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欒城小吃與酒席

　中國·河北·石家莊·　發布:1044173　錄入:2009-7-29　人氣:統計中...

　　欒城縣有兩種傳統飲食：小吃與酒（宴）席。小吃多為在集市上擺攤賣飯食的；酒（宴）席多是飯店（館）經營供請客時享用。

　　一、小吃

　　欒城縣城鄉集市上賣小吃的星羅棋布，深受廣大群眾歡迎。往昔的這些小吃中有的具有地方獨特風味，今舉例介紹：

　　縣城西癯里曹家子（炸油條、油餅）油炸子天下皆有，而欒城縣西門里曹家子則別具一格，遠近弛名。曹家子如于清代，由曹黑子所創。曹家子選用上等面粉，和面精細，礬、鹽、搭配有絕招，用火槽生芝麻香油所炸。制作形式多樣，有條狀的，有套股的，有餅形的，有薄片的。制成品依次放入油鍋內，每放夠九個往外夾一個。由于炸得時間長，所以吃起來酥脆清香，十分可口，特別適合老年人食用。曹家子的特點是不論天氣多么潮濕也不塌腔，依然如故。

　　大橋頭上石成的燒餅

　　燒餅為欒城的傳統食品，打燒餅者比比皆是，唯有縣城東關凌空大橋頭上石成的燒餅是佼佼者。石家莊的燒餅，物美價廉，不但在欒城有名，而且馳名鄰縣和石家莊市。石家的燒餅有獨特風味：外酥里嫩，吃起來松軟起層，清香可口。

　　小任家莊吳七毛的

　　吳氏起源于清代。傳至吳七毛，已達鼎盛時期。吳七毛在縣城南門外開業。他的是選用真正蕎麥面粉與清水壓制而成，根據顧客口味和愛好煮成不同種類：粘條的從鍋中挑出后不過水；寬湯的，寬湯的，從鍋中挑出后過水。不論粘條、寬湯的，均澆以蕪荽、香油、醬油、食鹽拌好的湯；夏季加芥末，冬天則加胡椒面，味道可口。另外，還有過刀，即煮熟后從鍋中挑出、過水，而后用刀切成幾段，加入熏肉和調料，可做下酒這菜，清香利口，別有風味。

　　衙門口范全成的熏肉

　　衙門口（今縣人民政府政府招待所）道南范家熏肉鋪是人們喜歡光顧的小吃部。范家原籍獲鹿縣，光緒年間遷來，經營熏肉業，到了范全成時，以物美價廉而馳名。范家肉鋪經營熏肉、腸子和“落鍋肘子“。熏肉選用精美豬肉（病豬、死豬一概不要），加工細致干凈，放入“八寶湯”（花椒、茴香、大料、丁香、白芷、肉桂、良姜、蓽撥等）中，把握適當火候煮熟，然后用鋸末熏烤。肉味純美，松軟可口。腸子在灌時香油加得多，拌料精細，味香而不膩，不軟不硬。“落鍋肘子”清香可口，用筷子夾著食用，骨肉自然分離。范家熏肉的特點是冬季味道保持長久鮮美不變，始終一個味道。范家肉鋪煮肉的湯是從清光緒年間兌好的一直使用到停業。

　　李洛懷熏雞

　　現在欒城縣的雞多為鹵煮雞，而熏雞很少。李洛懷系祁州（今河北安國）人，其父李德勝于清末遷居欒城，以熏雞為業。李德勝過世后由李洛懷接替。李家雞選料精細，雇入下鄉買雞，不要病雞死雞，每天下午殺雞，殺后將白條雞用清水漂洗干凈，放入“八寶湯“中煮熟，而后撈出用鋸末熏干。熏出的雞色深紅微黃發殼，別有風味，食用時一撕就開。尤其熏出的小雛雞，肉味鮮美，骨肉俱酥，很有嚼頭。解放后李洛懷過世，其子改行，其業遂不傳。

　　馬家莊溫小保的小燒餅

　　溫家小燒餅選上等精制面粉為原料，和面精細，用特種手法發酵，制作時添加小磨香油、丁香、良姜之類的調料，做成橢圓形，大如拇指的個兒，五十個為一摞，貼入特制的烘爐壁上烘烤而成。烘爐成半甕型，分上下兩層，下有爐條，用木炭火烘烤。點火后，爐口加蓋，以調整火勢，控制爐溫。

　　加工這種食品的技術關鍵有四：一是面粉發酵程度的掌握；二是看火的技術，也就是觀察火勢的旺盛程度，人稱看火候；三是將制作的小燒餅貼上爐壁的技術，不是行家把小燒餅貼上爐壁就會掉下來；四是配料。這四項技術是溫小保家的祖傳，對外保守秘密。

