自貢舊稱“自流井”，是著名的鹽都。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]所產(chǎn)之鹽，皆由鹽井中汲出鹽水，再送到灶上燒成鹽塊。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]那時還沒有機械的應用，所需的勞力，都是由牛來完成的，一眼鹽井視大小須用牛幾頭，十幾頭，大的幾十頭不等，再加上運輸用牛，隨著自流井鹽業(yè)的興旺，其牛的數(shù)目也蔚為大觀，據(jù)史書記載，自貢常年有牛三萬余頭，當?shù)厝诵υ?ldquo;街短牛肉多，山小牛屎多”，話雖刻薄，不過也頗為傳神。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這些牛都是從外地采購回來的口齒年輕，膘渾肉滿，精強力壯的大水牛，只有這種牛才能將幾十至兩三百丈深的鹽井里的鹽水，一筒一筒推到地面上來送去燒鹽。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]盡管老板每天都喂每頭牛一升胡豆之類的精料，但是推鹽水的活實在太重了，為了多推快推，每只牛的屁股后面都有個“打牛腳桿的”吆牛匠 ，一鞭一鞭的不住抽打，趕的這些牛不停在“車道子”上不停小跑。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]那些�？偸潜焕鄣煤艉魵獯�，大汗淋漓，才換下來，牽到“牛滾凼”去滾澡，休息。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]如此這般，好端端的一頭牛，往往一兩年就被拖的瘦骨嶙峋，氣息奄奄，只好牽到屠宰場去了。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]有人說，自貢的牛不是老死的，不是瘟死的，是累死的，所以牛肉特別好吃，此話似乎也有一些道理。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]　

　　大概因為牛肉太多，所以價錢也比較便宜。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]豬肉賣四吊錢一斤的時候，牛肉才賣二吊八百錢一斤，黃牛肉稍微貴一點點，不象現(xiàn)在，牛肉比豬肉貴。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]也因為牛肉多，所以人們吃牛肉也很講究，挑剔。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]比方說吃“水煮牛肉”，并非是用水煮，簡直可以說是油淹油煮了，不僅油少了不行，而且必須選用“腰綹”肉才正宗。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]所謂“腰綹”，就是牛的尾部背脊兩旁，一頭牛也總共不過四.五斤那兩溜細嫩的精瘦肉。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]除了腰綹，還有兩樣也比較俏的，一是牛鞭，一是牛尾，差不多都是一早就被人提走或預定了，因為據(jù)說這兩樣東西燉湯既美味又滋補。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這以上說的是質，就量而言，以貢井的牛肉街為例，它外面的旭水河邊灘壩，巷口有片空地，見天殺的牛只僅牛腦殼就堆的一人多高，活脫脫一座“牛頭山”，望之令人咋舌。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]　

　　先說說自貢的熟食牛肉吧。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]當然這要首推各“教門館”.“清真食堂”為最著名。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]有些臨街的非教門“紅鍋館子”也喜歡掛兩三溜鮮嫩精細的牛肉在門口招徠顧客。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]菜牌上牛肉煎.炒.炸.煮琳瑯滿目，諸如芹菜牛肉，青筍牛肉，海椒牛肉，水煮牛肉，回鍋牛肉，醬絲牛肉，鍋炸牛肉，火爆黃喉，韶子腦花，紅燒蹄筋等等，日�；ㄉ�品種少說不下數(shù)十余種。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]再說集中在牛肉街和分散在各處的那些牛肉酒館，他們很少賣煎炒菜肴，多半賣些腌臘鹵制和涼拌的各種牛肉牛雜。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]可由顧客隨意挑選，指哪塊切哪塊，現(xiàn)切現(xiàn)秤現(xiàn)裝現(xiàn)打蘸水現(xiàn)放作料。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這種酒館一般光賣酒，不賣飯，不過除牛肉外，也賣一些皮蛋.鹽蛋.麻花.豌豆粑.豆腐干.炒花生之類的下酒菜。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]自貢的拌牛雜中，有兩種很有特色，一是“涼拌牛肝”，做法是先將生牛肝開成一寸厚，兩寸寬的條塊放進鍋里煮，關鍵是要煮到心子里面剛好斷紅的火候。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]火候不到要滲出血水有血腥氣，即肝子還是生的，自然吃不得；煮的時間多了呢，熟倒是熟了，可又煮過了火，“老”了，也不好吃。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這分寸看又看不透，摸又摸不著，全憑掌灶的實際經(jīng)驗。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]火候之外，還有刀功，煮好的牛肝須是快刀切成極薄的薄片，拌上蔥白和作料或附上蘸水，裝盤上桌。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]自貢的美食家對后者尤為稱道，說是現(xiàn)切現(xiàn)吃的話吃起來更為鮮嫩。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]二是涼拌肚埂子。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]牛是反縐動物，胃臟特別發(fā)達，分成瘤胃，蜂巢胃，重瓣胃，縐胃四部分。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]“肚埂子”就是縐胃里面那一溜厚而嫩的肌肉，一頭牛也沒有多少。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這美味也須煮的恰到好處，片成極薄的片子，再拌上作料吃，其特點是香脆細嫩，因其稍微經(jīng)嚼一點，更顯得余味纏綿。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]除了肚埂子，蜂窩肚，千層肚，牛肉，筋頭等等，也是涼拌的好材料，當然所有的涼拌都必須靠火候恰當和作料調配得宜才能珠聯(lián)璧合，相得益彰。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]　

　　在眾多的牛肉食品中，最具自貢地方特色的當然要數(shù)我在題目中提到的“火邊子牛肉”了。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]其做法是選上好的精牛肉除去筋皮網(wǎng)膜，開成一寸多厚的肉塊，平攤在一塊斜斜的木板上釘好，再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向開切成極薄極薄的片子牽開。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這開切極為考手藝，要求牽開時厚薄均勻，能隱隱照的過光亮，但又不允許有一點點破漏。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]然后再將這些牛肉薄片抹上適量的鹽巴和醬油，掛在通風的地方晾干，再一張一張平攤在可以透氣的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑燒的微火慢慢薰炕，達到酥而不綿，嚼起化渣為度。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]如果喜歡吃辣味，切碎后拌上一點紅油辣椒就可以了。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]有些飯館喜歡將這種一尺多寬，兩尺多長的火邊子牛肉涂上一層辣椒紅油，掛一張在門面上做招牌。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]看上去紅艷艷，油浸浸，亮晶晶的，確還令人食指大動呢。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]最后一點，就是這種火邊子牛肉，必須要用牛屎粑烘烤的，吃起來才特別鮮美，要是換成杠碳或者別的什么烤的話，那味道就差的多了。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]　

　　此外，分散在自貢各處還有一支為數(shù)不少的“游擊隊”，掌盤牛肉或者提兜牛肉。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]他們或頂掌盤或提個提兜，賣的也是腌臘鹵制涼拌牛肉牛雜，以其流動性和靈活性及價廉受人歡迎。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]隨便走到哪里了，把架子一支，就可以開始營業(yè)。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]嘴饞的小孩，無錢但偶爾想開一回葷的貧苦人，是他們的主要顧客。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]自貢的牛肉抄手不少，最為有名的是在自流井后山坡上黃桷樹下面一個連店面都沒有的抄手攤攤，地點偏僻且不必說了，賣抄手那個漢字腳上還生了個茶碗大小的瘡疤，但每天還是有不少穿的很講究的男士女士專程到他那兒去吃牛肉抄手，真是酒好不怕巷子深。[旅游聯(lián)盟2023/1/23提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]