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江蘇南北飲食風俗的差異

　中國·江蘇·· 發布:1008009　最后更新:2009/8/6　人氣:統計中...

　　 一、江蘇南北的飲食文化圈差異

　　區域飲食文化是地方文化的重要組成部分,也帶有區域傳統文化的強烈特征。考古發現,江蘇大地上,在六、七千年前已存在多種文化,如分布于江淮地區的青蓮崗文化,黃淮地區的大汶口文化,江南地區的馬家浜文化,南京地區的北陰陽營文化。夏商周三代時期,徐海一帶有淮夷建立的大彭、徐兩方國, 揚州有干(即邗) 方國,江南有吳、宜兩方國。歷史滄桑,江蘇各地區文化圈互相滲透,各區域經濟幾度興衰。魏晉南北朝后,蘇南經濟得到極大的開發,明清以降,歷代帝王都將蘇南視為財匱中樞,其漕糧和稅賦均占全國之首;而蘇北地區屢遭黃淮恣虐之苦,加上漕運在近代衰落后,經濟大大落后于蘇南。經濟開發程度強弱不一和物產的豐欠不同,直接影響著當地人的飲食水平和飲食消費觀念。所以,近代江蘇大體可分為四個飲食文化圈:蘇錫常飲食文化圈、徐海飲食文化圈、寧鎮揚淮飲食文化圈與通鹽飲食文化圈。這大體與今天的蘇南、蘇北、蘇中經濟區域暗合。

　江蘇最北部為徐海地區,徐州的銅山、豐、沛、邳等縣市和海州及贛榆縣行政區劃上一度隸屬過山東省。因此,徐海地區的民俗文化從大的方面來劃分屬吳楚齊魯文化區,保存著齊魯文化的根基,屬于北方南端的文化圈,徐海飲食民俗具有著豫西、魯南的基本民俗特色。由于地域的相連,淮鹽兩地的飲食風俗中依稀能見徐海飲食文化的影子,同時,淮鹽兩地的飲食風俗也或多或少的向徐海地區滲透。

　　江蘇東南部為蘇錫常地區,形成以蘇州為中心的蘇南飲食文化圈,保持著吳文化的特征,蘇錫常的飲食文化與浙江地區的越文化統屬吳越大文化圈。南宋《夢梁錄》稱“越為吳分野,風俗在略相同”。清代往往將江南富庶之區定為蘇松杭嘉湖,故有學者稱吳文化區域是以太湖流域為腹心的寧滬杭三角地帶,是以太湖為軀體,以南京、上海為首尾,蘇州、無錫、常州為中心地帶,杭州、嘉興、湖州以及長江北側的南通、揚州等地區為節肢。從飲食風俗的角度看,這個區域顯然太大了, 《左傳》《史記》《吳越春秋》、《越絕書》都明確敘述了太湖流域地區的物質和精神文化都與周邊地區有明顯差異。

　　寧鎮揚淮的飲食風俗習慣與蘇錫常有著明顯的區別。淮安、鎮江與揚州同處漕運一線,菜肴風味根基相同。歷史上揚州地處長江、運河交匯處,南北朝時成為南北文化交流的重要接觸點,揚州菜肴中吸收了大量北方菜的特色,又由于清代揚州以鹽商經濟為支柱,形成了“食不厭精,膾不厭細”的消閑文化,揚州鹽商多半為徽商,故淮揚飲食習俗中或多或少保存著徽菜的某些風味,南京、淮安、鎮江與揚州也有著大致相同的南北文化交匯的歷史,徽商的影響也很大,故在飲食風俗上,淮揚、寧鎮有共同之處。南通、鹽城兩地由于是在隋唐前后才逐步淤漲成為陸地,至今才一千多年歷史,兩地的居民大多分別從蘇南和徐淮各地遷移而至,加上兩地均處海邊,海鮮水產在其飲食習慣中強烈地表現出來,故兩地飲食文化既可以與淮揚兩地統屬江淮文化,但兩地又保留其獨特的方面。

　　二、江蘇南北主要飲食品種的差異

　　1、在主食方面的差異

　　江蘇除徐海以外的大部分地區主食以米飯、米粥為主,佐以面粉制作的面點,米以粳米和秈米為多, 蘇南地區更多地偏愛粳米,而蘇北廣大地區大多偏愛秈米。蘇南、蘇北人愛吃糯米,蘇北地區往往將糯米用于婦女生孩子后遍送親朋莊鄰和臘月祭送灶王爺,以及平日酒宴中的甜食---—八寶飯,故消費量不很大;而蘇南的面食糕團中均要用糯米兌粳米,以6 :4 或7 :3 摻好,磨粉制作,需求量較大。

