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安徽可以吃到十六種傳統美食

　中國·安徽··　發布:1051640　錄入:2010-9-14　人氣:統計中...

　　1、蟶干燒肉
　　傳統肉類徽菜。蟶干是蟶子的干制品，蟶子是一種軟體動物，貝殼長方形，淡褐色，生活在水邊淤泥中，肉味鮮美，含蛋白質高，營養豐富。古代醫書記載：“蟶(肉)性甘溫補虛，燒煮食之去胸中邪熱煩悶。”具體制法是：將豬五花肉切成2寸長、1寸寬、3分厚的長方形，先紅燒五成爛，將蒸熟的蟶干連湯汁加入，并九成爛時，用濕淀粉調稀勾芡，淋上熟豬油起鍋，撤上蔥末即成。此菜色澤醬紅，蟶干與肉同燒，相互補益，已很鮮香，加上配料助味，更覺醉美適口，回味綿長。

　　2、腐乳爆肉

　　徽州肉類傳統風味菜肴。這道菜以紅色腐乳為主要調料制成湯汁，烹入爆炒的里脊肉片，成菜色澤紅艷，肉質滑嫩，香氣濃郁，味鮮而微甜。具體制法是：取豬里脊肉切成1寸2分長、8分寬、1分厚的片，加上蛋清漿拌，下鍋以六成熱的熟豬油急炒，見肉變色即倒入漏勺瀝去油，然后在原油鍋內，放入用腐乳泥、紹酒、糖、濕淀粉和豬肉湯調制成的湯汁，見湯汁微沸濃稠時，即將肉片再次下鍋，迅速翻炒幾下，淋入熟豬油，起鍋即成。此菜色、香、味俱全，在徽式肴中享有盛譽。

　　3、楊梅丸子

　　楊梅丸子傳統肉類徽菜。因形、色與楊梅相似，故名。烹飪方法是：選用三成肥、七成瘦的豬腿肉，剁成肉泥，放進碗內，將雞蛋攪入，加鹽、味精和水(二兩)攪拌上勁，再加面包屑拌勻成餡，用手搓成象楊梅大小的丸子。然后在炒鍋中放入熟豬油，用中火燒至五成熱時，將肉丸子下鍋炸至浮起，呈金黃進度，倒入漏勺瀝去油。原鍋中放水二兩，加白糖、醋、楊梅汁，在中火上熔化成鹵汁，再用濕淀粉調稀勾薄芡，隨將炸好的肉丸倒入，顛翻兩下，淋上熟豬油二錢出鍋即成。此菜呈現玫瑰紅。丸子大小適中，一口一個，入口香甜帶酸，耐人玩味。

　　4、方臘魚

　　傳統水產類徽菜。又名“大魚退兵將。”相傳北宋末年，方臘率領起義軍在歙州與宋王朝官兵交戰，因寡不敵眾，便登上齊云山獨聳峰固守，雖地勢險要，山下敵軍難以攻擊，但不利長久相持。宋軍攻不上山，就在山下重重圍困，欲斷義軍糧草，使其不攻自破。方臘在山上為此著急，忽見山上有不少水池，魚是頗多，便心生一計，命令義軍士兵把魚蝦捕出投向山同下，用以迷惑敵人。山下宋軍將領見此情景，誤認為山上糧草充足，圍之無用，便下令撤軍而去，義軍從而得救。百姓為紀念方臘智退宋兵而創制此菜。方臘魚是取中上品鱖魚，采用兩種不同烹調方式制成。具體制法是：選用重750克左右新鮮鱖魚一條，將魚頭、魚尾和中段分別切下，魚頭魚尾采用紅燒的烹調方式，燒好后放在長盤子的兩端；魚中段則采用油炸的烹調方式，施以斜刀花上鍋，炸成金黃色，再配以蕃茄醬，用清湯略燒，然后放在長盤的中間；最后在盤的邊沿鑲配12只炸熟的大蝦，一盤為蕃茄紅色，共具咸、甜、鮮三味的名菜便就此制成。那鱖魚在盤中昂首翹尾，頗有乘萬頃波濤而騰躍的態勢。眼觀方臘魚的獨特造型，耳聞方臘魚的神奇傳說，口嘗方臘魚的絕妙風味，令賓客意趣無窮，興致倍增。

