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【美食養生】咸湯度夏

　中國·北京··　發布:1000302　錄入:2012-6-14　人氣:統計中...

每到夏天吃芝麻醬的時候，就使我想起了小時候吃的那種在芝麻醬面上澆的一種特殊自制的作料——帶著炸花椒油的咸湯。再加上各種菜碼:黃瓜、小蘿卜、青蒜、豆芽菜等等，一碗色香味俱全的芝麻醬面，至今使我難以忘懷。特別是在炎熱的夏天，無論是午飯還是晚飯，吃上一碗涼涼的、爽爽的，散發著特殊香味的芝麻醬面，真是種享受。

“咸湯”這是老北京的一種特產，雖然不起眼，但老北京的百姓們對它卻情有獨鐘。遺憾的是，現在吃的芝麻醬面中，缺少了這種消失了多年的重要作料––咸湯，而代替它的是醬油之類的調料，使得芝麻醬面條沒有了那種絕頂香味的特色味道。

家里祖祖輩輩居住在北京，聽父親說，雖然搬了幾次家，也都是圍繞著東城的北新橋、東直門內大街轉，因此我可以說是地地道道的北京人吧！

每當看見《北京晚報》上登載有關老北京四合院的故事時，都不由引起許許多多的回憶。回憶起當年所親眼目睹、親身經歷的事時，倍感親切。《北京晚報》創辦這樣的一個欄目，能讓過去生活在老北京的人們，有機會說說他們不同的經歷和故事，也能讓人們更多地了解北京。看過關于老北京民間飲食的文章后，自己也想說說小時候所吃的咸湯、咸泥以及用咸湯制作的各種小吃，還有那些美好的回憶。

解放前的人家大多窮，每天能吃上飯就算是生活還過的去。每頓飯要有新鮮的蔬菜吃，那是一種奢望。記得小時候家里十幾口人，父母為了讓一家老小在冬天能吃上點菜，每到初冬，他們拿著在一年生活中積攢下的一點錢，到城外買回一些大白菜、雪里蕻、大青蘿卜、芥菜、辣椒等。

那會兒，在院子靠屋檐下的地方，準備兩口大缸和幾個小壇子，然后將這些菜分類腌制起來。

先是將各種菜洗干凈、控水，在第一口大缸里依次碼放芥菜等，撒一層鹽，然后再碼放一層雪里蕻，再撒一層鹽。在放好一層菜，一層鹽的同時，還要撒進一些花椒，并在腌制過程中加入少量的清水，促使鹽化開，并適時地把菜用手壓一壓，減少空隙，便于把菜腌透。最后在上邊壓上一塊大鵝卵石，然后用石板蓋或木頭蓋把缸蓋好。

另一口大缸用同樣的方法，腌上大青蘿卜、胡蘿卜、大白菜。白菜是那種沒有芯的菜，還要在菜根處切一刀，便于腌透。小辣椒、香菜等是用小壇子單獨腌起來。之所以分開腌制，是因為各種菜味不同，以免串味。腌菜時切忌用的工具、菜、調料上沾有油。

腌好后大約七八天左右，打開缸蓋，把菜上下翻一翻，特別是翻帶葉的菜。這是因為經過幾天的腌制，這時帶葉的菜已經塌秧了，滲出了水，菜淹沒在鹽水中。所以把菜上下翻動翻動，使菜均勻地浸泡在鹽水中腌透。大約半個月左右，葉菜就可以陸續地開始吃了。吃時可用香油或花椒油拌著吃，也可以炒著吃。這些咸菜就是我們全家一冬天的菜啦，一直會吃到來年四五月份。記得每到清明節前后，奶奶便把缸里剩下沒吃光的咸菜撈出來晾上，再進行加工，做成各種小菜吃，同時把缸里的咸湯盛出來，這就要開始熬咸湯了。