　　徐海地區的主食以麥面和雜糧面為主,主要制作成饅頭、餛飩、餃子、煎餅等品種。俗稱“非干不飽”,干食有三種:一是炕、烙、烤出的各種發酵餅和呆面餅;二是蒸出來的糕饅;三是去皮殼的糧食仁子煮的干飯,有大米干飯、小米干飯、豆干飯、麥仁干飯,以及用粘、粘秫等雜糧煮成的干飯,與蘇南地區干飯的概念大相徑庭。其特色主食是煎餅,即將面粉糊攤在鏊板上,烙成一張張直徑二尺左右的薄面片。攤煎餅時可加入雞蛋、蔥花、蝦皮,制成高檔的蛋煎餅;煎餅卷大蔥、甜面醬為中檔;最不濟的是“小鬼裹單被”,即煎餅卷油條一根。煎餅有咬勁、耐饑,極符合徐海人剛強、爽直的性格。

　　 2、在小吃方面的差異

　　蘇錫常相對徐海地區的主食差異是明顯的,而相對于寧鎮揚淮、通鹽等地,其差異突出地表現在米食糕團的廣泛使用上。蘇南米粉制成的食品主要有各式糕團、湯圓(無餡,一稱元宵) 、湯團(有葷素各式餡心) 、船點。糕團已成為蘇州小吃的主力軍,蘇南人一年四季各時令節日中大量食用。

　　唐伯虎的《糕粽詩》“題糕射粽說奇才,饋食春朝笑口開,記否堆盤棗梨蓼,年年吉語慣聽來。“道出明清時代士子春節吃年糕和粽子,寓意“高中”的習俗。舊年臘月起蘇南家家戶戶就忙碌著做年糕。一種稱為水磨年糕,質地密實有韌性,白色長形或制成方尺狀或制成元寶狀。可蔭干長期食用,或切片蔭干、用爆米花的方式炸制;亦可泡在水缸內長期備食。店鋪里以同樣制法加上色素、松子、果仁、餡心制成色彩鮮艷、風味不同的糕團出售。一種稱為黃松糕,農家在臘月里大量蒸制,質地松軟,切成薄片, 曬干亦可長期食用。年三十的祭年活動中供祖祀神用年糕,長者為小孩準備的“壓歲盤”中放年糕。陳列于室內的“萬年糧”(白米裝置在竹匾和小竹蘿中,米上放諸果品,插上松枝,寓意年年有余糧) 上必擱置元寶糕。正月初一清晨,蘇南人家都吃糕湯圓子,將糖年糕切成小丁和小湯圓煮食,預兆一年中糕(高) 興,圓滿。正月初三、初五或初十的掛喜神,祭祀祖先和正月初五接財神時必用年糕。正月十五鬧元宵,晚上家家食湯圓。農歷二月二，蘇南農俗吃“撐腰糕”，有詩云:“二月二,春正曉,撐腰相勸啖花糕，支持柴米憑身健,莫惜終年筋骨勞。”指該日將隔年的陳年糕片油煎或煮食。隔年的陳糕還在三月三日這一天與薺菜一同以油煎食,俗說能明目清心,故稱三月三吃“亮眼糕”。立夏日用蔣麥汁摻入米粉制成烏米糕。農歷四月十四是呂洞賓大仙的生日,蘇南人要吃五色米粉糕,稱之“神仙糕”,希冀這一日能碰上神仙,交個好運。農歷六月,蘇南人相約啖糕,品種有白攤糕、王千糕、蛋黃糕、薄荷糕、水晶糕..。

　　九月初九重陽節,家家制作重陽糕,菱形方塊上面撒滿紅瓜絲、綠瓜絲等蜜餞和芝麻屑,店鋪出售的重陽糕上還有插著“花糕旗”,父母在這一天以重陽糕置子女額上,寓意“額頭高”,交好運,給予祝福。冬月(農歷十一月) 食金團,即以金黃色的南瓜肉泥摻入糯米粉,再包上豆沙、棗泥、桂花、玫瑰等各類香甜可口的餡,煮熟而食。這個月里的冬至日也是食糕的高潮,有“冬至大如年”的說法。冬至前三日家家戶戶互贈“冬至盤”— 各類肉食、糖果、糕點,仍離不開糕。