　　往昔，在欒城做買賣的客商，每當回家探親時，都要買幾摞馬家莊的小燒餅帶回去，叫家人品嘗。

　　1900年八國聯軍侵入北京，慈禧太后攜光緒帝外逃西安，1901年返京時路過欒城，吃到溫家的小燒餅，大加贊賞。因此，馬家莊的小燒餅與藁城宮面齊名。可惜1949年后，木炭來源斷絕而停業，后來，溫小保過世，此技術失傳。

　　南門外的肉子

　　解放前，欒城縣城南城門外小任家吳七毛館門前的“肉子”獨具風格。這家的肉子大如普通茶碗口，厚約二指，皮薄如綿紙，其餡是上等牛肉加大蔥、香油和有關調料攪拌而成。煎炸肉子用的是小磨香油，鐵煎盤前高后低，油在煎盤中的低部。煎盤下面用木柴火。肉子在急火中上下翻滾，兩面煎炸熟透出油后，推向煎盤高部，而后用微火烤。烤到一定時間出售。這時的肉子外皮酥、心里軟嫩，入口噴噴香，不腥不膩。

　　以上這些傳統食品，由于種種原因，先后停業，有的經營者早已過世，或是后代子孫改行，因此都已失傳。

　　二、酒席

　　酒席宴是欒城飲食文化之一，具有獨特風格的傳統酒席宴有三種，即“十二碗”、“三八八”、“四大件兒”。

　　“十二碗”是素席，主要是油燒豆腐、粉條、白菜、海帶、金針菜、油炸面食等。這種酒席宴在改革開放以前特別流行，多為生活水平一般的人家過“紅”事招待客人的。“十二碗”菜，一般為油炸方塊豆腐、三角形豆腐、菱形豆腐各一碗；粉條四碗（把粉條切成兩三指長便天用筷子夾著吃）；一碗醋心菜，一碗海帶，一碗針菜。以上的菜都是帶湯的大碗菜。碗是特制的，比普通的吃飯碗大；另外，還有兩碗炸面食：一碗炸雞爪（白蘿卜絲和白面攪拌后過油炸成的），一碗炸面丸子（把面粉用開水澆熟后做成丸子過油炸成）。主食為米面饅頭。往昔，農村貧窮，這種宴席只能在婚娶時人們才能享用，吃起來津津有味，在農村算得是上好宴席。改革開放后，人民群眾富裕了，這種宴席已被淘汰。

　　
　　“三八八”席

　　即八個晾菜，八個涼菜，八個蒸碗。八個涼菜，一般為四葷四素，也有六葷二素的；八個熱菜，多為肉炒，如肉炒芹菜，肉炒蒜苔，肉炒菜花等，也有炒一兩個素菜的如炒豆芽，炒雞蛋等；八個蒸碗，多炎方肉、片肉、條肉、丸子等；主食為饅頭。改革開放以來，農民富了，農村結婚娶媳婦，一律是“三八八”席招待客人，有的人家還要加一盤魚、一盤雞。

　　欒城民間為什么用“三八八”宴席招待客人，究其原因是人民的擇吉習俗而形成的。因為“八”這個數字，跟“發”是諧音，“三八八”席，即“發、發、發”之意。所以這種宴席，備受人們青睞。

　　“四大件兒”是指以四樣質量高，具有獨特風味的菜為主的宴席。這種宴席的菜和“三八八”大體相同，也分為三部分：一為涼菜，二為熱菜，三為飯菜。所不同是無論是涼菜、熱菜和飯菜，都是以四或四的倍數來組合，取其成雙成對、四喜吉祥之意。

　　涼菜分為四葷、四素、四鮮、四干四組。四個葷多為特別的香腸、火腿、雞絲等；四個素菜多為松花、洋粉、竹筍、藕等；四個新鮮果品則多為梨、蘋果、柑桔等；四個干果則多為花生米、糖果、瓜子等。這些涼菜多數是拼盤，造型有的狀如鶴鳳，有的貌似龍虎、有的展翅欲飛，有的舞爪似怒，有的兩相搏擊，有的俯首貼耳，刑象各異，栩栩如生。所拼的花卉菜品更是爭奇斗艷，有的含苞、有的怒放；青竹翠柏生機盎然；桃李柿柑僅真非真。

　　熱菜由四個大菜為主體，每個大菜跟四個配菜為一組，共20個菜。從四個大件兒的用料上，又分作若干檔次；只用肉作四個大件兒的叫做肉頭四大件兒；以海參為頭菜的，叫做海參四大件兒；以魚翅為頭菜的，叫做魚翅四大件兒等等。

