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蘇州各色小吃，童年的幸福味道

　中國(guó)·江蘇·蘇州·　發(fā)布:1045785　錄入:2009-8-5　人氣:統(tǒng)計(jì)中...

　　蘇州小巷里有許多充滿(mǎn)生活氣息的小攤子，最常見(jiàn)的就是臭豆腐干和蘿卜絲餅、三角包等蘇州小吃。這平民的美味，是小女孩童年幸福的一部分。

　　吃在蘇州，住在觀前街附近很方便，這一帶是蘇州不折不扣的美食街區(qū)，各種餐廳、老字號(hào)鱗次櫛比。這些老字號(hào)中雖有些名聲在外卻令人失望的，但也有些小吃卻是不容錯(cuò)過(guò)的。

　　我差點(diǎn)兒就錯(cuò)過(guò)了采芝齋的酒釀餅。

　　住在觀前街附近，每天晚上都會(huì)習(xí)慣性地在觀前街逛一逛，甚至在采芝齋里轉(zhuǎn)幾圈，但都沒(méi)發(fā)現(xiàn)傳說(shuō)中現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的酒釀餅的影子。直到有一天，因?yàn)橥蝗幌掠贽D(zhuǎn)回的早，經(jīng)過(guò)采芝齋時(shí)意外地發(fā)現(xiàn)門(mén)口有很多撐著傘排隊(duì)的人。趕緊跑到店里一看，三只大大的電烤鍋里，師傅來(lái)回翻面兒的正是我遍尋不著的酒釀餅。而前幾天因?yàn)閬?lái)得晚，酒釀餅早就收攤了。

　　酒釀餅是春季的時(shí)令點(diǎn)心，外觀與小月餅相似，面是用清酒釀來(lái)發(fā)的，因?yàn)?a href='http://www.sportsemperor.com/weather/city/582380.htm' target='_blank'>氣候的原因只能賣(mài)這一季。采芝齋是清明節(jié)前后一個(gè)月有賣(mài)，有玫瑰和豆沙兩種口味。純天然之外，現(xiàn)發(fā)酵也是酒釀餅的一大特色，因此在大量制作上有相當(dāng)難度，幾乎只能采取前店后坊的形式，一邊生產(chǎn)一邊出售，排隊(duì)就在所難免了。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)是蘇州某些小吃的典型特征，要排隊(duì)的還有陸稿薦的醬汁肉、啞巴生煎等等，排隊(duì)多和制作工藝有關(guān)，并非因節(jié)假日或者蜂擁的游客所致。

　　興致勃勃地看了一會(huì)兒師傅烤餅，我也到外面去排隊(duì)。不知道排隊(duì)是不是能給添上一抹好滋味，反正這新鮮出爐的酒釀餅的確很好吃，尤其是玫瑰餡的，白皮紅瓤，一層層似要滲到皮上來(lái)。咬一口，熱騰騰的玫瑰醬直往外流，頗有真正的老字號(hào)貨真價(jià)實(shí)之風(fēng)。酒釀餅好吃，不過(guò)要趁熱吃才好，此物一旦冷卻，活潑的韻律全失。于是在蘇州剩下的幾天，我每天都來(lái)到采芝齋的門(mén)前，排隊(duì)買(mǎi)兩只酒釀餅。

　　季節(jié)性強(qiáng)是很多蘇州小吃的典型特征。比如青團(tuán)子，這種用艾草汁液染成的糕團(tuán)也是在清明節(jié)前后艾草青青時(shí)才有；中秋前后，蘇式月餅將會(huì)代替酒釀餅在采芝齋的電烤爐受“煎熬”；糕團(tuán)老店黃天源，更是每個(gè)月都有不同的時(shí)令產(chǎn)品推出。現(xiàn)代化的高科技已經(jīng)抹煞了很多食品的季節(jié)性，蘇州小吃能夠讓人在不同的季節(jié)有不同的期待，也未必不是一件浪漫的事。

梅花糕和海棠糕大概是蘇州城里長(zhǎng)相最漂亮的兩種小吃，事先沒(méi)見(jiàn)過(guò)它們的 “芳容”，反而讓我對(duì)這兩種花樣名字的小吃充滿(mǎn)期待。最正宗的梅花糕在山塘街。踏著凸凹不平的石板路，彎彎的石拱橋靜靜地橫跨在小河上，就像走進(jìn)江南小橋流水的風(fēng)景畫(huà)。梅花糕的小攤子在通貴橋旁邊，這個(gè)小攤簡(jiǎn)單而古樸，一張桌子，兩個(gè)爐子，攤子前“姑蘇名產(chǎn)陳老大梅花糕、海棠糕”的字樣十分醒目。不用說(shuō)，戴白帽子穿白圍裙在爐子前忙碌的師傅就是陳老大了。碰巧一個(gè)模子的海棠糕熟了，只見(jiàn)陳老大熟練地將蓋著鐵板的模具翻了180度。模子一撤，熱騰騰的海棠糕全都落到了鐵板上。一爐七個(gè) ,就像是一朵七個(gè)花瓣的海棠花。很想看梅花糕的制作過(guò)程，陳老大告訴我要等現(xiàn)有的這爐賣(mài)完才能做一爐新的。于是趁著人少的間隙 ,一邊跟陳老大聊天，一邊在有人來(lái)的時(shí)候幫忙“吆喝”兩聲。“陳老大”就是大師傅陳巧文，在家排行老大。陳家的梅花糕和海棠糕手藝已經(jīng)傳了八代，陳老大指著各種工具告訴我， “這些模具全是紫銅的，祖?zhèn)飨聛?lái)的。”

