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貴州一怪辣椒是菜

　中國·貴州··　發布:1045785　錄入:2008-4-3　人氣:統計中...

貴州人為什么時候特別愛吃辣椒，一個是和貴州的氣候有很大的關系，以前常聽到這樣兩句話一是“四川的太陽，云南的風，貴州的下雨象過冬。”二是“貴州地無三里平，天無三日晴，人無三分銀。”這兩句話里反映出了貴州的雨多，而且下雨時特別陰冷，空氣濕度大，吃辣椒為了驅寒去濕。再一個就是貴州人吃東西特別講究味覺的享受，說不吃辣椒人生五味就不齊全。

　　貴州人確實是愛吃辣椒，但是貴州人辣椒講究的是辣香，也就是說辣香辣香，又辣又香，選擇辣椒要求是既要辣還要香，而不是只辣不香，在貴州較為出名的有花溪辣椒、遵義辣椒、大方辣椒等地方出產的辣椒。一般是不用光辣而沒有香味的辣椒品種，比如江西的黃皮辣椒、廣東的白辣椒、云南的樹椒、四川的朝天椒，這些辣椒確實辣，但它好像只是辣而不香，也好像是用這些辣椒就是為了一個字那就是“辣”，就貴州人而言，不但要辣，同時還要香，這樣才能達到味覺上的享受。

　　貴州人吃辣椒，辣得極為豐富，有筒筒辣椒、油辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、烙鍋辣椒。大有無辣不成菜的意味。而且各種辣椒制作方法都不一樣，各有各的風味，各有各的用途：

1，筒筒辣椒 - 在貴州一說筒筒辣椒，沒有人不知道，也就是干辣椒切成一截一截的像一個個小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹調當中，比如“干煸肉絲”、“炒油菜”、“炒芥藍菜”、“糖醋蓮花白”、“脆炒三絲”、“干燒魚”、“ 折二根炒臘肉” “爆炒田螺”“脆皮肥腸”等家常菜中，在家常菜中用筒筒辣椒也是有講究的，烹調菜肴時先要把整個干辣椒洗干凈，絕不能切后洗，更不能泡在水中，洗凈后一定要濾干水分，也有人是用濕布把辣椒擦干凈來切，飯店用量大大都是剪刀來剪斷，基本上烹調順序都是：鍋下油燒六成熱---下姜、蒜炒香（油也就有了七。八成熱）---下筒筒辣椒炒至微微變色---下主菜炒制。這樣辣味被炒出來，筒筒辣椒在菜肴里既好看，又好吃，吃到嘴里又脆又辣又香，調料也被當作主菜一起吃掉了，香辣爽口，真正是叫做回味無窮。

2，油辣椒 - 油辣椒看是用在什么地方，制作方法也有所不同，（1），用于羊肉粉制作方法如下：把干辣椒放在鍋內干炒直至辣椒干脆---在石臼里舂碎---裝在缽缽內（放入少許食鹽）---菜油（調合油）燒至八成熱---離火晾涼一會---把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里---邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱---待油完全避免冷卻后加入即成。（2），一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒：把干辣椒在大灶邊上炕干或在鐵爐子上烤，直至干脆---在石臼里舂碎---裝在缽缽內（放入少許食鹽）---菜油（調合油）燒至九成熱---離火晾涼一會---把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里---邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱---待油完全避免冷卻后加入即成。（3），制好油辣椒用于家庭烹調菜肴的大都是用糍粑辣椒制作：鍋下菜籽油燒至7成熱---下糍粑辣椒翻炒至基本上沒有水份即可。一般辣椒和油的比例1：1即可。（4），制作紅油方法同上，所不同的是：A，裝油辣椒的容器要大一些；B，辣椒和油的比例可為1：1。5；C，糍粑辣椒要慢慢熬煉至辣椒酥香渣脆才能成功，

3，糊辣椒 - 糊辣椒的用途也比較廣，主要是做涼拌菜、火鍋蘸水、素菜蘸水、燒烤蘸水之用途，比如貴州美食最有代表的“牛肉粉”、“涼拌折二根”、“絲娃娃”是絕對不能缺少糊辣椒的。要求選用辣而不猛的干辣椒，也就是人們常說的既要辣還要香的干辣椒，制作也較為簡單，在火邊烘烤不但要烤脆，而且還要烤糊，也可用干鍋來炒脆炒糊，但要以微糊為好。冷透了用手搓細或放在擂缽中舂碎，一般家庭都是在竹筒中用竹片絞碎的，現在大都是在農貿市場或超市買現成的了。

4，糟辣椒 - 糟辣椒則是貴州獨有的美食調味品,全省范圍內均有制作。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣鮮,既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味，人們特別喜愛，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹制“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、”、“黔味回鍋肉”、“魚包韭菜”、“怪嚕飯”時之所必須，還用糟辣椒當作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，可見糟辣椒在貴州美食中的地位。其制作方法為：選用肉質厚實、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎,邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見方大小,其制作要點就是（1），制作全過程中不得粘一點油；（2），辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3），宰好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，不得漏氣；（4），在食用過程中也必須注意衛生，取用要用專用勺子，不能粘生水和油，這樣才能長久存放不生花（一般都是從上年制好食用至第二年再制接著食用中間不間斷）。制作時宰好后要加入少量白酒和10%左右的食鹽拌勻，如喜愛食酸一點就減少食鹽的用量。

