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青稞酒與藏族酒文化

　中國·西藏··　發布:1023469　錄入:2009-8-27　人氣:統計中...

　　以酒為載體的酒文化，源遠流長，紛繁多彩，是人類在征服自然，改造自然過程中的杰出創造。一個民族的酒文化不僅是這個民族社會、經濟發展狀況的一定反映，而且更充分體現了這個民族的共同心理素質、價值取向和審美情趣。因而不同的民族大都具有各自獨特的酒文化。中國是世界上最早發明以曲釀酒的國家，有著悠久燦爛的酒文化。生息于這一文化氛圍中的我國各個民族，在漫長的歷史發展中，經過文化的交流、整合，逐漸形成豐富多姿的各自的民族酒文化。以青稞酒為主載體的酒文化，就是我國酒文化百花園中的一朵絢麗的奇葩。

　　一、藏族酒史

　　一個民族的酒文化包括物質的和精神的兩個方面。酒俗、酒具、酒歌等文化表征，都建立在酒這一物質基礎之上。因而一個民族的酒文化，實際是以造酒為發端的。

　　藏族造酒的歷史，民間傳說是從唐代文成公主把漢地釀酒術帶到吐蕃時開始。但考諸史實，藏族造酒的歷史應遠比此早。眾所周知，藏族是古代生息于青藏高原的若干民族和部族在歷史發展中形成的一個民族共同體。藏族的先民與我國漢文典籍中稱為“羌”的民族系統有很深的淵源。羌，意為“西方牧羊人”，原是殷周時中原華夏族人對其西部地區的以游牧為主的民族部落的泛稱。考古和文獻資料證明，古羌人的最初生息地即在青藏高原，以后逐漸遷徒，分散形成許多的種落，有一部分改為從事農耕生產。古羌很早就創造了燦爛的高原文化，據有的專家考證，早在中原華夏人有麥種之前，古羌人已在高原上成功的培育出一種稞麥，即今藏族的主要糧食青稞。羌族的一支神農氏后來進入中原與黃帝族相融合形成為華夏族。夏代開國的大禹，也是“長于西羌”。西羌的中心原在青海的河湟地區，公元前四世紀時受強秦之逼而向西南方遷徒，進入四川西北部和甘肅南部、青海西部和東南部，以及西藏等地，形成許多部落。到了南北朝和隋朝時，高原上已有蘇毗、黨項、白蘭、吐谷渾、附國、嘉良、東方等較大的部族。當公元七世紀崛起于藏南雅魯藏布江河谷的雅隆部落相繼征服諸羌部，統一高原，建立強大的吐蕃王朝時，這些羌部中的許多羌人均被融合，成為了藏族。因此，藏族釀酒的歷史應追溯到吐蕃王朝建立以前的古羌時期。古羌嗜酒，“飲食以酒、乳、牛羊肉為多。”晉人王嘉《拾遺錄》曾記一羌翁九十八歲仍嗜酒如命。羌人不僅嗜酒，而且很早就會釀酒。晉初善釀好酒的尚書張華，其釀酒所用，“蘗出西羌，曲出北朝。”西羌人既有蘗，當已會造酒。《新唐書-黨項傳》記載黨項人不事農耕，但“取麥他國以釀酒。”吐蕃統一高原過程中，除一部分黨項人內徙外，留居原地都入于吐蕃，顯然黨項的釀酒術亦會入于吐蕃。《舊唐書-吐蕃傳》記吐蕃舊俗有“接手飲酒”（《新傳》作“手捧酒漿以飲”義同。）藏文史籍《王統世系明鑒》記松贊干布制定的吐蕃法律二十部中亦有“飲酒要有節制”的規定。可見早在文成公主入藏之前，吐蕃已有酒，并已能造酒。不過，此時吐蕃造酒尚未掌握中原地區先進的復式發酵法。《敦煌古藏文歷史文書》中記載吐蕃貴族韋氏年老時懼自己死后子孫不能繼續享受爵祿，因而設宴請松贊干布與其盟誓的故事。這個重大的宴會都僅“以半克青稞煮酒，捧獻飲宴”。半克僅合七公斤，量是很小的。這種“煮酒”是用青稞發芽釀造的，頗似啤酒的制法，與后來藏族傳統的青稞酒制法有很大不同。