　　不一會(huì)兒，梅花糕賣(mài)完，開(kāi)始制作新的一爐。只見(jiàn)他先用刷子將�？姿⑸嫌停缓笥米香~水壺把調(diào)好的稀面漿澆進(jìn)模孔里大約一半深，然后放上豆沙餡，再往上澆上一點(diǎn)面漿把豆沙裹好，最后是往面上撒些青絲玫瑰、黑芝麻、瓜子仁、核桃、紅棗等物，金橘則是每個(gè)梅花糕放一個(gè)，弄完之后蓋上鐵蓋開(kāi)始烘烤。

　　等待的過(guò)程對(duì)我來(lái)說(shuō)有點(diǎn)煎熬，因?yàn)榍懊嬉呀?jīng)忍了那么久。八分鐘后，陳老大把鐵蓋子打開(kāi)，一股沁人心脾的甜香熱熱地?fù)涿娑鴣?lái)，潔白的糕上點(diǎn)綴著紅黃粉綠的物件，朵朵似梅花綻放，十分好看。陳老大嫻熟地用竹簽把一個(gè)梅花糕從�？字刑舫�，放在一張小紙上遞給我，還不忘叮囑一句：“慢慢咬，別燙著。” 輕輕咬一口到嘴里，哇，松軟香甜！

　　不知道什么時(shí)候游客已經(jīng)圍了一圈，一個(gè)中年游客問(wèn)：“蘇州的小吃，怎么這么多甜的？”陳老大說(shuō)：“我們蘇州的水都是甜的！”蘇州當(dāng)然有不甜的小吃，但陳老大自豪的回答卻讓我覺(jué)著貼切到骨子里。臨走的時(shí)候，陳老大依舊在攤前忙碌著，滿(mǎn)足的神情全寫(xiě)在臉上。來(lái)買(mǎi)梅花糕、海棠糕的吃客不乏年長(zhǎng)的老蘇州，或許他們更多地是在品味那一份舊時(shí)的情懷。

　　舊時(shí)蘇州茶館，吃早茶的人最喜歡的茶點(diǎn)有兩種，一種是蟹殼黃，另一種就是生煎饅頭。位于蘇安新村居民區(qū)里的這家生煎饅頭店，是蘇州最受好評(píng)的生煎之一。而之所以起了個(gè)“啞巴生煎”，只因?yàn)榧屦z頭的大師傅是啞巴。蘇安新村里雖沒(méi)有啞巴生煎的指示牌，但就算是不問(wèn)路，找到這家店也不難。一路上不時(shí)碰到拎著塑袋的人，塑料袋里裝的是打包的剛出鍋的啞巴生煎。小店前停滿(mǎn)了各式自行車(chē)，里面照例在排隊(duì)。雖以熟客居多，還是可以看出隊(duì)伍前面剛?cè)〉缴宓念櫩湍樕习l(fā)自?xún)?nèi)心的滿(mǎn)足，而排在隊(duì)伍后面的顧客臉上也絕無(wú)半絲不耐煩。

見(jiàn)到傳說(shuō)中的啞巴，雖然年紀(jì)大了，可還看得出年輕時(shí)候的眉清目秀。啞巴名叫俞二媛，因9歲時(shí)生的一場(chǎng)病喪失了說(shuō)話能力，13歲時(shí)他就被送到一個(gè)小吃店，在一位著名的生煎師傅那里當(dāng)學(xué)徒，3年之后回到父親店里幫忙。也許是因?yàn)橛置@又啞，俞二媛不受周?chē)h(huán)境影響，煎生煎的時(shí)候十分專(zhuān)注，火候拿捏得十分到位，煎出來(lái)的生煎特別好吃，“啞巴生煎”的名號(hào)也就漸漸打響了。

