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瑤族飲食傳統

　中國·廣東·清遠·連南　發布:1044173　錄入:2009-7-27　人氣:統計中...

　　瑤族飲食文化也別具一格，傳統精美小吃中的“瑤家臘肉”、“荷葉米粉肉”、“圣水豆腐丸”、“瑤家十八釀”等等色美味佳，久負盛名。

　　瑤家臘肉，是瑤族同胞日常享用和宴親待客最上乘的佳肴美食。據瑤族史書《過山榜》記載，瑤族始祖盤王（又名盤瓠），原居大西北黃河源頭，育六男六女，由于洪荒加戰亂，盤王遂率族人向華南地區轉移，其長子一系便定居于現瑤山境內，繁衍至今。千百年來，此處的盤王后裔們賴以生存的地盤是崇山峻嶺、陡坡峽谷，良田本就稀少，再加上原始的刀耕火種的生產方式又非常落后，其主食雜糧紅薯、苞谷、芋頭、小米等產量不高，難以果腹，于是狩獵野獸飛禽以補食用。每次狩獵后倘分食有余，則腌漬處理后懸掛于火塘上方，讓煙熏火燎使之不斷干化，以備日后食用之需，謂之烘臘肉。所熏的動物，從前皆是獵獲的飛禽走獸，往后逐漸演化為家庭飼養的動物牲畜與家禽，再往后定型為農歷冬至日宰殺的肥豬。由于歷代相傳用此法制作的臘肉系瑤族始祖盤王首創，故名瑤家臘肉。

　　制作地道的瑤家臘肉過程如下：在農歷臘月的冬至日（因節氣的原因，此日殺的肥豬口味最佳）清晨殺豬，開水褪毛，除去內臟后將豬肉連皮帶骨切成條狀，開膛后的豬肉切忌沾水。先用精鹽反復搓擦肉條皮面，使之發酵酥松，然后漬以米酒和少量紅糖，再配以花椒、八角等香味調料浸腌。三、五日后懸掛于灶頭上方，使之日夕皆能受到火烤煙熏，讓其慢慢干化，間或還可將肉條取至室外晾曬，但切忌曝曬，因為這樣會使肉條上的脂肪溶化滴落。平時家人圍爐烤火時，需不時往火塘里添入油茶殼、甘蔗渣、橙桔皮、松籽球等物，讓肉條慢慢沾染上這些東西散發的芬芳煙霧，以促其馥郁香味的形成。

　　瑤家臘肉最大的優點是烹食時無須再加佐料，燉蒸熘炒皆宜，精肉鮮紅，肥肉透亮，入口香脆，濃而不膩，口感極佳。如今，全國許多大中城市甚至港澳和東南亞國家的一些超市里都可覓見瑤家臘肉的“芳蹤”。

　　其制作方法為瑤族同胞所獨有，曾多次被國宴采用，深得品嘗者交口贊譽。肉條通體金黃油亮，肉香骨脆，肥而不膩，風味獨特，經年不腐。

　　荷葉米粉肉是瑤家人民喜慶酒宴的鎮席之肴，味香甜美。其制作方法為先把肉切成一寸見方之塊狀，將稻米、八角炒香，磨粉拌合，加上精鹽、白酒、醬油、五香粉、白糖等調味品，再用荷葉包扎（故又名荷包扎），每包一至兩斤，置甑或鍋中烈蒸到荷葉流油即可，吃的時候，趁熱解開荷葉，香味撲鼻，味道鮮美。

　　“圣水”豆腐丸是神州瑤都的一大名菜，也是“瑤家十八釀”之一。豆腐丸又叫豆腐釀、豆腐圓。選料精良，制作精細，色鮮味美，清嫩可口。其制作方法是將精肉剁碎，以香蔥、香油、精鹽、味精等拌合，先做成餡，然后放入挖有空洞的鮮豆腐中間，再貼鍋黃燜至熟即成。以竹園寨鄉得仙巖中的“圣水”磨制的豆腐為最佳品，享譽江南。后來，在瑤鄉中形成了一道獨特的風味小吃——瑤家十八釀。