　　公元641年唐文成公主出嫁吐蕃贊普松贊干布，為唐蕃大規模的經濟、文化交流開辟了道路。特別是文成公主為促進漢藏文化交流不遺余力，不僅隨嫁帶去中原各種書籍、食品、工藝品，而且極力協助松贊干布學習先進的唐文化、技術和典章制度，推動吐蕃社會的發展。據藏文史籍記載，公主隨帶去的書中有“六十種講說工藝技巧的書籍”和“各種食品、飲料配制法”，其中即有造酒的技術。公主還十分注意吐蕃農業和產的發展，專門帶去了吐蕃所沒有的蔓菁種子。由此，我們可以斷定：像《齊民要術》一類的農技書籍，亦必然在公主帶進吐蕃的書籍之中。

　　但是，釀酒是一復雜的工藝，極不易熟練掌握。釀酒的成敗和好壞，在很大程度上依靠操作人員的的經驗。公主入藏九年后，松贊干布又向唐朝請派“造酒、碾、石豈、紙、墨之匠。”可見當時吐蕃雖已輸入內地釀酒法，但尚不能完全掌握。此后，隨著唐蕃文化交流的不斷發展，特別是公元710年金城公主入藏，隨帶大批內地工匠；公元755年后吐蕃在占領隴右諸州、北庭和一度攻占唐都長安中，又俘獲大批漢族工匠，內地先進的釀酒技術才逐漸被吐蕃所真正掌握。

　　必須指出，藏族古代社會中，并不像現在一樣普遍飲青稞酒。事實上在吐蕃王朝時期，藏族飲用的酒的種類甚多。在敦煌出土的寫于公元九－十世紀的《笨教殯葬儀軌書》中，人們所使用的酒類飲料有小麥酒、葡萄酒、米酒、青稞酒等五種。其中提到干布地區小王向吐蕃贊普奉獻的“釀酒糧食”為“青稞、大米任何一種均可。”在一些藏文史籍中，還記載吐蕃佞佛普熱巴金“飲米酒酣睡”，被臣下扼殺的事。可見，在吐蕃王室和貴族中，當時比較盛行飲米酒。這一習尚，很可能是受唐之影響。眾所周知，唐代飲米酒之風甚盛，宮廷中更是如此。現今西安宴席上必備的一種乳白色米酒，傳即唐宮之酒。文成、金城公主入藏和吐蕃“豪酋子弟入（唐）國學”學習，勢必將此風尚帶入吐蕃上層社會。

　　吐蕃早在公元670年就占有西域的龜茲、于闐、焉耆、疏勒四鎮，并與波斯、大食、印度、尼泊爾等有交往，葡萄酒當即從西域輸入，葡萄酒色紅，而吐蕃人尚紅，故葡萄酒在祭祀與宴飲中一度較盛行，在康區的三江流域（瀾滄江、怒江、金沙江）釀制葡萄酒有很長的歷史，《明實錄》記載：洪武七年（1374年）康區谷日地方酋長以所造酒來獻，其地“舊有造葡萄酒戶三百五十家”。可見，這一藏區曾有釀制葡萄酒的專業戶，而這些酒亦主要是供上層所需而生產的。

　　西藏東南部林區盛產蜂蜜，蜜酒是當地人很早就會生產的一種酒，藏文史料中說：“在工布地區，雜日山王曾于十五世紀向唐東杰布奉獻過蜜酒和小麥啤酒。”在藏族社會中蜜酒是較珍貴的酒，一般用于獻于貴人。數量不多。

