贛南小炒魚
[主料輔料] 草魚肉 400克醋 15克 淀粉 75克鹽 2克 食油 500克醬油 3克 姜 5克米酒 4克 蔥 5克味精 0.5克 紅椒 5克清湯 150克 〔烹制方法〕 1.將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內臟，洗凈。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]生姜去皮，切片；蔥去根切寸段，紅椒洗凈，去籽切指甲片。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 2.將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉400克，切成長3.6厘米、寬2.4厘米、厚0.6厘米的塊狀。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 3.用小碗，內放清湯、醬油、味精、淀粉、米酒等調溶待用。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 4.炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、米酒、醬油腌一下撒上于淀粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油，放蔥段、紅椒、生姜出香味，加入調味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 〔工藝關鍵〕 1.草魚要活的，每條750克至1000克為好。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 2.切魚不帶刺，整齊化一。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 3.勾芡要恰到好處，食后盤中不留芡汁。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 〔風味特點〕 1.王陽明是明代浙江余姚人，喜吃魚，在贛州做官時，愛吃草魚，曾聘用本地凌廚子做家廚。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]凌廚子為了顯示自己烹飪技藝，經常換魚的制作方法和口味，深得王陽明賞識。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]有一次凌廚子炒魚加醋，味道極佳，王吃后十分高興，問凌廚子此菜名稱，凌廚子急中生智，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 2.此菜色澤金黃，質感外酥里嫩，略帶醋香，別具一格。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]是贛江風味之代表。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 『轉自： 原創： ⊿若有差錯，請來函更正』
[主料輔料]
草魚肉 400克醋 15克
淀粉 75克鹽 2克
食油 500克醬油 3克
姜 5克米酒 4克
蔥 5克味精 0.5克
紅椒 5克清湯 150克
〔烹制方法〕
1.將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內臟，洗凈。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]生姜去皮，切片；蔥去根切寸段，紅椒洗凈，去籽切指甲片。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
2.將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉400克，切成長3.6厘米、寬2.4厘米、厚0.6厘米的塊狀。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
3.用小碗，內放清湯、醬油、味精、淀粉、米酒等調溶待用。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 4.炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、米酒、醬油腌一下撒上于淀粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油，放蔥段、紅椒、生姜出香味，加入調味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
〔工藝關鍵〕
1.草魚要活的，每條750克至1000克為好。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
2.切魚不帶刺，整齊化一。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
3.勾芡要恰到好處，食后盤中不留芡汁。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
〔風味特點〕
1.王陽明是明代浙江余姚人，喜吃魚，在贛州做官時，愛吃草魚，曾聘用本地凌廚子做家廚。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]凌廚子為了顯示自己烹飪技藝，經常換魚的制作方法和口味，深得王陽明賞識。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]有一次凌廚子炒魚加醋，味道極佳，王吃后十分高興，問凌廚子此菜名稱，凌廚子急中生智，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
2.此菜色澤金黃，質感外酥里嫩，略帶醋香，別具一格。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]是贛江風味之代表。[旅游聯盟2014-12-4提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
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