　　“瑤家十八釀”是指以“圣水”豆腐丸為依托，在此基礎上形成的一道風味獨特的風味小吃。有水豆腐釀、辣椒釀、苦瓜釀、螺絲釀、米豆腐釀、油炸豆腐釀、香菇釀、蒜頭釀、苜芋豆腐釀、竹筍釀、茄子釀、絲瓜釀、蓮藕釀、冬瓜釀、南瓜花釀、牛耳菜釀、蘿卜釀、蛋釀。“十八釀”中的另外“十七釀”的選料、制作、食用方法跟“圣水豆腐釀”基本相同。它們花樣繁多、秀色可餐，各具風味，而且味美獨特、令人回味無窮。來到瑤家做客，餐桌上總少不了“十八釀”中的成員。

　　這里還有天下第一椒——珍珠椒。這是一種非常特殊的果實。觀其形，似西紅柿大小；察其色，如珍珠閃爍；品其味，甜酸辣兼而有之。這就是“辣椒王國”湖南的珍品，堪稱“世界一絕”、“中華第一椒”的瑤家珍珠椒。

　　特殊的果實生長在特殊的地方。珍珠椒，目前只在神州瑤都一個偏僻的村子只有300多畝田地上生長。只要離開這塊土地，她就會嬌慣地變形、變色、變味。

　　山不在高，有仙則名；水不在深，有龍則靈。珍珠椒，因該地晝夜溫差大，土質含鐵量高，陽光適宜，無霜期長，造就和孕育了她“天然去雕飾、清水出芙蓉”的神奇魅力。其椒果果實圓潤，色澤艷麗，果肉厚實，籽少脆辣甜，富含18種維生素和氨基酸、粗蛋白、粗脂肪等微量元素，可炒、煮、腌，是絕好的上等冷盤。她以純天然綠色綠品的優良品質，成為人們回歸自然，追求與大自然和諧統一的天然保健食品，成為舉世罕見的辣椒珍品。

　　關于珍珠椒，有一個美麗的傳說。一次，在王母娘娘出游時，隨身的侍女因迷戀瑤家的山水田園風光，偷偷下凡來到景色優美的神州瑤都游玩。她路過一片辣椒地時，看到地里鋤草的瑤家青年，不禁芳心萌動，慌亂之中，不慎將珍珠弄落辣椒地里。瞬間，辣椒變成了珍珠一般模樣。于是，后人根據這一傳說，稱她為珍珠椒。

　　據當地人介紹，過去珍珠椒是“養在深閨人未識”，現在，則成了瑤家脫貧致富的“搖錢樹”。原來，該村一直沿襲傳統的種植模式，主要種植水稻、花生、烤煙等一些傳統農作物。1980年，村里開始有人零星試種，小打小敲，提籃叫賣，村民也從中得到了一些油鹽錢。1982年，另一個鄉有見識的人到村里開發珍珠椒。種了10多年珍珠椒的種植大戶楊慧敏認為，種植珍珠椒，選種是關鍵，管理要精細，小旱是基礎。選種要選生命力強，植株健壯，葉片較稀，形狀不變形的椒果。否則，導致良莠不齊、大小不勻、形狀各異。珍珠椒一般在2月份下種，6月份掛果，7月中旬以后即可上市，畝產一般在3000斤以上，效益是常規經濟作物的幾倍。

