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舌尖上的紹興煙雨氤氳的味覺誘惑

　中國·浙江·紹興· 發布:1000306　最后更新:2012/6/5　人氣:統計中...

　　紹興人的傳統飲食具有明顯的越地特點，以“蒸、煮、焐”為其烹調特色，注重原湯原汁、清油忌辣，常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，加上紹興老酒，醇香甘甜，回味無窮。有許多不太為人熟知的紹興小吃，荷葉粉蒸肉、醬爆螺螄、西施豆腐、元寶魚、臭千張、臭豆腐、蝦油雞、霉豆腐、干菜燜肉、蘿卜絲餅、喉口饅頭、菜沃年糕……但也正是它們，守護著一座城市的秘密.

　　“十豆過酒”，咀嚼出的深味

　　紹興是水城，河道縱橫。在紹興城區，烏篷船次第穿過會祖橋、姒家橋、廟下橋、望陵橋，遠遠見到倉橋直街，煙雨朦朧間，似乎又回到了“魯迅的故家”。

　　茴香豆是紹興最知名的一種小吃，這得益于魯迅小說中孔乙己在咸亨酒店柜臺前花九個銅錢買了兩碗酒和一碟茴香豆，還細究起“茴”字的四種寫法。北京孔乙己餐廳出品總監陳慶說，茴香豆是以蠶豆為原料，用清水泡軟，入鍋加配料用文火慢煮至漲熟，口感清香軟糯，鮮嫩，價格便宜，是紹興尋常百姓最常吃的下酒菜。

　　在紹興，蠶豆被稱為羅漢豆，撥開之后頗像一個羅漢憨態可掬地端坐其中；當地把新鮮的豌豆也叫做“鮮蠶豆”，這是由于豌豆上市之時，剛好是蠶季。紹興人周波說，舊時的紹興講究 “十豆過酒”，尋常酒館的柜菜中少不了鮮羅漢豆、鮮蠶豆、帶殼鮮毛豆、茴香豆、鹽青豆、爆開豆、蘭花豆、芽羅漢豆、筍煮豆和雞肫豆等。

　　我們在魯迅故居門前的小店里吃鹽青豆、雞肫豆過酒。鹽青豆事先不經過浸泡，煮的時候不加茴香桂皮，而是加糖和鹽，皮漲而豆不漲，等冷卻之后豆殼收縮起皺，豆色青綠，外有鹽花，再講究一點會加入一些甘草末，口感筋道；雞肫豆則以黃豆為原料，加入醬油文火細煮，往往加入筍干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感堅韌，味如雞肫。

　　紹興傳統特產是“三大缸”：醬缸、染缸、酒缸。關于茴香豆，當地有民謠：“桂皮煮的茴香豆，謙裕同興好醬油，曹娥運來芽青豆，東關請來好煮手，嚼嚼韌糾糾。”即便如今，紹興人還是喜歡吃本地作坊里生產的醬油，顏色黑亮，豆香濃郁。在河邊，經常可見老人慢悠悠喝酒，隨手從兜里掏出幾顆茴香豆。這些下酒小吃初吃不覺得出奇，細細咀嚼卻頗有深味，契合著紹興人的性格：外圓內方、靈秀惠巧。食物卻是連接一座城市的過去與現在的一根鏈條。各種過酒小吃讓人覺得，魯迅時代的紹興并未走遠。

　　“臭味大千”，無臭不歡

　　外地游客初到紹興，往往被景區四處鑲了牙邊的杏黃幡子晃得眼花繚亂，“臭豆腐”三個大字招搖著，似乎人們不吃一次臭豆腐，就算不得到過紹興。河邊也常能見到做臭豆腐的攤販，5塊錢一份，小火在油鍋里煎炸，需要趁熱吃，臭里帶香。

　　然而對一個真正的紹興人來說，臭豆腐只是小兒科。在紹興美食譜系之中，“臭”是一種別樣風情的滋味：臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……各種“臭烘烘”的美食，成就了別致的紹興滋味。咸亨酒店里的下酒菜都是小菜，不隆重，其間卻可見紹興風情。咸亨酒店北方區負責人岳岱特別推薦臭千張，初看顫巍巍，入味軟糯，下面是一層油，臭千張坐落其中，顯得落落大方。“一般人聞到這股味就受不了，但是越吃越愛吃，下米飯才叫絕配。”他一邊夾起一塊臭千張，一邊喝下一口黃酒。