　　現(xiàn)在，這門(mén)手藝已經(jīng)傳到了他的女婿和兒子的手中，但他還是忍不住親自上陣。只見(jiàn)他手拿兩張白帕，轉(zhuǎn)鍋開(kāi)蓋、撒蔥花、點(diǎn)芝麻、噴涼水、淋油……一刻不停，火候到位后馬上起鍋裝盤(pán)，一鏟四只，動(dòng)作干凈利落。類(lèi)似生煎這種需要火候和感覺(jué)的東西，它們的味道是麥當(dāng)勞和肯德基這樣的洋快餐永遠(yuǎn)無(wú)法取代的。夾起一只生煎，輕輕咬上一口，鮮香的湯汁就從薄薄的皮子里流了出來(lái)，吃在嘴里還有一股芝麻和蔥的香味，鮮之外也有一點(diǎn)甜絲絲。要做出好的生煎，除了最重要的火候拿捏之外，每個(gè)環(huán)節(jié)的用料也很講究。比如說(shuō)用來(lái)?yè){面皮的面粉用的是“特一粉”，做餡兒的肉用的是夾心肉，放在餡兒里的皮凍要用胸脯肉熬，生煎包好后蘸一下芝麻再放到鍋里，這樣煎出來(lái)，每個(gè)生煎都有芝麻的香味。

　　然而，生煎的好味道還不是啞巴生煎最讓我難忘的。等待生煎的時(shí)候，我想拍一些照片，啞巴師傅雖然不會(huì)說(shuō)話，卻明白了我的意思。他用非常簡(jiǎn)捷的手勢(shì)“告訴”我，等這一盤(pán)煎好端到窗口的時(shí)候拍照比較好。從那一刻起，我更深刻體會(huì)到，只要用心，語(yǔ)言并不是溝通的障礙。

　　“老虎腳爪”這個(gè)小吃的名字雖讓人印象深刻，但在我的嘴里吞吐幾次之后就演變成“老虎爪子”并繼續(xù)朝“虎爪”方向演變。從觀前街往皮市街方向走，據(jù)說(shuō)那里的花鳥(niǎo)市場(chǎng)附近每天下午有賣(mài)這種小吃的攤子。

　　走了一會(huì)兒還沒(méi)看到，就跟經(jīng)過(guò)的一個(gè)郵局門(mén)口的職工打聽(tīng)。郵局的人員似乎很驚奇我和同伴兩個(gè)外地人竟然知道老虎爪子，還很疑惑地問(wèn)我們是不是要找吃的。得到肯定的答復(fù)后，他熱心地給我們指明方向。忽然有些明白他的疑惑，從我嘴里說(shuō)出的老虎爪子也許和熊掌關(guān)系更近些。

　　花鳥(niǎo)市場(chǎng)附近的街道上有來(lái)來(lái)往往的自行車(chē)、熙熙攘攘的行人和三三兩兩的小商販，不似平江路老城區(qū)那般雅致，卻充滿(mǎn)俗世親切的生活氣息。

　　“老虎腳爪”其實(shí)是一種甜烘餅，因其形狀類(lèi)似老虎腳爪而得名。做法是將和好的面團(tuán)，揉搓成圓狀壓扁，在上面切出等分的三刀，成為六角形，行話叫“開(kāi)花”，面團(tuán)瞬間就綻放成“虎爪”的模樣。然后稍稍掰開(kāi)，刷上飴糖水，在小缸爐里烘得焦黃地泛著油光，就噴香出爐了。正宗的老虎腳爪外面脆而不硬，稍顯堅(jiān)實(shí)是它的特色，味道甜但不重。喜歡口感老一些的就選焦黃色深的，喜歡嫩的，就選顏色淺的。

　　我們只敢買(mǎi)了老、嫩“虎爪”各一，因?yàn)槎亲永锏目臻g著實(shí)有限，何況在老虎腳爪的附近，我們意外地發(fā)現(xiàn)另外兩種小吃：桂花糖粥和豆腐花。

　　糖粥是頗有名氣的一種蘇州小吃，不僅觀前街玄妙觀廣場(chǎng)上有賣(mài)糖粥的雕塑， “篤篤篤，賣(mài)糖粥”的市聲也早已演化成舊時(shí)兒童的歌謠。這里的糖粥好吃，賣(mài)得也特別快，赤豆和糯米混合的糖粥有撲鼻的桂花香。等我們慢悠悠吃完準(zhǔn)備再來(lái)一碗時(shí)，一大鍋粥竟然已經(jīng)見(jiàn)了底。老板忙里偷閑教我們蘇州話，這桂花糖粥用蘇州話說(shuō)起來(lái)，真有糖粥般的軟糯氣息。

　　和老虎腳爪、糖粥成三足鼎立的是一個(gè)用老式紅木桶裝的豆腐腦挑，豆腐腦也不出意外的水嫩嫩。這個(gè)下午的收獲令人心滿(mǎn)意足，離開(kāi)蘇州之前還想再去一次皮市街，卻沒(méi)找到機(jī)會(huì)。

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