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徐州名菜

　中國·江蘇·· 發布:1000201　最后更新:2015/4/15　人氣:統計中...

徐州的飲食文化源遠流長，徐州古稱彭城，源于彭祖和他所建立的大彭氏國。彭祖是我國烹飪界公認的始祖，相傳在堯之時，彭祖因擅烹飪野雞湯，得到帝堯的贊賞而受封，在現在的徐州一帶建立了大彭氏國。徐州的菜點秉承有大彭古風，制作考究，風味獨特，自稱體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。

1.霸王別姬

霸王別姬--原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有“龍鳳宴”。相傳是虞姬娘娘親自設計。“龍鳳燴”即“龍鳳宴”中的主要大件。其料用“烏龜”（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

菜品名稱：霸王別姬

菜品分類：江蘇菜

制作原料：光仔雞500克、活鱉450克、雞肉茸50克、熟火腿25克、熟冬筍35克、水發冬菇25克、青菜心35克。淀粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克，鹽10克。

制作方法：將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼，嫩母雞去內臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水，去除血污，清水洗凈，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

另一種做法：光雞下冷水鍋中分水洗凈。鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜后去殼、內臟，洗凈，下水鍋中焯水，鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上干淀粉。釀入雞肉茸，團成“鱉蛋’。將“鱉蛋”放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋，舀入雞清湯，加紹酒、蔥姜1精鹽，上籠蒸至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。

菜品特點：湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩酥爛，營養豐富，為宴席肴撰中之上品。

2.羊方藏魚

徐州的飲食文化源遠流長,徐州古稱彭城,緣于彭祖和他所建立的大彭氏國。彭祖是我國烹飪界公認的始祖，相傳在堯之時，彭祖因擅烹飪野雞湯，得到帝堯的贊賞而受封，在徐州一帶建立了大彭氏國。徐州的菜點秉承有大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。羊方藏魚因將魚置于割開的大塊羊肉中文火同燉而得名。相傳，彭祖的小兒子夕丁喜捕魚，彭祖恐其溺水堅決不允。一日，夕丁捕魚回家，正巧彭祖不在，夕丁讓其母剖開正在燉著的羊肉，將魚藏入其中。彭祖回來吃羊肉，感覺異常鮮美，于是如法炮制，便產生了“羊方藏魚”這道菜。據傳漢字中的“鮮”字即源于此。

　　菜品名稱：羊方藏魚

　　所屬菜系：江蘇菜

　　制作原料：僻羊肉750克、活鯽魚500克。花椒3克、鹽7.5克、紹酒20克、蔥20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。

　　制作過程：羊肉用花椒、精鹽、紹酒、蔥姜搓抹，腌6小時，再下水鍋中氽水，洗凈。將鯽魚宰殺治凈，在魚面兩側剞上花刀，下水鍋分水洗凈，抹上精鹽和紹酒。用刀從羊肉側面剖開，將魚藏入。放入鍋中，加清水、精鹽、紹酒、蔥姜、花椒，燒沸后移小火燉至羊肉酥爛，加入味精，淋芝麻油即成。

菜品特點：羊肉酥爛味香，內藏魚肉鮮嫩

3.捆香蹄

傳說朱元璋幼年時曾在新沂沈圩舅舅家放牛，與鄰居王屠夫交情甚篤。每次朱元璋放牛回來，王屠夫總要送些好吃的東西給他，其中朱元璋最愛吃的就是熱豬蹄。

一天，一位倒騎毛驢的白發老頭來到王屠夫的肉攤，抓起熟豬蹄就吃，一口氣吃了一盆，吃完騎上馬驢揚長而去。王屠夫追上問他要銀子，白發老人不慌不忙地說：“要銀子沒有，要話倒有一句‘骨從蹄中踢出來，保你永遠發大財’。”說完，就不見了蹤影。王屠夫雖覺老頭來歷蹊蹺，但話卻很有道理。經過一番琢磨，便動手把蹄爪剖皮，剔去筋骨。配齊香料，然后用布捆扎起來，放在雞湯里煮。煮熟后其形仍如豬蹄。香美可口，上市就被搶購一空，生意興隆，果然發了大財。朱元璋更是常吃不厭。后來，朱元璋做了皇帝，專請王屠夫進宮為他做捆豬蹄。王屠夫死活不去。朱元璋惱羞成怒，以捆豬蹄的“豬”字與“朱”同音，下令禁止他做捆豬蹄。王屠夫心想，捆豬蹄人人愛吃，銷路又好。這生意哪能不做了呢？便把“豬”字改為“香”字，“捆豬蹄”就變成了“捆香蹄”。