5，糍粑辣椒 - 糍粑辣椒也是貴州獨有的美食調味品，為什么叫做糍粑辣椒大概是因為糍粑辣椒制作好后有粘性，型成一團一團的就像糯米糍粑一樣。反正也沒人去認真考正，大家都這么叫就是了。烹調貴州最有名的黔味菜肴“辣子雞”沒有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。還有黔味菜肴中的“ 雞縱雞”、“龍蝦雞”、“辣椒醬”和制作油辣椒、紅油等都是要用到的。糍粑辣椒制作比較簡單，最好選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒，或者是既有辣度又還香的遵義辣椒去蒂,淘洗干凈后用清水浸泡幾個小時，(也可用熱水但浸泡時間就得縮短),加入適量洗凈的去皮生姜、大蒜一起放入擂缽中舂碎舂溶。現在在農貿市場或超市都能買到現成的，但大都是用絞肉機絞碎或是用刀剁成，總覺得沒有用擂缽舂溶的味道正，也可能是心理作用吧。

6，紅油 - 在貴州制作紅油同別的地方不一樣，方法比較多，但一般都是有糍粑辣椒提煉和用辣椒面加熱油燙制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒來制，吃得辣的人則用遵義辣椒來制。因為這兩種辣椒都比較香只是辣度不同。用糍粑辣椒制就用菜籽或其他調合油燒至6成熱加入糍粑辣椒慢慢熬煉至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功，用辣椒面燙制就得把干辣椒放在鍋內干炒（或者是放在灶邊慢慢炕）直至辣椒干脆---在石臼里舂碎---裝在缽缽內（放入少許食鹽）---菜油（調合油）燒至八成熱---離火晾涼一會---把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里---邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱---待油完全避免冷卻后加入即成。待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來提紅油：油辣椒制好后等油冷卻到缽缽不燙手時趁熱在辣椒缽內加入同油等到量的開水，攪動后辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即可。

7，烙鍋辣椒 - 烙鍋辣椒是一種有特殊用途的調味品，烙鍋起源于貴州六盤水地區，就是把各種原料用一種特制的砂鍋烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸著特制的辣椒調料來食用，味道特別有風味，說是吃烙鍋實際上就是吃這烙鍋辣椒的味道，現在這種烙鍋已經在貴州各地傳遍，在各地夜市到處都可看得到。制作方法也不復雜，用糊辣椒面再用粉碎機打成細面，加入花椒面（炒脆打成末）、鹽（干鍋炒過、味精（也打成粉狀）、花生末（花生米干炒熟用搟面杖搟碎）熟芝麻調均即成，加上五香面就成五香味的，加上孜然面就成為孜然味的了。

在貴州辣椒不僅僅是當作調味品，同時也有用辣椒當作原料獨立成菜的，比如：

胖辣椒 - 原料及調料：鮮大紅牛角辣椒、糯米、粘米（比例為10：6：2），鹽、姜末、花椒面、料酒適量。制作方法：1，糯米、粘米淘干凈濾干水分分別下干鍋炒香直至炒熟，用擂缽舂碎制作酢面用容器裝出，加入適量鹽、花椒面、姜末、料酒、清水調合成濕散沙狀備用。2，新鮮大紅牛角辣椒洗凈去掉蒂把，順長劃一刀挖去辣椒籽芯。3，將調好的濕酢粉塞進掏空的辣椒殼里，放進壇子里，15天后就可食用了。 4，食用時取出經過或煎或炒或炸，即可上桌。其風味特色為香糯酸辣，爽口開胃。是貴州遵義一帶的風味菜。

酢辣椒 - 這種辣椒制作方法等同于胖辣椒，不同的就是胖辣椒是用整個辣椒制作，而這種制法是要把整個辣椒砍碎和米粉面調拌均勻裝壇即可。食用時取出加上腌制好的肉片或排骨拌均勻上屜蒸熟即可食用。

陰辣椒 - 原料及調料：陰辣椒100克，菜籽油、鹽、花椒面、味精適量。制作方法為1，新鮮青辣椒洗凈后用開水燙透撈出濾干水分，放在簸箕里晾曬干透即成陰辣椒（一般家庭制作時都是十斤八斤的一起制作，新鮮青辣椒一斤大約可制成100克成品）。2，鍋下油燒至7成熱將陰辣椒炸脆濾油裝盤，撒上鹽、花椒面、味精即可食用。其風味特點為麻辣脆香，是貴州較為普遍的下酒佳肴。

泥鰍辣椒 - 原料及調料：新鮮青辣椒400克，鹽、甜醬、醬油、醋、味精、調合油、適量。制作方法：新鮮青辣椒洗凈，下入干鍋內煸炒，煸炒至外皮有點微糊后盛出備用。鍋下油燒至5成熱加入甜面醬炒香，再下煸炒好的辣椒，用中火炒至熟透，再加鹽、味精、炒入味，起鍋前淋入少許醋出鍋裝盤即成。其風味特點為：香辣脆嫩，爽口開胃。

炒雜椒 - “炒雜椒”是一道地道的貴州農家菜，上桌來就是一盤色彩鮮艷，香氣四溢的炒辣椒，看上去，鮮紅深紅加上黃、白、綠，有切成長、短、方、圓的，有整個的，還有筒筒狀的特別好看，讓人看到就胃口大開，吃了以后感覺味道還不錯，口感首先是辣，然后就是咸、鮮、香、脆、酸，實際上就是用新鮮青辣椒、新鮮紅辣椒、大泡椒、小泡椒＼干辣椒、朝天椒、糟辣椒、柿子椒一起下鍋炒，這真是應了那一句話“貴州一大怪，辣椒也是菜”。

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