玉米糕做好后要養在水里，食時別有風味。蒸糕還有忌諱，不能今年蒸，明年不蒸，這會“有一年沒一年”，因此，蒸糕起碼連蒸三年。漲餅之所以叫漲餅，因為面要經過發酵，“發”即“漲”的意思。漲餅一般分米面餅和麥面餅。有的人家還會蒸饅頭、包子。總之，過年是各家各戶面點食品的大展示，經濟條件好的人家糕、餅等會做上幾大籮筐，全家人一個正月都吃不完，把糕餅曬干，一直吃到收麥季節，這樣，才顯得家里富有。過去糕餅等面點食品，由于糧食緊缺，許多人家只有逢年過節才能吃上，現在生活水平提高了，糕餅面點已成了尋常食品，只要想吃，可以在餐桌上天天見。因而，現在農村人過年，也只是隨便做一些吃吃即可，不再大操大辦了。城里人一般干脆不做，因為要吃隨時可以到大街上買，既方便，又新鮮。

　　過去，農村人喜歡用麥子炒熟磨成面，做成“焦屑”，用糯米和中米摻合，炒熟后磨成面的叫“屑子”，用開水泡了就可以食用，既可口、又方便，現在已不多見。

北方人過年吃餃子，鹽城人過年吃圓子，大概由來已久。舊時，過年搓圓子、煮圓子都是男人的事．叫“不犯陰人手”，認為婦女搓圓子不吉慶，有欺視婦女之意。現在已不分了。圓子是用糯米粉做的，有大小之分，小圓子是實心的，大圓子里面有餡心，有芝麻餡心、肉餡心、豬油餡心、野菜餡心等，農家也稱其為“大元寶”、“小元寶”。有的人家會在初一早上煮圓子時，鍋內放一些面條，叫做“錢串子”，因為過去用銅錢都是用線串起來的緣故：吃圓子時也有講究，不能面向北，大概跟過去家里掛有庇護神靈的畫像有關，怕得罪神靈。

　　當地還有在除夕晚“剝黏燒餅”的習俗。一般人家在吃過年夜飯后，用糯米粉做餅，一邊做，一邊將熟了的餅盛起來，因此，有“三十晚上剝黏燒餅，前發后起”之說．以預示來年發家致富。

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