　　小麥是藏族主要糧食之一，量雖不如青稞大，但易采用內地傳入的麥酒釀制法生產，故早期吐蕃多有釀制小麥酒的。

　　二、青稞酒及藏族酒俗

　　任何一種文化的整合，都經歷了一個選擇、適應的過程。一定的文化，都必適應于主生這個文化的社會經濟基礎。吐蕃社會飲酒的多樣化，反映了吐蕃對外部文化的廣泛吸收。吐蕃王朝在汲取外來的先進文化方面是十分開放的。據波斯文古籍《世界境域志》載，八世紀拉薩已有西域和波斯、印、緬商人。至于唐朝的手藝人、商賈、學者、僧人等更為數眾多。佛教文化、儒家文化及本地的土蕃文化彼此激烈競爭，佛教的印度中觀派與漢地的禪宗也互爭短長。在這樣的氛圍中，西域的葡萄酒、內地的米酒被作為“時髦”飼料而流行是完全可以理解的。但藏區平均海拔三千公尺以上，干寒，無霜期短，除極少數地區可產稻米外，絕大部分地方不產米。吐蕃強大時期占有隴石和川滇的一些地方，有較多的米源，但當吐蕃于九世紀崩潰后，已不能再從這些地方獲取稻米。米酒的釀造便難以為繼。同樣的原因，西藏產葡萄之地不多，葡萄酒自吐蕃失去對西藏的占領后，來源亦日趨減少。自產量十分有限，只能供上層享用。小麥雖藏區多有栽種，但產量遠較青稞為少。這樣，以青稞釀酒，便自然而然成為藏族人民普遍采用的制酒方式。青稞酒亦成為藏族酒文化的主載體。

　　前已述及，早期青稞酒的釀制是先將青稞（大麥的一種）發芽，經糖化后加入酵母菌（蘗），使其酒化而成酒的。自內地的復式發酵釀酒法傳入后，青稞酒的釀法已類似內地黃酒的釀法。關于青稞酒的釀造法，著名藏族史詩《格薩爾王傳》中有非常生動具體的描繪：要說酒是怎樣造，造酒先要有糧食。青稞用來煮美酒，花花的漢灶先搭起，銅鍋用毛布擦干凈，青稞放在銅鍋里。倒入清潔碧綠的水，灶火膛里火焰升。青稞煮好攤在白氈上，再拌上精華的好酒曲。以后釀成好美酒，一滴一滴滴進酒缸里。釀一年的是年酒，年酒名叫甘露黃。釀一月的是月酒，月酒名叫甘露涼。只釀一天的是日酒，日酒取名甘露旋。

　　學術界認為《格薩爾王傳》的產生年代不早于十一世紀或十三世紀前后，以后在流傳過程中繼續增補而成。因而，它反映的藏族古代社會多為吐蕃王朝崩潰以后的社會生活情況。我們從中可知，至少在那時釀酒原料已是青稞，其釀法亦完全是復式發酵法。

　　近代由于藏族的發展和漢藏貿易與文化交流的加強。藏族青稞酒的釀制技術和所釀酒質均有所提高，首先是用曲方面已絕少用自制的土曲，多采用內地輸入的質量較高的酒曲。其次，在控制釀造溫度方面摸索出一套行之有效的經驗。近代康區藏族釀酒，煮好青稞后，“晾干放涼，和以曲末，入釜中，以青稞麥桔桿覆之，數日釀成，滲水入釜沃之，便得多量之酒。”復式發酵法是糖化與酒化同時進行，但二者對溫度的需要卻相互矛盾，高溫對糖化有利，但卻對酒化不利，易于導致酒酸敗。青稞酒質量的一個重要要求就是要讓其酸味減至最小最小。藏族人民在長期實踐中掌握了把煮好的酒糧晾干放涼，再入曲釀制的低溫投缸法，能使溫度慢慢升高，容易控制，避免雜菌入侵，達到對糖化、酒化均較有利的釀造條件。在酒的酸度和出酒率方面均較前為優。現代藏族家庭所釀的青稞酒，一般能達到15～20度，味微酸而回甜，性平和，不燥烈，男女老幼均能飲用。

　　上面所說的釀法，多用于宴會等用酒量較大的時候。至于平常藏民家中自飲的酒，則多是將青稞煮好后，晾晾，和入曲末，然后裝入特制的木桶或陶罐中，用泥封口，蓋上一些氈墊、皮襖或麥桿。兩三天后放封，滲入一定數量的清水，再封好，等一兩天之后，酒便釀成。只要拔去桶下的木塞，就有清冽的青稞酒流出。

　　在藏區東部一些喜飲“咂酒”的地方，還有一種“干釀”法，即釀制青稞酒時先不滲水或滲少量的水。在“吃咂酒”時，才從上而沖入溫開水，飲酒的人將竹管（或麥管）插入酒罐的底部，便能吸到酒。這種酒可隨沖入水的速度大小、數量多少而調節其濃淡。