　　相比之下,徐海地區只在春節用“掃糕”。它是將秈米用水淘后,漲酥,碓成米粉,裝入圓柱形木模, 上端用羽毛掃成凹形,下端用木棒戳一孔澗,放在水壺口蒸熟,糕上印上“大吉”“大利”或點上四個紅點, 用棒穿成串,每串十只,春節走親訪友作必備饋贈品。生活水平中上之家在春節習慣蒸一籠米糕或面粉糕,討一個“早日高升”的口采。湯圓也偶爾為之,但往往用粘粉或粘秫粉作原料。糯米粉幾乎不用, 這是因為當地不出產之故。徐州人大年三十喜愛吃一種菱形狀的油炸芝麻薄面片,俗稱“麻葉子”。初一大早必須吃過泡油馓—“開口馓子”才可以吃其他東西。這一天除了吃餃子外,常吃的食品有羅卜絲餡的油炸米飯丸和金銀面(面條加粉水粉絲),正月十五吃大如拳頭的素餡餃子。

　　寧鎮揚淮、鹽通各地用糯米粉的概率一般也不很高,通常所見的是“重陽糕”,民俗演進中已將南北朝時流傳下來的“佩萸登高”逐步淡化為“啖重陽糕”,所以上述各地均可見此俗。另在冬至吃湯圓,揚州民謠“大冬(冬至) 大似年,家家吃湯圓,先生(舊社會塾師) 不放假,學生不把錢(納學費) ”,再為正月十五“吃元宵”和春節吃湯圓,吃開口糕。興化的林潭、舍陳、唐劉等鄉,春節各家往往蒸制半水缸的糯米粉團,粘成一串串,簡稱“團”,有甜團和菜團之分。歷史上隸屬揚州府的興化諸鄉為何有此大啖糯米粉制品的習俗。經考證,這些人乃是明初蘇州移民的后裔。明太祖朱元璋痛恨蘇州人幫助張士誠抵抗他的統一,故強行將蘇州人遷徙到水鄉的土垛上,以示懲罰。興化水網密集,交通不便,蘇南飲食中的喜食糕團風俗便在此牢牢地保留了下來。

　　徐海以南地區常見的特色面點即是“白白胖胖肚臍朝上”的發酵面點—包子。尤以寧鎮揚為著, 俗稱淮揚細點。揚州富春茶社和冶春茶社是生產包子的老字號。包著各式足餡的淮揚包子與蘇南湯包明顯不一樣,與淮安文樓湯包也不一樣,后者幾乎是用呆面皮。揚州的城鎮小康之家,早飯、晚飯常以稀飯、泡飯佐幾只包子;消閑階層常去茶莊,一杯清茶伴包子,食量大的再叫上一碗面條。揚州人有“吃下午”特別習俗。每天下午三四點鐘時,休閑階層在浴室洗澡前后常去品嘗一兩只包子。在家里的人也喜歡買點燒餅、糍粑、油端之類吃吃。

　　 3、在節令食品方面的差異

　　蘇南和徐海以外的地區,在節令中也有當地的特色飲食習慣。蘇中地區正月有“上燈圓子落燈面”和“十五十六炒圓子”之說,這里將十五元宵花燈的時間提為正月十三開始,家家吃帶餡的湯圓;落燈延長至正月十八,家家吃面條。端午節中午,全家吃十二紅,四冷盤:拌黃瓜、糖醋揚花羅卜(紅皮) 、咸鴨蛋、拌涼粉皮;四熱菜:刀豆燒肉、燒黃魚(或紅燒籽鵝) 、炒蝦、炒花菜;二水果:枇杷(或紅櫻桃) 、和杏;點心為蝦籽醬油肉粽子和燒鴨湯。農歷六月六,里下河地區俗食“焦屑”,民謠“六月六,吃了焦屑長了肉”, 焦屑即炒面。中秋節,鎮揚一帶除月餅和芝麻糖餡的發酵炕餅外還時興爛面蘿卜絲餅,即先將面粉和水調成粘糊狀,再放在一邊“醒”半個時辰,用水兌了油,煎炸擱上香噴噴的蘿卜肉絲開陽蟹黃餡的爛面團, 在鍋內放少許油水,炕成薄餅,其風味獨特。

　　 三、江蘇南北飲食禮儀方面的差異

　　江蘇境內無論南北均是文明禮儀之域,所以在社交禮儀的宴請、饋贈和婚喪大事的程式上大體相同,如宴席上先冷盤再熱炒,繼以大菜(碗菜,頭菜),宴席中一定有肉有魚,寓意“富貴有余”。再如省內多地舊式婚禮的六禮:納采、問名、納吉、納征、請期、迎親,各地的程序也是一致的。但人生禮儀、婚喪大事各過程中使用的具體飲食品種有很多特點。