　　5、腌鮮鱖魚

　　徽州水產類傳統名菜。俗名“臭鱖魚”，制法獨特，食而得異香。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年人冬時將長江名貴水產棗鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經熱油稍煎，細火烹調后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚，而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩，故名)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹調方法燒制，故稱“腌鮮鱖”。腌鮮鱖魚的具體制法是：將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天后，魚體便發出似臭非臭的氣味。然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時，撤下青蒜段，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。此菜肉酥鮮美，具有特殊的香味，是徽式風味佳肴的代表菜品。

　　6、瓤甲魚

　　徽菜水產類名品。制作方法是：選取一斤半重的甲魚一只，殺后剁去尾，爪尖，放在盆中用開水略燙后，放在冷水中，刮去全身皮膜，在甲殼下面，用刀尖從頸部劃開到尾處，挖去內臟，留下肝，洗凈瀝干水待用。然后用肥瘦各半的豬肉，切成綠豆在的丁，取筍子也切成綠豆大的丁，將蔥、姜各二錢切成末，一起放在碗里，加鹽、水適量，攪拌成餡。接著將肉餡從刀口處填入甲魚肚內，用三錢濕淀粉封口。炒鍋放在旺火上，下熟豬油，燒至六成熱時，放入甲魚(刀口向下)，約炸一分鐘，倒入漏勺瀝去油。原鍋放在旺火上，放入切成八分長、四分寬的火腿片，拍松的姜塊、蒜瓣和甲魚，加水剛沒過甲魚，再加醬油、鹽、白糖、燒開后，換小火燉爛。在湯燒剩下一半時，烹入紹酒，用濕淀粉調稀勾芡，撤上蔥，黑胡椒，起鍋裝盆。此菜肉爛鮮香，裙邊軟嫩，湯汁濃厚，味美不腥。

　　7、清蒸石雞

　　徽州水產菜類名品。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，并且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。清蒸石雞的制法是：將石雞用刀從頸部開一小口，從刀口處下手剝去外皮，然后洗凈，將每只石雞切成四塊。將石雞肉拼成原形放入湯碗中，配以火腿片、香菇片、加冰糖、甜米酒、蒜瓣、鹽、熟豬油、姜片及雞清湯，湯碗上覆蓋一大盤，上籠蒸半小時取出即成。此菜湯清見底，香郁誘人，肉細嫩柔滑，因蓋碗清蒸，能保持原味，鮮醇無比，素以徽菜上品著稱。

　　8、清蒸鷹龜

　　徽州水產菜類名品。山鷹龜生長在高山石澗中，頭如鷹嘴下曲，尾部有鱗，故名。山鷹龜肉營養豐富，食后清涼補陰。有防病抗癌作用，用其作菜，為難得山珍極品。具體制法是：選一斤重的山鷹龜一只，將其放入冷水鍋里，在旺火上燒開后撈起，用刀后跟從龜的背腹之間剁開，剖成兩半，除去內臟。將龜肉放入開水鍋里略氽撈起，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜，洗凈。剁去腳爪尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形拼放入湯盤內，選用半肥半瘦的火腿，切成一寸長的象眼片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、紹酒，再加水剛淹沒龜肉。在湯盤上蓋一個平盤，上籠用旺火蒸一個半小時取出，揀去姜片，淋上熟雞油即成。此菜湯汁奶白濃稠，龜肉鮮嫩，有特殊香味，食之終身難忘。

　　9、馬鞍鱔

　　徽州水產菜類名品。相傳，清乾隆皇帝下江南，一次游歷到江畔，見一老農正從田中夾出一條條形似蛇的東西，問其名，才知稱之蟮魚。后經老農盛情邀請，就來到老農家中品嘗其味。當菜端上桌面，乾隆皇帝突問此菜的名稱，老農一時不知所措，但他望著盤中鱔魚片因加熱后皮縮肉翻，成馬鞍石橋(中間高兩邊低的石拱橋)形狀，便順勢稱之為燒“馬鞍橋”。后經旅居上海的績溪徽菜師傅將其引入，并以徽菜重油烹飪，定名“馬鞍鱔”，使之成為徽菜中的一道名菜。

　　馬鞍鱔的制法為：將活鱔魚頭、尾釘在案板上，從脊背入刀剔骨，去內臟，洗凈，瀝干水，切成1寸2分的小段。取火腿、熟筍均切成1寸長、半寸寬、1分厚的片。炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時，下魚段炸至皮縮肉翻，倒入漏勺瀝去油。在原鍋中留少許油，放在中火上，下鱔魚段，加入鹽、姜、白糖、紹酒、醬油、雞清湯，燒至八成熟時，再下大蒜瓣和火腿、熟筍片一起燒熟，最后下蔥末，用濕淀粉調稀勾芡，淋上芝麻油起鍋，撤上白胡椒即成，此菜色澤紅潤，魚肉酥透，膠質大，味鮮醇。每逢端午節邊，清水黃蟮上市，即為此菜肴供應的旺季。

