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九江早年小吃八大味

　中國·江西·九江·　發布:1002975　錄入:2009-8-7　人氣:統計中...

　　九江風味小吃，見于食譜、民間者，不下數十、百種，有的已隨歲月而流失；有的因年代綿遠而鮮為人知；有的則經久不衰，依舊見諸市井之間。如賣鹽茶雞蛋的、沖糯米水子的、煮清湯的，在九江今天的早點、夜市、街頭巷尾、碼頭、車站隨處可見，且為百姓常用食品。這些食品的歷史都不下數百年，是九江早年的傳統食品。隨著時代的發展，制作工具和工藝的改進，以及用料的考究，各種風味小吃也愈加精美和豐富。但大體制作過程和手工方法及食品風味，仍一脈相承。

　　茲介紹九江地方傳統風味小吃中之八味，以饗讀者。由此可尋地方風物舊跡，開拓地方飲食文化。

　　一、鹽茶雞蛋炒糯米(二味)

　　1、鹽茶雞蛋

　　用料：雞蛋食鹽茶葉茴香等

　　制作：將雞蛋洗凈，置土(瓷、砂)?中，加入適量配料(其中，茶葉以布裹之，以免粘附雞蛋)，添水，大火煮熟。然后，敲碎蛋殼，文火煨之，至湯料諸味浸透雞蛋即可食用。熟后，仍浸湯中--久浸則味益善。隨食隨取。

　　2、炒糯米

　　用料：糯米油食鹽

　　工具：平底炒鍋鐵皮炒鏟(形如簸箕) 竹帚竹篩

　　制作：將糯米入開水浸泡并加攪動，約十分鐘后撈出，濾干。然后加以少量生油、食鹽，以手拌勻，置鍋中(或加砂)拌炒。以茅柴為燃料，火候適度，炒拌時，間以竹帚含蘸油水淋灑，至熟。以膨松、黃脆為佳。用砂炒之者，熟后需以竹篩篩凈，以免牙磣。

　　以上二味，不僅見于日間，且為當時九江夜宵食品。

　　叫賣工具：鐵皮方形火爐一具，木炭為燃料，?置爐上，爐上有提?，高過?頂。另有裝糯米的盛具。叫賣者一手提小煤油燈，一手提爐，口喊"鹽茶煮蛋糯米兒"，走行串巷，以供宵夜者。舊時逢"清明"時節，賣鹽茶蛋者則因此設攤，供掃墓者食用。每逢"端午"，家家桌上均可見之。外行出差，亦每每煮些帶在路上，兼充飯菜。因其制作簡便，平素想吃時，則隨吃隨煮。為居家旅行常用食品。

　　二、油炸豆腐

　　用料：豆腐豬腳醬油大蒜辣椒短黃豆芽茴香等

　　制作：將豆腐切成厚薄均勻、大小適中的三角片狀，置油鍋煎炸，至見黃起殼撈出，然后氽入湯中，加配料諸味煮之。湯以覆蓋豆腐為量，至諸味浸透豆腐即可食用。

　　叫賣工具：連體爐灶一具，分上下二層，中空，如火鍋形制。木炭燃其中，以保持一定熱度，火膛外四周置湯汁豆腐。上端有提?，中為木柄，提賣時，火口加蓋，以免灼手。叫賣者一手提小煤油燈，一手提賣具，走街串巷。遇有買主，則依需量售與豆腐，并酌加湯汁。另備辣椒醬，以調口味。為時人消夜佳肴之一。該食品作為夜宵，抗戰前猶存，今則鮮見鄉閭之間。

　　三、糯米水子(沖蛋)

　　用料：干糯米粉白糖

　　制作工具：竹簸箕竹帚

　　制作：將干糯米粉鋪散于竹簸箕上，以竹帚蘸水間斷均勻灑之，同時推動簸箕，使糯米粉碰撞結團，至糯米粉結成小指頭大小之均勻彈丸狀止。然后，入沸水煮熟，撈入碗中，添加白糖，兼或另加少許桂花，即可食用。

　　另，可加沖雞蛋。制作：糯米子入沸水稍煮后，將生雞蛋散打入鍋內，待熟一并撈入碗中，添加白糖，兼或另加少許桂花，即可食用。

　　叫賣工具：木制扁擔挑子一副。前挑分四層：上三層為抽屜，分置糯米子、碗、匙、糖、桂花等。下層放水桶，供添鍋及洗碗、匙用。后挑置炊具，包括爐、鼎罐、撈勺、火鉗等。該食品，白日多為定點，至夜，叫賣者肩挑擔子，手持竹棒敲擊掛于前挑一側之竹梆，用代吆喝，走街串巷，聞者即知。但今時做法與原來有所不同，在于以干粉結團，較現今以濕粉撮成團者更富口感。現多為早點食品。

　　四、清湯面條龍虎斗(三味)

　　用料：人工面粉豬油醬油鹽上海"佛手牌"味精香胡椒粉蔥花等

　　制作：1、清湯 (1)將面粉和好，制成方形薄皮。(2)卷入少許肉餡。(3)入沸水　煮熟。(4)將豬油、醬油、鹽、味精、香胡椒粉、蔥花等酌量放置碗中，沖入開水。(5)將熟品撈入碗中，即可食用。

　　2、面條 (1)將手工切面入沸水煮熟。(2)同上(4)。(3)將面撈入碗中，即可食用。

　　3、龍虎斗(即清湯與面條的混合制品) (1)將以上二食品同入沸水煮熟。(2)同1(4)。(3)撈入碗中，即可食用。

　　叫賣者手持銅鑼(形如"撥浪鼓")，肩挑擔子，走街串巷，買者聞聲即至，視需量隨煮隨賣。白日或定點銷售。該食品延至今日。不同處：1、今多為定點，不見走街串巷叫賣者。(2)昔日面粉為人工磨制，較今機制面粉更富口感。

　　五、二來子油條

　　賣剩的油條經回鍋重炸而松脆可口者，名"二來子油條"。先前供應二來子油條的攤點，設施類似舊時茶館，來者務需泡茶，否則不得落座。另有說書藝人，一手持板、一手擊小三角架鼓，說古唱今于其中。食品供應，以二來子油條為主，或兼營油炸包子、餃子等。另有酒以供飲者。

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