菜品名稱：捆香蹄

所屬菜系：江蘇菜

制作過程：先把生豬蹄的骨頭、筋，全部剔空，只留下一層肉皮；然后選用精瘦豬肉，填實空豬蹄并捆實，再拌以茴香、胡椒、肉桂等十余種香料，放入雞湯內煮熟即成。

4.四孔鯉魚

此菜久負盛名，因其歷史悠久，有眾多傳說。曾有人賦詩士曰：“此魚不是尋常魚，前天在天池后在徐。緣何鼻上多雙孔，荷滿微湖香滿渠。”一般鯉魚均是兩個鼻孔，惟銅山縣、沛縣沿微山湖一帶所產鯉魚為四個鼻孔，肥美勝過黃河之鯉。黃河之次決口，奪泗水河床入海，久經沖刷形成微山湖，這一變化為四孔鯉魚生長提供了特殊的生存環境，但所產稀少。 1952年10月29日毛澤東主席在羅瑞卿及徐州市市長張光中等人的陪同下，登上了云龍山，談及徐州風物時，毛主席說，徐州的四孔鯉魚天下馳名。就餐時，廚師特制一道四孔鯉魚，毛主席品嘗后贊不絕口，稱果然名不虛傳。 1990年春節，徐州詩詞協會在宴春園飯店請海外詩人雅集，席間上了一道糖醋四孔鯉魚，有人嘗后即席賦詩云：“魚兒躍躍喜迎賓，四孔欣張來報喜。春滿彭城客欲醉，酸甜酥嫩總宜人。”道出了糖醋四孔鯉魚外酥里嫩、酸甜味濃的特點。

菜品名稱：四孔鯉魚

菜品分類：江蘇菜

制作原料：鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕淀粉100克清湯300克花生油1500克。

制作過程：

1、鯉魚去麟、內臟、兩腮，于身兩側每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌；

2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉兌成芡汁；

3、在刀口處撒上濕淀粉后，再放入油鍋中炸至淡黃色，移至中火炸至金黃色撈出捏松，復入七成熱油鍋中炸至深黃色外皮酥脆；

4、在炸魚的同時，另取炒鍋置旺火上燒熱；舀入熱花生油25克，投入蔥末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉湯、醬油，燒沸后，用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋熱花生油（50克），當魚炸好后，裝盤中，澆上鹵汁即成。

5.東坡回贈肉

　　東坡回贈肉，是徐州州傳統名菜。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種調味及鮮湯，先用旺火燒沸，后轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。

　　相傳，東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創。據史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終于保住了徐州城和黎民百姓的生命財產安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。

抗洪勝利后，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不拒絕，一一如數收下，并親自指點廚師把這些送來的豬、羊肉，分別改刀烹制成熟，回贈給參加抗洪的黎民百姓。故后人稱之為“東坡回贈肉”。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香美味，無不叫好。據民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻三牲黎之意，東坡烹來回贈肉。”這就是記述此菜的來源出處。　　歷代文人為回贈肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法，后經廚師不斷改進，采用純五花豬肋條肉為主料制作，烹技精益求精，使這一傳統美肴更臻善美。

菜品名稱：東坡回贈肉

菜品分類：江蘇菜

制作原料：五花肉一斤、冰糖約一兩（可依個人口味稍作增減）、老姜一塊、花椒一匙、香蔥一兩、老抽兩大匙、料酒四大匙、鹽適量、甘蔗一段。

制作過程：

1、五花肉整理干凈后放沸水鍋中煮約十分鐘，其間打去浮沫。

2、五花肉撈出稍晾；蔥切成兩段；老姜拍破；取甘蔗皮剖成窄條，編成格子狀以代替篾笆。

3.加約一湯勺湯或水制成糖汁，盛出待用。

4.將五花肉切成約兩厘米見方的塊。

5.將篾笆替代物放鍋中，五花肉皮朝下放“篾笆”上。

6.再放入蔥段、老姜、花椒、剩余的冰糖、糖汁、老抽、料酒、鹽。

7.將肉翻面，皮向上續燒約半小時至湯汁將干。

8.撿出姜蔥不要，將肉取出裝盤，再澆上鍋中剩下的湯汁即成

菜品特點：酥香醇厚、肥而不膩。

6.沛縣狗肉

相傳秦末時，樊噲以屠狗為主。劉邦喜食其所售狗肉，手頭不寬裕時，常拖欠樊噲的狗肉錢。樊噲為免受賒欠之苦，渡河另徙它處。不料劉邦得一大黿相助，也渡河追蹤而至。樊噲知原委后大怒，跑到河邊，將那大黿捉來殺了，與狗肉一同烹煮。不料狗肉爛熟后，更添鮮美，逐有劉邦不食之美談。后，劉邦衣錦還鄉，于歌風臺，吃黿汁狗肉，喝鹿血酒，擊筑高歌，留下千古絕唱一絕。是一種高蛋白、低脂肪，老少皆宜的營養佳肴是家宴，旅游及饋贈之佳品。據《本草綱目》記載，狗肉有補中益氣、溫腎助陽的功效，可治脾腎氣虛、胸腹脹滿、鼓脹、浮腫、腰膝軟弱、敗瘡久不收斂等。由于狗肉性溫、發熱量大、可增強人體的御寒能力，有人形容它是“冬天里的一把火”。狗肉對體質虛弱、畏寒、腰足手冷及患有關節炎的人大有裨益。