　　在所有“以臭為美”的食物中，臭莧菜梗是當仁不讓的主角，許多食物都是經由莧菜梗發酵而成的鹵液腌漬而成。

　　莧菜是江南一帶常見的蔬菜，初長時極嫩，只需放在沸水中幾個攪滾之后迅即撈出，點幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。等莧菜老了，莧菜桿粗壯，這就成了做臭莧菜梗的原料。紹興人田原現居北京，她回憶起小時候家里制作臭莧菜梗的過程，似乎還能聞到當時的滋味。制作時需要用水浸泡晝夜，瀝干水分之后進行發酵，數日之后，開壇便可聞到臭中帶香的滋味。發酵時不放鹽，制作的時候再加入鹽。臭莧菜梗以蒸為妙，田原說，她最喜歡的吃法是趁熱將臭莧菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是閉上嘴巴，瞇起眼睛，鼻孔微微吸氣，那種臭中含有異香的味道在口腔內旋轉。“最好吃的是根部，最粗壯，也最飽滿。”田原說。

　　一壇臭莧菜梗撈完之后，剩下的便是臭莧菜梗鹵了，許多農家常年在門口存放著一壇菜鹵，鹵汁狀如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各種食材都可以放到里面鹵制，于是出現了臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。

　　在當地寺廟的素食中，臭莧菜梗被叫做“素鰻”，可見其淵源。然而這道菜地域性極強，猶如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外地人吃只覺得一股奇異的臭味，難以入口。在紹興，當地人看外地人如何吃下一份臭莧菜梗，看他如何出丑，這也是餐桌上每日上演的好戲。每個城市都有一種別致的食物，如同方言口語，只在本地人中間流傳，它們恪守著這個城市口感上的秘密。

　　“醉系列”、香糟與十碗頭

　　正在熱播的美食記錄片《舌尖上的中國》里，也細數到紹興的美食：紹興黃酒、安昌醬料、臘腸、醬鴨、醉雞。紹興是酒鄉，酒的滋味自然彌漫到美食之中，當地人家做菜，幾乎所有葷菜都會放上黃酒。陳慶說，放黃酒的好處在于提香，醇厚的酒香使菜肴錦上添花；松軟，酒使葷菜質地變松易熟；去腥，特別是烹飪水產時，放上酒就可以祛除腥味。當地人做菜都使用加飯酒或者花雕，很少有人用調和的料酒。

紹興咸亨酒店里的下酒菜大都是具有當地特色的小菜，不隆重，卻很可以品嘗到幾分濃郁的紹興風情

　　“醉系列”的紹興美食無須入鍋燒煮，只擇其新鮮者，加入酒和其他調味品浸泡，即可上桌。其中醉蝦，挑選小一點的活河蝦，現泡現吃，只只活蹦亂跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉蝦，還有醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。

　　而香糟作為紹興黃酒的副產品，也被廣泛用于各種菜品之中，可以做成糟魚、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，也有糟汁燒菜，如糟溜魚片、糟溜蝦仁等。糟香不同于酒香，做出菜來別有風味。

　　紹興人周波有自己的餐飲公司，最近幾年開始承辦當地農村婚喪嫁娶的“鄉宴”。他說在傳統的紹興婚宴上，不可缺少的是“十碗頭”。周波小時候聽到人們說“吃十碗頭起哉”，就知道又有人家辦喜酒了。十碗頭各有不同，但是少不了扣肉、扣雞、清蒸魚、紅燒魚、肉圓、魚圓，有糖醋芋艿羹、薺菜豆腐湯、炒小蝦等等，分別裝在小碗中，擺在八仙桌上，鄉里團座，象征著十全十美之意。

　　在更早的十碗頭里，最重要的食材并非肉食，而是蘿卜。“蒸好的蘿卜墊底，表面上附上一層肉，這也是窮困時期的一個美食夢。”按照紹興鄉土風俗，扣肉上桌，不能食用，席中需要由主家原碗端回，以便回禮之用——主家辦事，親戚朋友隨禮，主人還要還禮，往往是扣肉與老酒。禮儀的風俗往往在食物中傳承，即便在困難年代也不曾松懈。

　　如今，“十碗頭”已是個過去的詞匯。上世紀90年代之后，鄉間的喜事多半在酒店解決，倒是在紹興倉橋直街里藏著一家名為“阿丘十碗頭”的小館，店主在自家二層小樓里做菜，地道本分，頗受街坊歡迎。出品地道的十碗頭，屋子里養著鳥，房梁上掛著魚鲞。倉橋直街有如北京的南鑼鼓巷，暗藏著不少小清新的咖啡館、客棧和酒吧，也有安靜本分的紹興菜，各家的天井中傳出煎魚的香味，混合著黃酒、魚鲞、細雨的味道。在所有市井滋味中，炊煙升起之際，穿梭于古街，看婦人洗菜，看兒童嬉戲，看老人閑聊，永遠都是最真切的味覺。

