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吃在紹興

　中國·浙江·紹興·紹興　發布:1008009　錄入:2009-9-4　人氣:統計中...

　　紹興人愛吃什么？外埠人知之甚少。能說出個名堂來的，恐怕也只有魯迅先生在《孔乙己》中所提到的茴香豆“多乎哉？不多也”，或者滬上的名菜“小紹興三黃雞”了。其實古越紹興倚山傍海，山清水秀，物產豐富，在江南水鄉菜肴中，紹菜獨占鰲頭。它比滬菜、杭菜更加清雅純樸，更加崇尚自然，風味也更加扎根于鄉土民間。

　　紹菜的用料大多是雞、鴨、魚、蝦、蔬菜、竹筍等，講究的是香酥綿糯，鮮成入味，輕油忌辣，菜味醇和適中，發醇成鮮，“霉和腌”為其地方特色。當地有許多菜肴都是用紹酒烹制，因而其菜有一種獨特的品性，香氣濃郁，回味無窮。

　　紹興菜中最知名的要數“清湯越雞”了，人稱“菜中皇后”。紹興，古時為越國都城，農家散養的越雞，個頭小，肉質嫩，湯鮮無比。我常到紹興人家做客，逢年過節，無論城鄉，一款“清湯越雞”是少不了的。烹制時，取童子雞一只，加香菇、火腿、筍干等作輔料，文火清燉。成菜后，色澤誘人，湯醇味美，雞肉細嫩，雞骨松脆，營養豐富。此菜早就烙上了當地純樸鄉情的民風印記，車到紹興，老食客大都知道，上大路的百年老店蘭香館做得最為地道，如光臨此店，一罐“清湯越雞”不可不嘗！

　　紹菜源遠流長，有其特有的田園氣息，菜肴又與紹酒相輔相成。據說每到冬釀季節，舊時農家總要自釀老酒。酒糟是釀酒的副產品，香味醇和，用酒糟制菜，是紹興菜的傳統特色。一碗“糟溜蝦仁”不知“醉”倒過多少中外游人。其制法簡單，選用當地新鮮河蝦，烹入糟汁。成菜后軟溜爽滑，蝦仁潔白，鮮嫩，糟香誘人。南宋大詩人陸游是紹興人，“糟雞”是他最鐘愛的一道菜，他的名句有：“蒸雞最知名，美不數魚蟹”。糟雞美味出名，這是不言而喻的，但是食后居然不想再吃魚和蟹了，不知大詩人有否夸張了！其烹制法頗為獨特，清代《隨園食單》是這樣說的“越雞煮熟，飛鹽略擦。布包入糟壇，三日可用。”成菜，肉質鮮嫩，酒香撲鼻，為紹興名肴。據老饕介紹，此菜做得最出名的是沈永和酒家，游客光降紹興，建議不妨去嘗嘗鮮！

　　舊時紹興鄉下，每到割麥時節，野兔、野雞滿地亂竄，而且最易捕捉。鄉民大都在田間勞作時，抓住野兔，即在火上烤熟現吃。其時，香氣四溢，味美無比，又充滿野趣。而今一味“烤兔肉”亦成當地名菜。陸游有詩贊：“獵歸熾火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂。”紹興人養鴨好用酒糟，因而紹鴨肉質醇厚，成本低廉，鄉下養鴨成風。陸游的“坡頭萬只鴨，群鴨暮還家”就是當時的寫照。農村里有“火腿燉老鴨”的習俗，此菜汁濃味醇，香氣撲鼻，是一道家制的“進補菜”。筆者每次到紹興，同行就介紹說，想吃老鴨，同心樓做得最好！食客有意，不妨進去試一下。紹興家常菜的另一特色是“霉”，其實這個“霉”字是“腌”的派生詞。紹興人常吃的霉筍、霉毛豆、霉千張、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最適于下飯，佐酒，也迎合農家口味。“臭豆腐”是霉的另一叫法。經油炸后，外觀，色澤金黃，聞之，異香撲鼻。外面涂上紅辣醬，令人垂涎欲滴！醬缸，是紹興的“名缸”。紹興人常食的醬雞，醬鴨、醬肉等均出自此缸。冬閑時節，過去農戶家家備有醬缸。當地的“傳統名菜”，多出自此缸。其中“霉莧菜梗”，說來還有典故，相傳越國兵敗，越王勾踐入吳為奴，國窮民貧，百姓只得采野菜度日。有一農夫采得野莧菜一把，先食其葉，將菜梗切段置于醬罐中備日后再吃。豈料數日后罐內香氣陣陣，農人取而蒸之，其味鮮美無比，因而“霉莧菜梗”亦成當地一道特色佳肴。

　　 “蝦油鹵菜”也是紹興的名肴，其做法極不尋常，外埠人大都會驚訝：方法是取小蝦、小蟹等，放上鹽，裝在甕內悶上十幾天，取其汁，加上咸鲞汁鹵及酒，即成“蝦油鹵”。用此汁浸漬雞、鴨、肉，滋味鮮美，味不尋常，入口滑而不膩，軟而不油，可口異常，也許這就是“正宗”紹興的特色風味了！

　　紹興還有一道“名肴”，即“鲞凍肉”。其制法，古人是這樣說的：“肉先煨爛，放入臺鲞同煨，鲞爛熟即可食。冬日，謂之鰲凍。”魯迅先生喜食的“霉豆腐鹵燒肉”，曾列為清代貢品。做法是將夾心肉加紅霉豆腐鹵汁及紹酒，蔥段等調料燒至爛熟。觀菜品，色澤紅潤；入口，油而不膩，鮮美無比。難怪魯迅先生著文總是提到。

　　 “清蒸桂魚”是紹興的另一道傳統名菜，紹興江湖中的野生桂魚，肉質細嫩肥美，刺少。陸游有詩稱贊：“船頭一束青，船后一壺酒，魚鉤紫鱖魚，旋洗白蓮藕。”此菜用鮮活桂魚清蒸，烹入紹酒為調料，色澤淡雅悅目，味賽蟹肉。“香干馬蘭頭”是家常小菜，相傳宋高宗趙構為避金兵追殺，逃至紹興鄉下，饑餓難擋。恰遇一農人，以野菜馬蘭頭佐以米粥供奉皇上，趙構食后深感味不尋常。回宮后，雖日日山珍海味，仍念念不忘“香干馬蘭頭”之味，故而得名。

　　說到紹興城里的小吃，人們就會數出“榮祿春”的小籠湯包和餛飩。其肉餡是要去掉皮，只用精肉做餡子吃起來干燥，于是他們把肉皮煮爛，剁碎，結成凍，拌入肉餡。制成的包子皮薄，味美，汁鮮，餡多，吃起來滿口鮮液，令人回味無窮。

“紹興菜”風味多種多樣，數不勝數，別處無論是吃不到如此“正宗”的味道，菜色中無不處處體現了其鄉淳民風及濃郁的歷史氛圍，有其特定的個性，難怪人們常說，紹菜為浙菜的“鰲頭”，實在是名不虛傳！

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