熬咸湯的原料有缸中腌菜的老湯，花椒、大料、小茴香、桂皮等用紗布做成料包待用。熬咸湯的鍋不是一般的鍋，是用沙土燒制成的，類似砂鍋。勺子用的是馬勺，木頭的。

在院子里生一個火爐，專為熬咸湯用。熬咸湯費時費火，先要把咸湯盛放在容器里，再放進準備好的料包，開始在火上熬。隨著咸湯漸漸地變熱，在湯的表面慢慢地浮出很多灰白色的沫子，咸湯中的泥，各種雜質，隨之被熬了出來。這時人不能離開，邊熬邊用馬勺把沫子撇出來，但這沫子撇出后不能扔掉，把它撇到一個準備好的小壇子里，有特殊用途。這個被撇出來的灰白色的沫子就是我說的“咸泥”。“咸湯”一直熬到不再出現沫子為止，再繼續熬一會。這時的咸湯沒有了原先的混濁，變得非常干凈，清亮亮的，同時散發著濃濃的五香味。

咸湯熬完了，下一步還要為它上色。用料是紅糖，紅糖用量根據咸湯多少而定。首先把紅糖放在鐵鍋里，加入少量清水，用文火炒，不停地翻炒、攪拌，直至紅糖呈現深褐色、黏糊狀，這時的紅糖就叫糊糖底子。將糊糖底子倒入熬好的咸湯里，用馬勺不停攪拌，咸湯慢慢地變成了深褐色，又清亮，又有咸、甜、香味，真正的色香味俱全的咸湯就熬成了。待咸湯晾涼后盛到干凈的小壇子里，把壇口蓋嚴，放多長時間都不會壞，能供全年食用。

在食用時，把咸湯盛入一個碗里，再炸上一些花椒油，趁熱澆在咸湯上，這時咸湯上漂浮著一層香香的花椒油，還有糊糊的花椒粒，看上去特別誘人。把這帶有花椒油的咸湯，澆在芝麻醬面上，或涼拌菜上，吃起來美味無窮，別具一格。六十多年過去了，想起它的味道來，還是記憶猶新。

前邊說的熬咸湯時撇出的灰白沫子，就是咸泥，它的特殊用途就是用它來腌雞蛋、鴨蛋。把咸泥放在小壇子里，洗干凈、控干水的雞蛋和鴨蛋放進壇子里，用咸泥腌制起來，蓋嚴蓋。大約腌制半個月至一個月就可以吃了。腌好的雞蛋撈出來煮熟，打開蛋殼露出蛋黃時，那蛋黃的紅黃油就流了出來，帶著濃濃的五香味。

在熬咸湯時，我記得奶奶總是單獨熬一鍋，這鍋里放進黃豆和咸湯一起熬，一起煮，一直把黃豆煮熟，咸湯也熬的差不多了。因為黃豆是沒有事先泡發的，所以二者用的時間差不多。當黃豆熟了時，把豆撈出來晾晾，豆就隨著水分的蒸發，個個都抽成皺皺的，這時吃起來咸咸的，香香的，很有嚼頭。喝酒的人總愛盛上一小盤，邊吃邊喝酒。我也特別愛吃這種咸豆，吃起來總不想放棄。

如果在來年開春沒把咸菜吃完，可以撈出后晾上，那些芥菜疙瘩、大蘿卜晾潮干后，放進盛有熬好咸湯的小壇子里泡上。待這些咸菜疙瘩完全泡透了，與咸湯融為一個香味時，再撈出來晾干，然后放進小壇子里密封，照樣隨吃隨用。用咸湯還能制成其他小吃，如冬菜、咸胡蘿卜、熟疙瘩等等。

老北京特產咸湯，魅力無窮。每當談起來，總是津津樂道。真想把這些丟失多年的老北京小吃重新挖掘出來，給人們帶來更大的享受.

『轉自：　原創：小賈 ⊿若有差錯，請來函更正』

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