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臨淮魚圓

　中國·江蘇·宿遷·泗洪發布:1044173　最后更新:2009/8/5　人氣:統計中...

　　在古汴河與洪澤湖交匯處，有一座江淮古鎮，因它臨近淮河，故稱臨淮。

　　昔日的臨淮，曾是漢代的臨淮郡、臨淮國的郡治和國都。隋唐以后，由于通濟渠(古汴河)的開挖，這里成了淮河、汴河的水運樞紐，成為皇家漕運中轉的港口。

　　那時的臨淮鎮，舟船泊聚，檣帆林立，車水馬龍，市井繁華，商賈云集，貿易興隆，為古運河線上的重鎮，滄海桑田，自南宋紹熙五年(公元1194年)人為的黃河陽武決口，造成了淮河下游661年的水患，清康熙十九年(公元1680年)大水，泗州城沉沒，洪澤湖形成，昔日繁華的臨淮古鎮，成了三面環水的湖中半島和古汴河的入湖口，昔日漕運的樞紐和中轉港口，今日變成了洪澤湖上的漁業鄉鎮。

　　這里的漁民勤勞善良、淳樸敦厚，長期的湖上生活，使他們創造了眾多的魚類名菜和水上佳肴，其中臨淮魚圓被稱“天下一絕”。

　　臨淮魚圓所以堪稱天下一絕，關鍵就在于它選料講究，做工精細。沒有三五年的傳授、上百次的實踐，是絕對做不出地道的臨淮魚圓的。做魚圓的魚有好幾種，但魚按其品質，首選的是翹嘴紅魚白(魚白魚)，其次是黃尖魚白，再次為蒙古紅魚白(朱紅)，而后是鰱魚(白鰱、鰱子魚)、鳙魚(胖頭、花鰱)。

　　一般宴席上只用白魚軍(草魚軍、草魚)做料。做魚圓的魚，一般要待死后三小時，天熱時死后一小時做。做時將魚洗凈，用利刀從魚腮蓋后，沿脊椎骨兩側連皮帶肉削下兩大塊，放入盆中冷水浸泡一小時。待魚肉中的血絲泡盡，撈出擦干。

　　剮肉時，持刀用力很講究，要一輕、二平、三淺、四穩，剮肉要深淺一致，保持水平移動。剮下的魚肉剁成糊狀。剮完后將糊狀魚肉放在菜板一薄層一薄層地攤開，將肉糊中的魚刺、魚皮等雜物剔除。再將魚肉糊堆于菜板上，用刀背反復槌砸，使魚肉糊更細。之后裝進便于攪拌的容器中，加入適量雞蛋清、蔥汁、姜末、味精，進行攪拌，邊攪邊兌鹽。

　　兌鹽是做魚圓的關鍵之一，熟練者可一次加足，初學者可邊攪邊加。每一次加鹽都要多攪一會，再用筷子夾一點放入冷水中試漂，看其鹽份是否適中。無鹽時魚圓是沉入水底的，越是接近兌好鹽份的魚圓就越往上漂。若鹽份兌的過多，魚圓也會下沉。鹽份兌得最佳時，魚圓可浮出水面的三分之一。鹽份兌好后，一般要攪動一小時左右。攪拌時要自始自終朝著一個方向攪，不可逆方向攪，要攪到明顯覺得比原先費力，覺得魚肉糊有“筋”，就算攪到“功夫”了。而后使魚圓成形。

　　成形的方法是：用左手抓魚肉糊，作握空心狀，將小指、無名指、中指稍用勁捏緊，魚肉糊就從拇指和食指所作的圓圈中冒出。冒出時可快些收攏拇指和食指，直到捏斷，就會擠出一個魚圓子。再用右手拿湯匙挖起放人冷水中，即成半成品魚圓。放入冷水中的時間不能長，一般至多半小時，就要放人講究的湯中煮熟。要文火慢燒，急火、沸水會影響魚圓質量，水溫至80一90℃即可。

　　這樣做出的魚圓雪白粉嫩、潔亮光滑，魚圓浮力大，浮出水面多，用手按易打轉，彈浮快；用湯匙舀起或用筷子夾住細看，外層好似有一層簿膜，稍動，魚圓就會顫抖；送入口中，滑潤潤鮮嫩嫩，牙齒不敢碰，恐有損帛毀玉之感，若用嘴一抿，魚圓頓時“怒放”的無影無蹤，只覺喉嚨里有一股“清泉”直瀉“深淵”，倘若放在湯匙上，用筷子輕輕點破魚圓表皮，用口對著小孔慢慢吮吸，可將魚圓由里及表整個吸入口中。這就是“天下第一美食”的絕妙之處。

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