　　10、石耳燉雞

　　禽類徽菜名品。石耳是徽州山區一種附在巖石上的地衣類植物，富含多種維生素，營養價值極高，古人說石耳“作羹餉客，最為珍品”。母雞的營養價值也很高，雞肉含豐富的蛋白質，有健脾胃、補虛損、壯盤骨的功效。石耳與雞同燉，堪稱營養佳品之巧配，甚為珍貴。具體制法是：將石耳用溫水泡開，反復搓洗干凈，后用冷水浸泡，洗盡黑水和細砂，再切成象眼片，放在鍋里，加冷水(半斤)、鹽(1分)、紹酒和蔥、姜(各一錢，都拍松)，在中火上燒開后，撈出裝入碗里(煮石耳的水和蔥姜不用)。選用重約2斤的母雞一只，殺好洗凈，從脊背開刀，掏去內臟和嗉襄，洗凈，放入鍋內，加水燒開后撈出。然后，取火腿骨、蔥(打結)、姜(拍松)，與雞一起放入砂鍋內，加水淹沒，用旺火燒開，再換微火煨至八成爛時，撈出火腿骨，揀去蔥結姜塊，再將石耳倒入砂鍋里，加鹽9分，燉至酥爛即成。此菜雞肉酥爛，湯汁鮮美，有特殊芳香，為燉菜珍品。

　　11、青螺燉鴨

　　禽類徽菜名品。青螺為屯溪區和休寧縣特產。此螺生于清水中，色青，肉厚嫩，無淤泥味，作禽類燉菜配料，堪稱上品。青螺燉鴨的具體做法是：選用重3斤左右的鴨一只，從脊背開刀摳去內臟，用水洗凈瀝干，放入冷水鍋中一煮開后撈起，放在砂鍋中，加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫，轉用小火燉至六成爛時，再加鹽、蔥、姜、冰糖燒至九成爛。取鮮青螺肉四兩，反復換水洗凈泥沙，又取火腿、香菇切成丁和青螺肉一起放入砂鍋，用旺火燒約10分鐘。將燉爛的鴨子撈出，剔去大骨，保持原形，用大湯碗一只，放大骨墊底，把鴨肉蓋在上面。然后將砂鍋中蔥、姜揀出，將青螺肉、火腿、香菇撈出放在鴨肉上，用手勺覆蓋(以防澆湯時沖散)，澆上鴨湯即成。此菜是原鍋清燉，湯醇鴨香，青螺鮮嫩，色綠如翡翠，風味獨特。

　　12、山藥燉鴿

　　徽菜野味類名品。此菜取材于黃山名產棗黃山山藥與黃山野鴿以隔水燉法烹制。黃山山藥是黃山特產，肉細嫩，味鮮美，可作蔬菜，也可作上等藥材。古人云，久眼山藥。“耳目聰明，輕身不饑延年”。野鴿素為鮮美的飛禽肉，有補腦健腎，增強記憶力的特殊作用。這道菜既為佳肴，又為補身良藥。具體制法是：將黃山山藥削去外皮，切成一分厚的薄片，放在開水鍋里燙一下撈起，用水洗凈備用。選用野鴿子二只(約重一斤)，殺好洗凈，在腹部(靠近肛門附近)上開一個小口，摳出內臟，用水洗凈，放入開水鍋中氽一下撈出，再用水洗一次。然后將鴿子放在砂鍋或湯缽中，加入蔥、姜(拍松)、山藥片、雞清湯、紹酒、鹽、冰糖，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸一個半小時左右取出，淋上熟雞油即成。此菜湯色清白，鴿肉酥爛，山藥綿香，因入籠蒸燉，原味不失，醇美爽口。

　　13、炸熘斑鳩

　　傳統野味類徽菜。具體制法是：取斑雞二只，宰殺洗凈后，用刀剁成八分見方的小塊，放入碗中，加醬酒、濕淀粉漿拌一下。將白糖、醋、醬油、蕃茄醬和濕淀粉(一錢)，放入碗中，調成鹵汗備用。置炒鍋于旺火上，用熟豬油燒至七成熟，將斑鳩塊下鍋炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油。然后在原鍋余油中，下蒜瓣(拍碎)煽出香味，倒入調節器好的鹵汁，用手勺在鍋內攪動，見鹵汁剛稠濃時，放入斑鳩塊，顛翻兩下，淋上芝麻油起鍋即成。此菜顏色金黃，皮脆肉香，微酸中帶有香甜，風味極佳。