　　鄉土味道一碗面疙瘩中的溫情與鄉愁

　　紹興人陸強在做面館之前，是一名皮劃艇運動員。他14歲到少年體校，與奧運冠軍孟關良曾經是隊友，21歲時因為傷病退役。在各種艱辛之后，他在紹興和暢堂開辦起專售老湯面疙瘩的面館。陸強說，他的母親因為抑郁癥而自殺離世，而他對母親最深刻的記憶就是一碗面疙瘩。

面疙瘩是紹興當地最常見的面食

　　面疙瘩是紹興最常見的面食，家家戶戶都會做。和好的面，用小勺一點點撥到煮沸的水里，加入各種配料，最后加上一點老湯，就是最家常的滋味。紹興的面疙瘩，頗像山西的刀削面與剔尖面，也像北方常見的撥魚兒，面疙瘩兩頭尖，兩端彎起，猶如月牙兒，口感筋道。

　　在陸強的“紅火飛揚”面館，面疙瘩的品種也有了更多的變形，在里面加入了一些玉米粉，口感更為筋道，頗有彈牙之妙。陸強說，他開始只是想著在面疙瘩的老湯滋味中，回憶媽媽的味道，如今更想把這種紹興小吃繼承與發揚，雖然只是一碗簡單的面疙瘩，其中卻帶著濃郁的鄉愁。

　　紹興有許多這種充滿鄉愁的食物。周波在魯迅故居的對面有一家店面，開了許多年，除了臭豆腐，還整理了許多紹興民間的小吃。我們坐在小店的板凳上，看著外面絡繹不絕的游客，周波的岳父給我們端上一份奶油小攀。

　　不是本地人，幾乎沒有聽說過這種小吃的名字。奶油小攀類似蛋撻，面粉和蛋黃做成碗狀的殼，再在其中加上蛋白做成的餡料，其中少不了白糖和奶油，吃起來酥脆。據說，“奶油小攀”最早來源于清朝末年一名身在紹興的傳教士，這也是他的思鄉之物。100多年后，它又成為眾多紹興人寄托鄉愁的所在。

　　如果在夏天，也可以坐在周家食品喝一份冰鎮木蓮，或者一杯甜酒釀。木蓮羹顫巍巍透明如玉，味如涼粉；甜酒釀則是當地許多產婦坐月子的必須補品。周波說，這些紹興小吃是紹興文化的根須，扎根于紹興的小街小巷。對于一座城市來說，小吃不僅僅是名片，只有坐在紹興的河邊，煙雨朦朧，黃酒溫了，茴香豆一碟，臭豆腐幾塊，各種小吃輪番上場——此時的紹興，才是周作人筆下的紹興，才是蔡元培記憶中的滋味。
在紹興，每頓飯中總不少了霉干菜的影子，霉干菜、梅干菜、烏干菜、雪里蕻……在南方諸地，隨處可以見到這些小吃食。其實它們都是一種東西，只是略有區別。

　　原料都是一樣的，都是用芥菜。梅干菜來源于廣東梅州，客家出品，故叫梅干菜。客家人將抽薹的芥菜取下，晾曬，撒上鹽揉搓，然后再碼入陶罐，一層層放鹽，半月后取出曬干，就成了色澤金黃發黑的梅干菜。

　　霉干菜與之類似，只是產于越地，以紹興、寧波為最多。烏干菜只是霉干菜的另一種叫法而已。曬霉干菜往往是在宅院內的竹竿上。紹興霉干菜往往會把筍丁放在里面，更為入味。霉干菜有甘香，有咸香，最佳的做法是霉干菜蒸肉，一對食材，互相成全。

　　雪里蕻北方也常見，原料也是芥菜，做法類似，只是霉干菜用的是芥菜薹，雪里蕻用的是莖葉。雪里蕻到了不遠的杭州，就成全了杭州最好吃的“片兒川”。片兒川實際上就是雪菜肉絲面，如果沒有雪里蕻，片兒川就不叫片兒川了。

　　在北方，雪里蕻還有另外一個名字，叫“春不老”。河北保定有俗語：保定有三寶：鐵球、面醬、春不老。雪里蕻的“蕻”字難寫，后來以訛傳訛稱為“雪里紅”，其實說的都是一回事。

『轉自：　原創：新京報 ⊿若有差錯，請來函更正』

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