　　20多年來，珍珠椒成了村里脫貧致富的“助推器”，民族特色食品的“拳頭產品”。他們將珍珠椒注冊了商標和條形碼，領取了一張暢通無阻的“市場通行證”，打出了“金字招牌”，成了全國和香港的酒店、超市和商場的“座上客”，還擺上了國宴。珍珠椒系列產品，保持了她的天然風貌，色、香、味、形俱佳，集甜、酸、咸、辣于一體，風味獨特，口味綿長，譽為新潮食品一絕。曾先后榮獲省級“國內新產品”稱號、湖南省第二屆名優特新農副產品博覽會銀獎、第五屆中國新技術新產品博覽會金獎。

　　　瑤家腐乳也是瑤家傳統產品，選用優質大豆為主原料，配以天然植物香辛料和自釀純米酒等湯料，經數月密封腌制而成。瑤家腐乳潔白細膩，口味鮮美，風味獨特，長期食用能增加食欲，健脾化淤，促進消化系統的吸收功能，是營養豐富的佐餐良品。主要品牌有“瑤源腐乳”、“瑤家腐乳”、“瑤王腐乳”等，年產量達500萬瓶。

　　瑤家苦茶也源以其苦而著稱于世。苦茶，歷來受到人們廣泛地利用，早在2500年前就有了文字記載。當地瑤漢人民一直把苦茶當作家庭生活必用品，既是飲料，又是良藥，可以醫治積熱、腹瀉和心脾不舒等癥。民間流傳用它治療感冒的辦法是：以一撮苦茶與食鹽置鍋中炒至炒喳喳作響后，再加水熬煮，用以或擦洗身體，或飲服，均要收到熱解、脹消、瀉止之效。苦茶葉大質軟，芽頭肥碩，所含單寧、咖啡堿等有效在分都比一般甜茶高，是制作紅碎茶的優質原料。

　　瑤家苦茶資源豐富，從兩岔河到湘江，以及馮河兩岸和大錫、中河等地都有分布，面積約8000多畝。近幾年來，本縣先后在各個鄉鎮建起了機械化的紅碎茶加工廠，并在牛牯嶺建立了苦茶原種研究所，開展苦茶原種性狀分離研究和良種選育工作。

　　當您走進瑤寨時，迎接您的是一張張笑臉，瑤家主人還會為您送上一大碗油茶。此茶有振奮精神、驅除疲勞之作用，這種油茶也是瑤族人民生活中不可缺少的一種飲料。

　　油茶是瑤家待客的上品，油茶的制作，先將大米放到鍋內炒至黃色，再添加生姜、茶葉、食油、食鹽混合在一起熱炒，然后加水煮沸成茶。這種茶融米香、茶香、咸味和姜辣味為一體，香醇可口。瑤民們常在飯后或勞動后，三五成群地聚在一起喝“泡茶”，并佐之以酸菜、苞谷或其它點心。有的晚上踏著月光或點著火把相邀數里之外的朋友歡聚喝“泡茶”，邊喝邊談，暢敘友情，其樂融融，往往一坐就是半夜，一喝就是數碗。在瑤山，喝泡茶談心已成為一種傳統的生活樂趣，以泡茶待客體現出了瑤族人民熱情好客的美德。

　　瓜簞酒是瑤家特有的美酒佳釀。您在瑤寨做客時，瑤家主人會用他們的最高待客禮儀接待，捧出他們自己特別釀制的瓜簞酒請您喝。

　　瓜簞酒是用小米、紅薯、玉米、苜蓿、高粱等雜糧拌合釀制而成的甜酒，經水浸泡，苦甜相混、濃郁芳香、止渴生津、溫胃解饑，是一種多功能的飲料，男女老少都適合飲用。拿精美別致的葫蘆瓢盛舀，也就是所謂瓜簞盛入碗中，名曰“瓜簞酒”。

　　“瓜簞酒”苦甜相混，濃郁芳香，飯后余味無窮。進餐時，由家里最年輕的姑娘倒酒添飯，主人還要頻頻為客人挾菜，向客人敬酒，客人則不必拘束和過謙，可以大大方方開懷暢飲，這樣主人越發高興，認為您看得起瑤家人，同您也更加親熱。

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