　　由上述可知，青稞酒的釀造法基本是學自祖國內地的黃酒釀法，但藏族人民在長期的釀酒實踐中，又融入了民族的、地區的特點，以使其更適應當地的自然條件和民族習慣。從這個意義上來說，青稞酒既是漢藏文化交流的結晶，又是藏族的創造。

　　青稞酒藏語呼作“酉倉”（chang），藏語康方言呼為“穹”（chong）。我國古代習慣泛稱酒為“釀”。““酉倉”與釀音極近，可能即“釀”的借詞的音變。清代以來一些漢文書籍中常將青稞酒稱作“蠻沖酒。”“蠻沖”實際“穹”的音譯。青稞酒釀造過程要沖水，青稞酒是用麥管、竹管吸咂，故又稱為“咂酒”。

　　青稞酒對于藏族來說，是喜慶的飲料，是歡樂、幸福、友好的象征。絕非“消愁”之用品。藏族豪放、熱情，男女老幼均愛好喝青稞酒。但長期的佛教思想的影響，又使藏族人養成了“飲酒有節制”的傳統，平時一般是不隨便酒的，但在喜慶、歡樂的時候，則總是要飲得來酣暢盡興方休。因青稞酒性平和，吃醉的人較少的。盡管有飲醉者，藏族絕少有酗酒者。

　　藏族的婚禮中離不開青稞酒。提親時要帶上“提親酒”，女方如允則要同飲“訂婚酒”；迎新娘時，半途要設“迎親酒”，新娘辭家時要飲“辭家酒”；婚宴中要共飲“慶婚酒”。

　　藏族極好客，對客人敬上一碗青稞酒，是表示主人好客之心如酒力一般熱烈，友情如酒味一樣濃厚悠長。

　　藏族過年過節都要飲青稞酒，以示慶祝。就象漢族大年初一早上吃湯元，以祝全家這一年團園、園滿一樣，藏族大多地方都在年初一早上喝八寶青稞酒“觀顛”（將紅糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等放入青稞酒合煮的稀粥樣的食品）。以祝全家新年中豐收、幸福、吉祥。

　　青稞酒具有壇、壺、碗、杯等，以杯、碗盛飲為普遍。西藏仁玉縣的綠玉酒壺、酒碗、酒杯是珍貴的藏族酒具，暢銷于各藏區。江西景德鎮的彩繪小龍瓷碗也是藏族普遍使用的酒具。其余多為木質酒具。就壇飲酒是在喝咂酒時，其飲法是，先燒開一大鍋水，放在火塘邊溫著，然后將一壇釀好的青稞酒插入兩支或數支竹管（或麥管）放在火塘邊的客位上，客齊后，主人先請最年長的客人坐于酒壇邊，誦經和以指撥點酒灑向四方后，即開始飲。飲時請另一位或幾位年長客人與先前那位長者對坐，各吸一根竹管，主人掐起一瓢水慢慢從壇上部澆入，水流經壇中已釀熟的酒糧而浸入壇底便成為酒了。竹管深插在壇底，故吸酒而不會吸入糟。第一輪酒畢，又以長先幼后的順序換上另一輪客人。主人始終在旁滲水，一壇酒吸出已無味時，又新換上一壇。

　　藏族善歌舞，飲青稞酒時少不了唱酒歌、跳鍋莊。歌助酒興，舞借酒力，這樣方飲得淋漓酣暢。

　　青稞雖然受到藏族人民的普遍喜愛，但由于其至今仍停留于家庭手工釀造水平，消費上亦是自釀自用，未能成為商品而流通。因而其釀制技術難以提高，消費范圍也有很大局限。藏族牧區因不產糧食，過去飲用青稞酒都是從附近農區的人家手中以畜產品交換。由于交通不便，藏族社會商品經濟不發達和青稞酒不能長時間保存等原因，藏族牧民得到青稞酒頗不易因而牧民飲青稞酒的數量大大少于農民和城鎮人。近代以來漢藏貿易有較大發展。許多牧民已習慣購買漢地輸入的白酒、啤酒來取代傳統的青稞酒。

