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濱海縣美食文化

　中國·江蘇·鹽城·濱海　發布:1044173　錄入:2008-8-2　人氣:統計中...

鹽城風味小吃

　　東臺醬油豆
　　
　　在東臺，人們愛吃自制的醬油豆，其風味獨特，制法簡單，現介紹如下：
　　
　　在黃豆收獲季節，去市場買上2500克的黃豆，揀去雜質及劣質黃豆后，將黃豆在冷水中浸泡上一天左右，至豆發漲顆粒飽滿為止。將黃豆倒入鍋中，加水煮至七成熟，然后倒入竹籃里濾去水分，在陰涼通風處陰干，以抓一把黃豆不粘在一起為好，取一竹匾將黃豆放入攤平，上面覆蓋一層棉花或干稻草，然后將此竹匾放置于溫度較大的陰涼處一星期左右，至長滿青霉菌的綠毛豆時，揀去個別黃霉豆，在太陽下稍曬一下（當地稱之為出“胎氣”）。
　　
　　取涼開水5000克左右，放精鹽（500克）、料酒、大料、姜（拍散）、蔥結、紅辣椒干，倒入小口大肚的壇子里，然后將毛豆倒入，輕輕攪動均勻，用壇泥和稻草將壇口封住，放在陰涼處一星期，醬油豆即成。

　　
　　開壇時，清香撲鼻，用小碗盛出一點豆，便可看到淡黃色的鹵水中映襯著褐色的小豆，絲絲線辣椒更是鮮艷奪目。此醬油豆，酥爛爽口，鮮味中略帶些麻辣味，別有一番風味，它既是下酒菜，又是佐吃稀飯時的開胃食品，它的湯汁還是下面條的好佐料。

鹽城烹飪習俗

　　一日三餐，做飯炒菜，這種習以為常的民間食俗，看起來極為容易，誰都會做，但要飯菜色香味俱全，就得講究一點烹飪技藝了。鹽城的吃文化也有著豐厚的底蘊，菜譜主要傳承維揚菜系，以湯菜為主，味偏咸。烹飪技藝多種多樣，而家家司以為俗，戶戶常用為風的主要有以下幾種烹飪風俗。

　　炒，是本地民間家庭常用的炒菜習俗。是用一種熱油、旺火，將原料投入鍋內，迅速翻炒成熟的方法。這種烹飪較為簡便，尤其適合家庭烹飪絲、片、條、丁等小型菜料，所以為一般家庭所常用。

　　煎，是用少量油煎熟主料的一種常用烹調方法，許多家庭喜歡用此法制作葷食品。

　　燒，是一般家庭較為講究的烹飪習俗。適用于動植物干貨等原料，常用制作紅燒肉、紅燒魚等，色好味香。

　　炸，是一種用熱油鍋炸熟原料的方法，也是當地家庭較為講究的烹飪習俗之一。一般炸熟后再加椒鹽、醬汁、辣椒等調味品，如炸雞腿等。

　　溜，是一種先經過油斷生或蒸煮斷生，而后用調味澆汁溜制的方法，如糖醋魚、海鮮鍋巴等，少數家庭會制作此法。

　　爆，也是民間家庭常用的烹飪習俗，因火急油烈而得名，適用于脆嫩無骨的原料，加油爆大蝦、宮爆雞丁、蔥爆肉絲等。

　　燉，是當地家庭經常做湯料的烹調習俗。適用于不易熟爛的原料，需要長時間文火煨燉的，如清燉甲魚，煨老母雞湯、砂鍋老鴨煲等。

　　拌，主要用于能直接入口的生熟原料菜肴，是當地家庭烹調冷菜的常用習俗。如涼拌黃瓜、涼拌芹菜等。

　　鹽城的菜肴主要傳承于維揚菜系，湯菜為主。舊時，民間喜宴盛行“六大碗”，主要菜肴為“鰾”(肉皮)、“團子” (肉丸)、“肉”(紅燒豬肉)、“羹” 和“魚”。首選是“團子”，沒有團子不成席，結婚吃喜酒又稱“吃團子”。“團子”用豬肉和糯米等做成，席上每人只能吃三只，少吃不妨，多吃則視為失禮，留下笑柄。隨著生活水平的提高，以后改為“八大碗”，以至后來十幾道菜都有了，再不以“碗”相稱了。

　　鹽城東靠黃海，海產品比較豐富，各種生猛海鮮是宴席上不可缺少的美味，尤其是黃魚、帶魚、條蝦、烏賊、蛤蜊、鮮蟶、泥螺、小蟹等，成為人們的日常食品，經常出現在餐桌上。

　　逢年過節，家人團聚用餐，也有一定的定制。如八月中秋節，一般家庭都會殺雞宰鵝吃鴨子。除夕的午夜飯，一般人家會用馬莧菜和扁豆角的干子燒豆腐，叫“安樂菜”，以祝愿一家人平平安安。年夜飯必有魚，西區人還喜用鲇魚，表示年年有余。有的人家年夜飯上必有卜頁，叫”百業興旺”，有的吃芋頭，因芋頭俗名叫“芋好人”，預示來年會遇好人。年夜飯的鍋巴不能吃，要留下過年，叫“稻囤子跟腳”，以預示來年吃用有余。

　　日常飲食中，也流傳了許多傳統的家常菜，漲蛋糕，剝豆腐，茄子夾肉，小魚煮咸菜，青菜豆腐湯、韭菜炒辣椒，蒸咸菜燒肉，扁豆角子燒芋頭等，這些家常菜，就地取材，加工方便，價廉物美，經濟實惠，至今仍廣為流行，有的甚至上了賓館高級宴席的餐桌。

　　長期的烹飪習俗，使有些雖屬家常菜，但經過人們的不斷精心制作，成了富有地方特色的精品菜肴。例如肉團子就是其一，可謂價廉物美，色、香、味俱全，成了喜宴上不可缺少的佳肴。有的地方食品．如糯米藕、荸薺串、五香蛋、油端子、糖麻花、油果子、豆腐干、八寶粥等，成了沿街叫賣的風味小吃。另外，如便倉的紅燒肉，北龍港的魚丸，樓王的虎頭鯊燉蛋，潘黃的虎皮豆腐，伍佑的醉螺，大縱湖的醉蟹，葛武的嫩姜片，張莊的藕粉圓子，秦南的水牛肉，步鳳的燒羊肉，等等，都別有風味，獨樹一幟，有的成了地方的特色菜，待客的首選菜肴；有的經過精心包裝，成了饋贈親友的禮品；有的聞名遐邇，遠銷大江南北，走進店堂超市，成了當地百姓的致富門路。

　　烹飪是人類熟食以后發展起來的一種民間生活技藝，它是技能，又是藝術；它有實用價值，又有美學價值，它標志著社會物質文明的發達，又體現了社會精神文明的進步。鹽城的飲食文化源遠流長，隨著社會的進步，不斷推陳出新，特別是改革開放以后．飲食行業的競爭，四方口味的交流，民間傳統的烹調技藝達到了百花齊放的新境地，魯、川、揚、粵、湘、閩、徽、浙八大菜系在鹽城都可以找到經營店家，各種南北風味的特色小吃滿街比比皆是，使鹽城飲食文化有了長足的發展，也給民間家庭的飲食習俗帶來很大的變化，吃講營養，講保健，已成了人們飲食的主流，也是地方群眾生活水平不斷提高的有力證明。

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