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初三京城三店吃烤鴨—京城三大烤鴨店大比拼老字號工藝制勝（圖）

　中國·北京··　發布:105478　錄入:2009-7-14　人氣:統計中...

　　“游故宮、登長城、吃烤鴨、逛秀水”這句話被標注在國內外很多的中國旅行地圖上。北京烤鴨的品牌效應可見一斑。剛剛過去的一年中，“北京烤鴨”的表現異常活躍。先是全聚德上市，以連續漲停被譽為“瘋狂的鴨子”，隨后，傳出即將用傻瓜電烤爐代替傳統烤制方法，引起業內外一片爭論；另外兩只“烤鴨”——便宜坊和大董也在經營上各謀其道，而差異化的營銷策略讓他們在各自的細分市場中表現得游刃有余。

北京烤鴨

　　全聚德

　　傳統老字號以工藝制勝

　　全聚德在剛剛上市的9個交易日中，瘋狂地拉出8個漲停板，讓人為之瘋狂。其間，由北京日報集團和本報共同主辦的“2007北京商業高峰論壇”上，全聚德集團總經理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用于升級全聚德供銷鏈環節。同時，他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。

　　有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是全聚德傳統文化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都以工業化流水線進行生產，顯然其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣。

　　“自動化、標準化是好東西，但并不是每個行業的‘圣經’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價，也在于這些烤鴨都是手工烹飪的藝術品，而非機器批量生產的工業品。這和現在手工藝品熱銷一樣。”消費者如是說。

　　某媒體針對全聚德傻瓜烤爐事件進行的調查顯示，公眾選出老字號之所以能夠傳承下來的關鍵依次是：具有獨到和成熟的工藝技術(57.3％)，有豐富的文化內涵(28.5％)，有完整的社會美譽度和認知度(6.3％)，有代表性的服務和產品(5.2％)，不斷采用最新技術(2.7％)。62.8％的受調查者擔心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。

北京烤鴨

　　便宜坊

　　悶爐技術主打營養牌

　　老字號便宜坊的烤鴨名堂很多，悶爐烤鴨、香酥烤鴨等等，值得“吹噓”的，當屬2007年中國首席營養專家趙霖教授以第三方聯合檢測結果為憑證，向社會公布便宜坊蔬香酥專利燜爐烤鴨營養分析成分高于傳統烤鴨。便宜坊借蔬香酥專利燜爐烤鴨大打營養牌，取得了營銷上的小勝。

　　便宜坊相關負責人表示，聘請營養顧問的目的是向客人承諾：便宜坊不但關注顧客的飲食喜好，更關心顧客的健康飲食。蔬香酥專利烤鴨是經過嚴格的培訓和訓練才可以制作售賣的專利燜爐烤鴨。

　　營養專家、解放軍總醫院營養科研究員、國家衛生部健康教育首席專家趙霖教授發布了“解放軍總醫院營養科微量元素室”和“國家蔬菜工程技術研究中心”聯合對便宜坊創新燜爐烤鴨“蔬香酥”的營養分析結果：“蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著高于普通烤鴨，而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著降低，碳水化合物含量升高，但并不影響烤鴨中的蛋白質含量。綜合分析結果表明，蔬香酥烤鴨的烹飪技術在‘鼎中之變’的過程中，提高了食物的健康功能。游離氨基酸測定結果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高”。

　　通過此次營養鑒定，便宜坊為自己的烤鴨貼上了“環保烤鴨”、“健康烤鴨”、“放心烤鴨”、“營養烤鴨”的標簽，區別于其他企業產出的烤鴨，擁有了自己品牌的特色。

北京烤鴨

　　大董

　　細分市場面向高端人群

　　北京大董烤鴨店(原北京烤鴨店)成立于1985年4月28日。 2001年由國營改制，總經理董振祥被朋友們昵稱為大董，由此得名。向來以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的聚點兒之一。

　　2007年，北京大董烤鴨店門廳的墻壁上又增添了兩塊牌匾：一塊是國家酒家評審委員會頒發的“五鉆”餐廳牌，一塊是北京市旅游局頒發的“五星”標志牌，這些標志為烤鴨營銷爭奪戰贏得一席之地。大董烤鴨店的工作人員說，北京大董烤鴨店在北京烤鴨行業中被來京的老外們譽為除去登長城、去三里屯以外必去的一個景點，在很多外國人編輯的北京旅游指南書中被重點介紹的一個去處。

　　北京大董烤鴨店營銷大打文化牌，大書文化文章，堅持走著自己的高端路線。落座大董烤鴨店，環視四周，明清皇宮的窗欞演變而來的墻壁，做工經典考究，銅釘鑲嵌其中典雅大方。煙色的臺裙配上明黃的桌布將中國傳統文化中的布藝巧奪天工地演繹出來，又不落俗套，尤其是餐椅上明亮黃色的中國結，成為餐廳中的點睛之筆。

　　餐廳窗外，竹葉青青，竹枝挺拔，悠然之中，仿佛成為置身于青山綠水之中的竹林雅士，在如此優雅的環境中用餐已不是一個“菜香味美”所能表達的意境，舒適典雅的用餐環境，傳統文化的精粹要素與現代的美術巧妙結合構成了大董烤鴨店時尚的人文佳境。

　　記者手記

　　在北京，有點規模的飯店都有烤鴨這道菜，但口味卻存在很大差異。在大多數飯店烤鴨只賣到38元-58元一套的時候，全聚德的烤鴨一直堅挺精品烤鴨198元一套的價格,其中自有奧秘。

　　精制的北京烤鴨鴨皮入口即化，鴨肉沒有一絲腥味，反而帶著淡淡果木香，吃多少都不膩。正宗全聚德飯店的大師傅片鴨子時先片胸口最酥脆的一部分皮(這些皮入口即化，不油不膩)，整只鴨子要片夠108片，每片應該是1/3皮、1/3肥肉和1/3瘦肉，讓人垂涎欲滴。顧客為了口福，多出點錢又何妨？

『轉自：北京商報　原創： ⊿若有差錯，請來函更正』

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