　　另一方面，由于青稞酒技術沿襲家庭祖輩口傳身授的方法，各家所釀質量有較大差異，一家幾代人所釀也往往懸殊很大。加之設備簡陋、缺乏現代檢測手段，只能依靠個人經驗來掌握，釀制質量難以穩定，時有失敗。因而現今一些家庭的青年一代已不太愿費時費力的自釀酒，轉而以啤酒之類的性味極近似青稞酒，而又隨時可以方便購得的商品飲料來替代。傳統的家釀青稞酒技術有面臨失傳的危險。特別是改革開放以來，藏族的生活水平提高很快，面臨日益增長的藏族人民的物質和文化需要，青稞酒勢必只有走出家庭釀制的窠臼，轉入現代化工業生產，方能跟上時代的步伐。目前拉薩已有現代的青稞酒廠，可以預見不久的將來現代化生產的青稞酒也將會崛起于高原。

　　藏傳佛教與藏族酒文化

　　眾所周知，藏族是幾乎全民信仰喇嘛教（藏傳佛教）的民族，宗教深入社會的各個方面和人的心靈深處。因此，有人把藏族文化稱之為“佛教文化”或“喇嘛教文化”。但是從酒文化來看，藏族文化實際上并非全屬佛教文化范疇。佛教是主張“出世”的，它要求人們戒除“三毒”（貪、嗔、癡），擯棄一切欲望和追求，皈依于“三寶”（佛、法、僧）。飲酒作為一種物質欲，無疑是應當擯棄的。酒還易“亂性”，影響修行的虔誠，佛教入門的最初五戒（不殺生、不偷盜、不淫邪、不妄語、不飲酒）即要求戒酒。因此酒與佛教本當是不相容的。但奇怪的是篤信佛教的藏族人民都喜愛飲酒。深受佛教影響的藏族社會都創造出了豐富多彩的酒文化。

　　為什么在藏族社會中佛教文化能與酒文化并行不悖共同發展呢？我們知道，佛教是一種適應性極強的宗教。就象佛教傳入漢族地區后，為適應深受儒家文化薰陶的環境，遂吸取儒家文化，發展形成了禪宗這樣的佛教宗派一樣，佛教自七世紀傳入西藏后，亦經過三百年左右的適應過程，形成了融藏地原有的土著的宗教--苯教與佛教中的帶有藏區特色的佛教--喇嘛教。中其教義、經典仍是佛教，但在某些儀軌和神祗方面都來自苯教，而且在修習上偏重于密宗。自元代開始，喇嘛教不僅在宗教方面而且在政治方面取得在藏區的統治地位。出現了政教合一制度。“出世”的僧人卻管理塵世紛繁的事務，卷入政治的勾心斗角之中，這本身即與佛教宗旨相矛盾。但喇嘛教的領袖卻能處之泰然，自圓其說，因此，它能包容酒文化，并讓它發展，就無覺為怪了。

　　酒，“天之美祿也”。“少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁遣興”藏族居住地區大都自然條件嚴酷，高寒多風。藏族社會由于長期停滯于封建農奴制階段，生產力低下，人民的物質享受處于相當低的水平。由于物質貧乏，人們的嗜好亦極少。酒作為自古傳下的一種生活品，不僅能增加藏族人民抵御劣氣候的能力，更能給生活增添豐采和樂趣。盡管茶是藏族的第一飲料，但茶作為糌粑、酥油相伴的生活必須品，實際上成為了主食品。酒在諸如喜慶場合作為一種烘托氣氛的飲料，亦是茶所不能取代的。藏族人民篤信佛教，但這并不妨礙他們熱愛生活，追求幸福。適度的飲酒并不影響他們對佛教的敬奉。因此，佛教在藏族社會的傳播過程中，不能不對藏族人民傳統的飲酒習慣表示某種認同。另一方面，世俗的上層亦有飲酒的嗜好，佛教要取得他們的支持，亦不能不遷就他們。在一份古代藏族文學作品《茶酒仙女》中把茶和酒分別作為高僧大德和國王、大臣各自的理想飲料，并說：國王和大臣們飲了酒，“智謀會象春潮澎湃，榮耀如旭日東升”；將軍和勇士喝了酒，“膽量會象烈焰騰空，入陣時如同猛虎下山。”而茶則適宜高僧大德飲用，“使他們神智清醒，勤奮修行，增進智慧。”這種把世俗與宗教人員相區別的態度和對酒的功用的肯定，反映了喇嘛教對酒及酒文化的現實主義態度。