　　 1、在婚禮壽慶方面的差異

　　蘇南人的婚禮壽慶比平時的相互饋贈更看重用糕。婚禮中,新郎由伴郎陪著去迎親,除帶上魚肉雞鴨,首要的是“送大盤”,送上兩大盤貼著紅雙喜的圓蒸糕,讓新娘在離開娘有前,穿上新嫁衣,象征性地踩在“大盤”糕上,寓意高高興興,今后生活水平日日增高。新房床上要放紅皮甘蔗和蒸糕、團子、花生、棗子,寓意一對新人,生活節節增高,團圓甜美,同時早生貴子,生兒生女品種齊全。另外蘇南城中婚宴極講究菜名與婚禮的吉慶氣氛相符。有龍鳳呈祥、鳳戲牡丹、雙色魚片等等。農村婚宴還講究吃過的空碗不撤席,直至散宴后才全部撤席,稱做“吃全”。

　　徐海地區婚禮壽慶均要設酒筵,因當地日常待客,菜肴裝在碟子里通常不超過6 碟, 以2～4 碟居多,稱“便飯便菜”,而酒宴菜裝在碗里,俗稱“碗頭子”,故民間客來,家人或店家常問主人待客“是用碟還是用碗?”問詢這頓飯菜的規格,故民間有“小辦”、“中辦”、“大辦”之雅稱。“小辦”為4～6 碗,每碗“做菜”均配以1 只冷盤,1 碟熱炒;中辦”“八碗八碟八”“大辦”“全席”,是在中辦24 “為8 碗,實際是。又稱道基礎上再加四盤水果和四碟點心,其中點心先上,俗稱“打酒底子”,除這32 道菜饌之外,還有瓜子等干果稱“干抱杯”。宴席菜中最講究的是“整碗頭”,有整碗頭的就代表正宗筵席,整碗頭即把整個碗口做成一個光溜完整的圓拱型,往往是將兩個海碗相扣而成,可見整碗頭菜量豐足,實實在在,體現主人家的熱情待客。婚宴中、壽宴中在冷碟熱炒上桌后,大家開懷暢飲。碗菜上桌表示席上的酒官司即將結束。第一道碗菜稱為頭菜,頭菜上桌,客人要么停止鬧酒,要么不動“,頭菜”筷子,只吃殘盤,方可繼續鬧喜鬧壽。

　　徐州地區新娘出嫁前一天晚上要吃雞蛋,婚后三日再吃雞蛋,預兆生兒生女,往往在熟雞蛋內藏一根針,讓新娘輕輕地咬,咬中針尖,即意味著生兒子,咬中針眼兒,意味著生女兒。

　　兩淮之間的其他蘇北地區流行婚宴上“跑馬魚”的習俗。在婚宴上準備一盤兩條長短一樣的鯉魚, 放上紅雙喜,又稱“富貴魚”,在酒過多巡之后,頭菜大菜吃得酒酣腹飽之時,由廚師或其他人托著“富貴魚”在眾酒桌前展示,同時大聲呼喊“魚(余) 來了”,眾賓客齊應“存庫”或“余了”,以回應主家的吉慶。同時婚宴也“魚到酒止”,客人稍食一點主食和水果即告散席。

　　 2、在喪事、祭奠方面的差異

　　蘇南蘇北的喪俗也各有特點,吳俗祭奠“五七”的35 天,蘇北重視“六七”這一日。蘇南親友守靈,夜宵多吃面條,平日飯菜以素為主,必取單數,出殯后,親友要吃“離事飯,散席時要送上“離事”糕饅”。蘇北喪宴辦,“三葷三素”燒肉、豆腐、青菜、韭菜炒百葉等。菜肴種類和賤貴完全看”六大碗”,燒魚、蛋餃、喪家的經濟而定,但忌諱用黃繕,蘇北人稱黃繕為“長魚”,諧音“常余”,恐犯“積惡余殃”的忌。

　　 “十里不同俗,百里不同風”,各地的飲食風俗,由于受其自然條件、物產、歷史沿革、社團觀念等因素的影響而各不相同。上文所列的徐海、蘇南、蘇北兩淮之間的幾種食俗,也只是擇其要旨大端,羅列對比一些主要差異,至于各市縣之間的各種飲食事象,大同小異之處,舉不勝舉。飲食風俗的差異反映了過去的歲月在當地人意識中的文化積淀,隨著交流的頻繁,文化圈的融合加快,人的生活節奏加快,飲食風俗的好多方面都在慢慢地淡化,差異日漸縮小。但作為一項旅游資源,我們至今還有必要歸納地方飲食風俗的特點,有意識地開發它為旅游服務。

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