　　14、當歸獐肉

　　徽菜野味類名品。徽菜繼承了祖國醫學“醫食同源，藥食并重”的傳統，歷來講究食補，以食養身。當歸獐肉就是這種美味食療菜品之一。當歸是能補血調經、活血止痛、潤腸通便的中藥材，獐肉是舒筋強身的滋補食品，兩者合制一菜，更可以藥性互補，相得益彰。這道菜的具體制法是：取獐肉放在冷水中浸泡半小時左右撈起，再放到冷水鍋里燒開，去盡血水和土腥味后，撈出瀝干水，然后切成一寸見方的塊，放入旺火上炒鍋，用五成熱的熟豬油煸炒一分鐘，加水剛沒過肉，放入擦去浮灰的當歸和醬油，燒開后，再加入蔥、姜(拍松)、鹽、白糖，換用小火細燉。在獐肉燉至七成爛時，另用一炒鍋，放在旺火上，用五成熱的熟豬油，下“雪里紅”(俗稱“冬芥菜”)煸炒幾下，然后倒在獐肉鍋里，繼續燉至九成爛時，換用旺火燒到湯汁剩下一半時，用濕淀粉調稀勾薄芡，出鍋裝盤即成，此菜獐肉色銀紅，味香美，用當歸雪菜提鮮，可去掉土腥味，是徽州山區冬季野味時菜。

　　15、雪天牛尾貍

　　徽菜野味名品。牛尾貍即果子貍，形似貍貓，身較細長，毛皮灰棕色或淡黃色，或有豹紋，因前額有白斑，故俗稱“白額”，尾似牛尾，以果子為食，善攀緣，冬月極肥，肉質細嫩而鮮美，以異香美味被列為傳統所云山珍海味的八珍之一(即魚翅、魚唇、裙邊、鰣魚、廣肚、銀耳、果子貍、蛤士蟆)。雪天牛尾貍，是指嚴冬下雪天捕捉的活果子貍，既是物種名，又是徽菜名，這道徽菜是用紅燒方法烹制，故又稱“紅燒果子貍”。具體制法是：取貍肉用溫水泡軟、洗凈，剁成一寸見方的塊，放入淘第二遍的淘米水中用旺火燒開后(不經過淘米水煮，肉不易爛)，撈出瀝干水。又取雪梨切成滾刀塊。置炒鍋于旺火上，放入猩肉，加水與肉平，再加冰八成爛時，放入梨塊，燒至梨酥爛時。轉用旺火燒至湯汁粘稠，出鍋盛盤即成。此菜色金紅，湯汁稠亮，貍肉細爛濃香，咸鮮味中有梨甜，十分可口，不僅營養豐富，且有滋陰補腎功效，是徽州冬季的時菜珍品。

　　16、麻豐糕

　　食而不膩，口齒留香的麻豐糕，又名“果豐糕”是桐城的名優食品，由青草供銷社食品廠在挖掘傳統配方的基礎上，進一步加工制作而成的。該產品獲得了安徽省供銷系統甲級產品榮譽稱號，曾在北京全國名優食品博覽會上受到人們的青睞。

　　麻豐糕之所以能飲譽省內外，主要是選料精良，工藝獨特。其特點是質地松軟，易分片，久食不膩，回味悠長。在制作過程中，首先選用當地良種糯米、芝麻、優質綿白糖、上等麻油以及青梅、橘餅等數十種營養豐富的天然果料為原料；然后將原料──糯米粉炒熟磨碎，從中篩選部分精粉攤置隔年后，用涼開水調制、配料、研細，再用火文火蒸燉使之熟透、芳香溢滿，再加工成形。

　　麻豐糕的生產歷史，可追溯到清康熙年，但產量較少。青草食品廠為了提高產量和質量，改進了配方，提高工藝生產水平，使麻豐糕的質量進一步提高，產量和銷量大幅度增長。從建國初期的幾千條，上升到近年的10多萬多條。產品行銷省內外，深受顧客的歡迎。

『轉自：安徽績溪旅游網　原創：佚名 ⊿若有差錯，請來函更正』

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