　　當然，由于佛教戒酒，藏族在向神佛教敬獻和祭祀時是不能用酒的，而是以凈水代替。這與漢族和一些少數民族習慣以酒作祭祀品是不同的。

　　應當特別說明，喇嘛教僧人實際上也并不都是戒酒的。在一些宗教書籍內，反而對飲酒的事津津樂道，承認酒對修行者有所脾益。如著名的《米拉日巴傳》中寫道：米拉日巴的師父、喇嘛教噶舉派（白教）的祖師瑪爾巴不僅自己愛飲酒，還叫米拉一起喝。后來米拉在深山苦修，節制飲食，卻一直不能“攝界歸脈”。一天吃了妹妹送來的酒和未婚妻送的美味食物后，功夫陡然大進。打開師父所賜的秘卷一看，才知道修行到一定程度后，“要全靠好飲食”“多少喝一點酒”，才能把全身脈結打開，生出樂、明、無分別的境界，到達“涅槃”。米拉由此領悟到修習最上乘的密宗，要“以妙欲為道”的奧義，終成正果。

　　由上述可知，喇嘛教最上乘的密宗是允許飲適量的酒的。酒對修上乘密宗的僧人是一種“方便”（即手段）。事實上許多密宗大師都是飲酒的。著名的喇嘛教寧瑪派（紅教）祖師蓮花生就是個極愛飲酒的僧人，傳說他曾在一個酒店連飲了七天七夜。

　　不僅以密宗為主的寧瑪、噶舉等派飲酒，就連以“戒律精嚴”“著稱的喇嘛教格魯派（黃教），亦有僧人飲酒的”。如六世達賴喇嘛倉央嘉措便是“耽于酒色”的。但虔誠的宗教徒們并不因此而減少對他的尊崇。就是創立格魯派的宗喀巴，也“認識到最好是強調飲酒和吃肉的象征意義。因為，否認它們的價值只會使自己在追求的范圍內達到有限的目的。”因為藏族的主食品是肉和糧、乳。在廣大的牧區更以肉、乳為糧，故生活在這一環境中的喇嘛教，雖然反對殺生，都不得不吃肉，否則即難以生存。這種情況極好地說明佛教的社會適應性。在某種情況下，它不得不遷就于所處的環境，即使社會使其與某些戒律相悖。一位著名的格魯派僧人，曾任塔爾寺住持，并且是十四世達賴的哥哥的土登美諾布活佛對此有一精彩的闡釋：“吃肉本身并不是壞事。要說壞的話，就壞在你心里的想法：如果你認為吃肉是件快樂的事，那你就是以索取別的生命來尋歡作樂，這就成了壞事了；如果你吃肉僅僅是因為沒有別的食物，或沒有肉吃就難以維持生命，那就不是壞事。”推及于酒，也是同樣道理，在某種非吃酒不可的環境時，飲酒亦不算是壞事，只要不影響對信仰的堅定。當然，對藏區來，酒畢竟與肉在“生存必需”這點上，不能相比。因而格魯派戒律，不戒吃肉，但仍戒酒，僧人飲酒的事例是極少的。

　　還要指出的是，佛教的四大“根本戒”中并不包括戒酒（四根本戒即入門五戒中除酒以外的四戒）。可見酒并非在佛教深惡痛絕之列。只不過對出家人加以酒戒，防止其貪杯亂性，不能致志于修行，對于廣大的信教群眾來說，僅要求信仰教義，并不苛求戒律。自然在四根本戒之外的酒戒更不會施之于群眾了。因而，盡管寺廟中戒酒，民間的造酒、飲酒照樣興盛發展。事實上正是這種文化上的兼容和涵化，使得藏族的酒文化更具特色。美國著名文化人類學家L. A.懷特有一句名言：“文化的目的就是滿足人的需要。”藏族的酒文化正是在滿足雪域高原人們的需要中誕生、形成的。它也必然會隨著藏族人民物質生活和文化需求的提高而向前發展。

『轉自：中國西藏新聞網　原創： ⊿若有差錯，請來函更正』

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