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奶湯鍋?zhàn)郁~

　中國(guó)·陜西··　發(fā)布:105478　錄入:2009-8-20　人氣:統(tǒng)計(jì)中...

　　制作工藝

　　1. 將魚刮去鱗，挖掉鰓洗凈，剖腹開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，切斷頭，劈成兩片；

　　2. 將制凈的魚斜刀刻成瓦塊形的連刀塊，放盆內(nèi)，加精鹽、黃酒，攪拌均勻，浸漬；

　　3. 將蘿卜洗凈，切成細(xì)條，置沸水焯透；

　　4. 菠菜摘洗凈切成段；

　　5. 豆腐切條；

　　6. 粉絲煮透；

　　7. 香菇、蝦米、冬筍置沸水浸透，切片；

　　8. 精火腿切片，蔥擇洗凈切成段，姜切片和粒，分放；

　　9. 將鍋添少許油燒沸，投進(jìn)魚塊，邊煎邊翻，及時(shí)起鍋瀝去油；

　　10. 再將鍋添油燒熱，傾進(jìn)面粉，用勺研攪，炒至雪白色，加入上湯、魚塊，和入精鹽、味精、黃酒、蔥、姜，用文火煮透；

　　11. 將魚帶湯倒入魚鍋，用火腿、蝦米、香菇、冬筍蘸面，關(guān)蓋后先將酒精注入魚鍋底部；

　　12. 待四菜碟（菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲）、姜醋汁一起上席；

　　13. 再點(diǎn)燃魚鍋底下的酒精，將鍋燒沸，即可蘸食；

　　14. 就餐時(shí)，揭去鍋蓋，下香菜和白胡椒面，將魚肉夾出，蘸姜醋汁吃；

　　15. 吃過(guò)一半后，向鍋內(nèi)續(xù)奶湯，下菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲，繼續(xù)燒沸，連湯帶菜一起吃。

　　工藝提示

　　1. 此為湯菜，鯉魚必須鮮活，加工時(shí)注意去凈血線和黑膜，又以黃酒浸漬，成菜鮮而不腥；

　　2. 奶湯是用雞、鴨、肘、骨頭、火腿、海米、干貝等煨成色白而濃香的湯；以湯色乳白似奶，湯面乳黃似金、湯汁濃厚、湯味醇鮮為上品。使用高級(jí)奶湯，才能保證此菜。

　　食譜營(yíng)養(yǎng)

　　鯉魚：鯉魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96％，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長(zhǎng)壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號(hào)嗽下氣之功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

　　豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

　　蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；并還有鎮(zhèn)定作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥。老年人常食，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。

　　冬　　筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

　　　　菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來(lái)源。其中豐富的鐵對(duì)缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤(rùn)，光彩照人，因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩(wěn)定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強(qiáng)青春活力，有助于防止大腦的老化，防止老年癡呆癥。哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿卜素，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險(xiǎn)，從而保護(hù)視力。

　　　　粉絲：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過(guò)多。

　　　　火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

　　　　香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　　　蘿卜：蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，脂肪，糖類，B族維生素和大量的維C，以及鈣、磷、鐵和多種酶與纖維。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)蘿卜有抗癌作用。它富含木質(zhì)素，被人體攝入利用，能使體內(nèi)的巨噬細(xì)胞活力增強(qiáng)1～3倍，從而逐個(gè)吞噬掉癌細(xì)胞、它所含的維C和鉬元素，也有一定的抗癌作用，維C能阻止亞硝酸鹽在體內(nèi)合成致癌性很強(qiáng)的亞硝胺，從而起防癌作用。此外，蘿卜還能使人頭發(fā)有光澤，防治頭屑過(guò)多、頭皮發(fā)癢的作用。又有臨床醫(yī)家介紹，蘿卜又適宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用。所以，常吃蘿卜，裨益頗多。

　　　　豆腐(南)：豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。此外，豆腐對(duì)病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。

　　　　小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。　　

　　食譜相克

　　鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

　　豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　蝦米：1. 吃蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；

　　2. 不宜與豬肉同食，損精；

　　3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

　　4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。

　　　　冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

　　　　菠菜：菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。

　　　　蘿卜：蘿卜不宜與人參、橘子、西洋參、柿子同食。

　　　　豆腐(南)：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調(diào)，會(huì)生成容易形成結(jié)石的草酸鈣；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。　　

　　歷史文化

　　1. “奶湯鍋?zhàn)郁~”是一味歷史悠久的長(zhǎng)安古菜，有1300 余年歷史。自唐中宗李顯，大臣拜官，例要獻(xiàn)食天子，名曰：“燒尾宴”。取意“魚躍龍門”，前程遠(yuǎn)大。韋巨源官拜尚書令左仆射時(shí)，進(jìn)獻(xiàn)的食單中有“乳釀魚”。“奶湯鍋?zhàn)郁~”即由“乳釀魚”發(fā)展演變而來(lái)；

　　2. 本菜以黃河鯉魚為主料，初以“銅爨”（音竄）為炊具，后改用為火鍋，煨以其汁如乳的奶湯，上席后點(diǎn)燃酒精。原在宮廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐漸深入民間，在西北一帶廣為流傳；

　　3. 蘭州“鍋?zhàn)郁~”，選用新鮮黃河鯉魚，煎至兩面發(fā)黃，然后放入火鍋里的新鮮牛奶湯中，沸湯涌涌、清雅味美，別有情趣，是蘭州高級(jí)筵席風(fēng)味名肴。

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