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車輪餅

　中國·江蘇·宿遷·　發布:1044173　錄入:2009-8-5　人氣:統計中...

　　酒都洋河盛產名品，車輪餅便是其中經典之一。

　　來到宿城洋河，美酒必喝，車輪餅也不可不嘗。車輪餅是一種什么樣的美食呢？只要看食品師傅制作此餅的過程，便會使顧客食欲大增。

　　廚師先拿出一塊生豬大油，用刀切成碎丁，拿些碎冰糖塊和綿白糖，再抓點金桔餅、糖桂花、核桃仁、瓜子仁、紅綠絲等，與豬大油一起拌勻，作為車輪餅的餡心。接著，取精面粉，加水加油揉成“水油面”；再取精面粉，用純油和成“油酥面”。然后將兩種面分別揪成酒±口大的劑子。接著將“水油面”搟成小碗口大的面皮，再把“油酥面”壓在“水油面”皮上，卷成筒狀，用刀從中間切為兩段，垂直壓扁。分別揉搓成為一體后，再搟成薄片。這時兩種面組合在一起，因油、水不相溶，界限分明，面皮上便呈現出波浪式的花紋。然后將餡心放置在兩片面皮之間，合起來捏緊，再把周圍捏出花邊。最后鍋中倒入適量的葷油，燒熱后放入包好的車輪餅，炸至表面金黃，內里熟透，發出撲鼻香味時，即取出裝盤。

　　這種餅，吃起來不但香酥脆甜，而且有響聲。有位吃過車輪餅的顧客說：“我到過西歐，到過美國，走遍東西南北，從未吃過比車輪餅味道更美的點心。”可見它是精美絕倫的佳品。

　　車輪餅起源于洋河，名聲遠揚。關于它的歷史，有一段有趣的傳說：清朝乾隆年間，洋河古鎮有一家小酒店。店主叫張善巧，大家公稱他“巧師傅”，他的老伴，被人稱為“巧大媽”，閨女被稱為“巧姑娘”。

　　巧師傅一家手藝高超，生意興隆。地方鄉親送他一面“三巧酒店”招牌和一副對聯。

　　　上聯是：善做淮北面點；

　　　下聯是：巧作½南佳肴。

　　有一年，乾隆皇帝下½南，路¾桃源（今泗陽）縣境。聽說洋河古鎮風景秀麗，又有美酒佳肴。遂和大學士紀曉嵐裝成商人，乘坐馬車來到洋河。他們到了街頭，一眼就見到三巧酒店門上那副對聯。乾隆帝頗為不悅：“哼！鄉村小店有多大能耐，竟敢夸此海口？就是御膳廚，也不敢出此大言呀，真是狂妄之極！”

　　君臣二人步入店中，乾隆帝發話道：“看你酒店不大，可是門口貼的那副對聯口氣不小啊！” 巧師傅滿臉堆笑：“嘻嘻，門口對聯是鄉親們送的，您老不必介意！小店如有不到之處，還請客官多加指教！”

　　乾隆帝冷笑幾聲：“嘿嘿！今天不吃飯，照我的車輪形狀做成餅，金黃酥甜咯吱響，好看好吃又好聽¡¡”紀曉嵐接過話頭：“店家看了，你們既稱為三巧，要運用巧手，精心制作，如能做好此餅，我家老爺重重有賞！”乾隆帝又接著補充道：“如做不好此餅，我就要砸你招牌，撕你對聯！”

　　巧師傅躬身施禮，輕聲慢語說：“不知客官何時食用？”

　　乾隆帝道：“現在剛交已時一刻，限你在一個時辰內，做好此餅。等我們觀賞街西美人井之后，即來此用膳！”說罷，二人離店而去。

　　要講巧師傅手藝，真算是九州第一，四海無雙。幾十年來，珍饈名饌做的何止千萬？可是按照車輪形狀做餅，還要達到好看好吃又好聽¡¡還真沒聽說過哩！巧師傅不敢怠慢，立即和老伴、女兒一起商量做餅之事。