7.地鍋

　　徐州地鍋是一道江蘇徐州的漢族名菜，地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。

8.金絲纏葫蘆

徐州烹飪界素以拔絲技藝著稱。“金絲纏葫蘆”即拔絲楂糕，系彭門徐州廚行宗法的一大絕技，執烹飪之牛耳，獨擅其美，自古迄今久盛不衰，為其他菜系所莫及，深得中外賓客贊賞。　　

此菜因象形而得名。其原料選用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花醬制成，為徐州特產，曾被評為全國名牌產品。楂糕的制作在徐州歷史久、技藝高。《銅山縣志》記載：“土人磨楂為糜，和以飴，曰楂糕。”也曾有《詠楂糕》詩贊曰：“紅如朱染透如晶，色似珊瑚質更瑩。金桂飄香果酸釅，味回津液兩頰生。” 　　
此菜的特點是酸甜相兼、金絲纏繞、千絲萬縷、妙趣橫生，且有消積食、散淤血、止痢抗菌之功效。有人為此菜題詩曰：“采來山果助加餐，美媲明珠餉玉盤。萬縷千絲妙手巧，延年益壽似霞丹。”

　　菜品名稱：金絲纏葫蘆

　　菜品分類：江蘇菜

　　制作原料：桂花楂糕400 g，淀粉150 g，面粉50 g，色拉油100 g(耗100 g)，雞蛋1個，白糖150 g。

　　制作過程：

　　1、桂花渣糕切片，再用葫蘆模具按出葫蘆形，修好。

　　2、將面粉、淀粉、雞蛋、水放入碗中調成糊。

3、將炒鍋上火，放入油燒至六成熱，將桂花楂糕拍干淀粉，掛糊放入油中炸至定型撈出，待油溫升至七成熱時，再放入油中復炸至外硬脆撈出。

9.金絲攪瓜

金絲攪瓜.jpg

【菜名】金絲攪瓜

【特點】金絲攪瓜號稱睢寧地產奇菜，具有天然粉絲的美譽。金絲攪瓜營養豐富，含有多種維生素，富含氨基酸、蛋白質、碳水化合物、果膠，特別含有一種普通瓜內沒有的葫蘆巴堿，能降血糖，抗癌，促進毛發生長，調節人體新陳代謝，補中益氣，清熱解毒。金絲攪瓜還具有耐貯藏，7-8個月不失色、不變質等特點。

【典故】在明朝時曾作為貢品，獻給皇帝食用，頗受贊賞。

【制作過程】金絲攪瓜瓜味清香、生脆、微甜，不用蒸煮即可生瓜取絲。生瓜食用時轉拍瓜的周圍，切開后用筷子扒動瓜內已經分離的瓜絲，就能出現像粉絲一樣的瓜絲。入熟用，可用開水汆出，重敲瓜殼，橫切取籽，用筷子攪，瓜絲自開，然后用開水冷拔加上甜油、醬油、醋，配上紅椒絲，即可食用。

10.蒜香臘皮

睢寧蒜花臘皮 .jpg

【菜名】蒜香臘皮

【特點】徐州人叫它“臘皮”，睢寧人叫它“水粉皮”。粉皮卷曲透明，蒜花青翠欲滴，色油亮明快，口感軟滑筋道。在睢寧的各家飯店都少不了臘皮，中檔以下的飯店多數把臘皮當作一道招牌菜，高檔飯店則把它當作特色菜。

【典故】睢寧臘皮源于宋代，由農家百姓創造生產。相傳宋徽宗微服私訪來到睢寧一帶，那時候這里還是一片沙灘，十分荒涼。宋徽宗走得又渴又餓，可此地沒有驛站餐館茶樓酒肆，于是他讓隨從到附近人家討飯充饑。可巧這是一家賣臘皮的，但是當時只剩下一些碎片，主人便將碎片加上佐料捧出來。宋徽宗嘗后大喜，問：“此為何名？”主人回答：“水粉皮。”宋徽宗回宮后，傳旨把睢寧的水粉皮列為御膳房常菜，睢寧臘皮由此揚名。

【原料】原料主要來自綠豆、紅薯或土豆中的淀粉（其中以綠豆粉制作為佳），配以少量蒜泥。

【制作過程】睢寧水粉皮以做成涼菜為主，配上少許菠菜葉，輔以紅辣椒絲、蒜泥、食醋、香油等，獨具地方特色。冬季熱炒或做湯，美味令人叫絕。目前，睢寧水粉皮由小群體加工走向規模化生產，在新疆、天津、廣州等國內市場扎根，還走向新加坡、美國等國際市場。

『轉自：江蘇旅游政務網　原創： ⊿若有差錯，請來函更正』

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