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清燉蟹粉獅子頭

　中國·江蘇··　發布:1049121　錄入:2009-9-18　人氣:統計中...

　　原料:

　　豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。

　　做法:

　　一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。

　　二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

　　風味特點:

　　.清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。

　　2.所謂“獅子頭”，用揚州話說即是大劗肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大劗肉烹制成熟后，表面一層的肥肉未已大體溶化或半溶化，而瘦肉未則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。

　　3. 據《資治通鑒》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船只沿河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。”揚州所獻的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。不過當時稱為“葵花大劗肉”。在隋煬帝下揚州看瓊花時，這品菜已很出名了。4。清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》中記載：“肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸。”并贊曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人”

　　5.此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調羹舀食，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚州三頭”之一。

　　竅門:

　　① 豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。

　　② 蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩。

『轉自：百度百科　原創： ⊿若有差錯，請來函更正』

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