　　四個大菜的制作，是顯示廚師技藝的關鍵，每個廚師都把最拿手的本領展示出來。有一次欒城著名的“御廚師”靳老哲在做四大件兒早，第一個大件兒是紅燒肘子。這個菜要先把肘子煮熟，再去掉骨頭把肉切成雞蛋大小的碎塊，放上佐料，再上籠蒸，然后，再拌上淀粉、雞蛋等放入油鍋燒。各個環節都很重要，而最關鍵的則是油，那油必須達到一觸即燃的程度，只有這樣燒出的壓子才外焦里嫩，色鮮味美。如果在燒炸時，油的溫度達不到，燒出的肘子就不脆，色澤也不好，味道也就差多了，必將前功盡棄。因此，燒火非常重要。那里，用的是燒煤灶，人工拉風箱。燒肘子時要用力拉風箱來使油的熱度迅速提高到將近沸點。當“御廚師”靳老哲把調好的肘塊放入燒好的油鍋時，油鍋內的壓塊立即閃出一片火光，同時爆發出咯叭咯叭的響聲，這情景嚇得燒火的站起來，撒腳丫子就跑，靳老哲拿起個勺子就追。周圍的人紛紛趕來拉住靳老哲，他氣得兩眼直冒火花吼道：“正在節骨眼上，他放下風箱跑了，火候趕不上，這燒肘子就完了（壞了的意思）。”可見廚師對四大件兒菜肴的制作的多么盡心了。

　　每個大件兒跟著的四個菜也有講究，必須與前面的大件兒相配套。比如大件兒是海參或魚翅，那么，后面的菜也必須是海味的，如干貝、魷魚、蟹干等；如果大件兒為八寶飯，后面就跟甜食的菜、如撥絲山藥、糖燒蓮子、山藥丸子等；如大件兒為燒肘子，跟著就要上油炸的菜，如干炸丸子等。這些菜仍然各具特色：在口感上，有的酥脆，有的爛如泥，有的外焦里嫩，有的脆而不硬，有的肥而不膩；在味道上，五味巧妙搭配，酸甜適中、咸淡適度、酸辣爽口，很少雷同；在造型上更加匠心獨具，巧奪天工。“御廚師”靳老哲制作的“生剔雞”在欒城堪稱一絕。其他廚師在制作黃燜雞這個大件兒時，是把殺好的雞連骨頭帶肉一起蒸煮，而靳老哲則是把生雞的骨頭剔出來再蒸煮，故名“生剔雞”。他這手絕活的特點是剔過的雞，其皮肉是完整無損的，連一個刀口也找不到，而雞肉里一點骨頭也不剩。靳老哲做出來的黃燜雞，放在大海碗里如活雞一樣，吃起來鮮美爛嫩，清香無比。欒城曾有句諺語：“雞吃骨頭，魚吃刺”；意思是吃雞一定要吃到骨頭，吃魚不能不吃到刺。而靳老哲的生剔雞，就是吃不到骨頭，這確實一絕。

　　四大件兒的熱菜，隨著原料、季節、制作方法的變化，其花樣無窮無盡。上好的廚師一頭豬或一只羊都可做一百多樣菜。就溜腰子這個菜，冬、夏的做法就不同，再加上炸、溜、蒸、煨、氽各種不同的制作方法，所做的菜樣千變萬化。

　　涼菜、熱菜均為下酒的菜。這些菜上完后，就上吃飯的菜。首先是小吃。一般為四盤燒麥、兩盤蜜蜂糕。燒麥的制作非常講究：用肉餡拌少許韭黃，純小磨香油加佐料，再用精粉和面后搟成極薄的皮。搟的皮不僅圓，而且要周圍的邊有許多包齒狀的口，包成一個個狀如瀨叭狀的燒麥。這樣蒸出的燒麥頂部好似一朵盛開的菊花、非常誘人，吃起來，香而不膩。蜜蜂糕為糯米與蜂蜜所制、一般從雜貨鋪買現成的，吃起來脆、酥、非常爽口。

　　小吃之后，才正式吃飯。飯菜一般為八碗不同的菜，考慮到前面的涼菜、熱菜十幾個，赴宴者多數有口膩感，故這些下飯的菜多以湯菜、清淡菜為主。如蝦米大白菜、肉絲菠菜、水氽丸子等。

　　四大件兒為欒城縣廚師所獨創，歷史悠久。往昔欒城過紅事、請媒人、待客人多用此宴席，來往于欒城的官吏、巨商，也時常品嘗四大件兒這一美味佳肴。

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