　　巧大媽提出，以生豬大油為主料，拌上白糖做餡心，包出餅來鼓溜溜像個車輪；巧姑娘認為，單用豬大油做餡心未免太膩，還需摻些核桃仁、瓜子仁、金桔餅、糖桂花、紅綠絲之類，才能達到顏色多樣，爽利可口；巧師傅提議，要做好這特殊食品，必須打破框框，闖出新路，制作餅面皮，我想使用水、油摻合和面來做，下油鍋炸才能酥而不板；巧大媽又作補充，還必須使用純油和成另一種面，與你那種水油面揉合起來再搟成面皮包餅，這樣¾油一炸，既能沾唇即碎，酥脆適口，在外觀上，餅皮又能現出美麗的花紋，令品嘗者吃得舒心，看得順眼。

　　巧姑娘說：“好看的餅皮有了，好吃的餡心也有了，可是那‘咯吱響’的好聽，又如何能達到呢？”

　　三口人相對無言，想不出辦法¡¡

　　活潑天真的巧姑娘，見二位老人低頭無語，為做餅犯愁，很是心疼¡¡她拿來兩塊冰糖，分別塞到父母口中，叫老人邊化邊想。可老倆口哪有閑心思化糖？三嚼兩嚼就把冰糖咽下肚子。

　巧姑娘聽到父母嚼冰糖發出的響聲，禁不住一蹦多高，拍手大笑：“哈哈，難題解決啦，不用再愁了。”老夫妻倆四只大眼緊緊瞪著閨女，感到莫名其妙。巧姑娘說：“要是在車輪餅餡心里，再加上冰糖，吃起來不就能聽到‘咯吱’的響聲了嗎？”真是三個臭皮匠，湊成一個諸葛亮了。

　　難題解決，馬上分工：巧大媽負責辦餡心，巧師傅負責和面，巧姑娘負責搟面皮。不多會工夫，好看、好吃又好聽的車輪餅，就在小酒店做出來了。

　　店里的車輪餅剛剛炸好，門外乾隆帝和紀曉嵐也恰好回到酒店。

　　沒等客人張口，巧姑娘就把熱氣騰騰的車輪餅端出來放在桌上。

　　乾隆帝板著臉，拿起筷子，夾著車輪餅左觀右看，真是金黃溜圓，花紋絢麗，非常好看，找不出一點破綻。他輕輕咬一口，只覺得甜酥松脆，滿嘴流香，非常好吃，找不出絲毫缺陷；他又細細咀嚼，聽聽咯吱咯吱響，聲音清脆，非常好聽，找不出半點漏洞¡¡

　　直到此時，乾隆帝才轉怒為喜，從心里佩服三巧酒店“人巧心巧手巧，名不虛傳”。他觸景生情，詩興大發。忙叫巧姑娘取出文房四寶，揮動御筆，龍飛鳳舞地題詩一首：

　　洋河有餅若車輪，香脆酥甜妙化神。

　　莫道京華糕點好，品來不及此奇珍。

　　一支御筆品題，頓時身價百倍。從此，“好看好吃又好聽”的洋河車輪餅，代代相傳，遠近聞名。

　　車輪餅制作方法：先拿出一塊生豬大油，用刀切成碎丁。在拿些碎冰糖塊和綿白糖，再抓點金桔餅、糧桂花、核桃仁、瓜子仁、紅綠絲等，與豬大油一起拌勻，作為車輪餅的餡心。接著，取精面粉，加水加油揉成“水油面”；再取精面粉，用純油合成“油酥面”。然后將兩種面分別揪成酒杯口大的劑子。將“水油面”搟成小碗口大的面皮，再把“油酥面”壓在“水油面”皮上，卷成筒狀，用刀從中間切為兩段，垂直壓扁。經分別揉搓成為一體后，再搟成薄片。這時兩種面組合在一起，因油、水不相溶，界限分明，面皮上便呈現出波浪式的花紋。將餡心放置在兩片面皮之間，合起來捏緊，再把周圍捏出花邊。鍋中倒入適量的葷油，燒熱后放入包好的車輪餅，炸至表面金黃，內里熟透，發出撲鼻香味時，即可取出。

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