宮廷菜

　　宮廷菜是清代宮廷御膳房流傳下來的風味萊肴，清康熙，乾隆年間，清宮的膳房已具相當規模，皇帝、太后、后妃等都各有膳房，分別稱為御膳房、壽膳房等。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]御膳房下又設葷局、素局、點心局、飯局、包哈局(專作烤鴨，烤豬等)。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]風味名菜如：白肉(祭神肉)、羊肉片火鍋(涮羊肉)、掛爐烤鴨、烤乳豬等。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]各地風味名菜名點也被引進清宮。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]發展為滿漢全席。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]清末清官風味特色名菜名點不下二、三百種，如燕窩慶字口蘑肥雞、燕窩賀字三鮮雞子、燕窩新字什錦雞絲、燕窩年字鍋燒鴨子、羅漢大蝦、懷胎鱖魚、鳳凰趴窩、蛤蟆鮑魚、烏龍吐珠、魚藏劍、金魚鴨掌、四大抓(抓炒魚片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒蝦)和四大醬(炒黃瓜醬、炒豌豆醬、炒胡蘿卜醬、炒榛子醬)，以及豌豆黃、蕓豆卷、肉末燒餅、小窩頭、干層糕等。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]北京經營宮廷菜的主要是仿膳飯莊。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]此外，還有五龍亭餐廳、宮膳齋飯莊、天壇餐廳和日壇餐廳。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　烤　鴨

　　北京烤鴨是享譽中外一種美食品。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]北京烤鴨有以全聚德為代表的掛爐烤鴨和以便宜坊為代表的燜爐烤鴨兩種。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]選用鴨為北京鴨，又稱北京填鴨。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　掛爐烤鴨從清代乾隆年問宮廷御膳房烤制乳豬的方法移植而來。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]其制作要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等工序。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]用打氣的方法，把鴨子吹鼓繃起來，保證烤成后鴨子外焦里嫩。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]經過掏膛、洗刷、掛鉤、燙皮以后，還要往鴨坯身上灑糖水(麥芽糖)，灑糖后烤制易著色。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]晾皮可控去鴨油，吃起來干松酥嫩。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]烤制時在鴨坯膛里灌入滾開水，倒掛在爐內掛梁上，外烤內煮，廚師手持長竿，不停地翻動烤架上掛著的鴨坯。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]爐前開一個門，爐門下的燒柴坑內，燃點著棗、桃、梨等果木干枝，用果樹木烤出來的鴨子，具有一種特殊香味。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]柴火熱力射到爐頂、爐壁，反射到鴨身上，把鴨烤熟。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]外皮烤成均勻、透亮的棗紅色。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]烤時爐溫需穩定在230℃-250℃之間，過高會使鴨皮抽縮，兩肩發黑；溫度過低，會使鴨胸脯呈現皺褶。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]烤制時間約為30-45分鐘。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]烤好后，廚師在5-15分鐘內完成片鴨，每只烤鴨要片出100-120片鴨肉，而且片片有皮，片片有肉。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]留下鴨架制湯。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]吃時，以烙好的薄荷葉餅抹上甜面醬，加上切好的京蔥蔥白段兒，鋪上鴨片，卷起而食。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　燜爐烤鴨選料和烤制前對鴨坯的處理與掛爐烤鴨大體相同，不同之處為：①烤爐不同，原先的燜爐是從地面直接用磚砌起，磚的碼放講究“上三下四中七層”，一面爐墻下有爐門，爐內可烤填鴨5—7只。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]②烤法不同。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]燜爐烤制的特點是“鴨子不見明火”，將秫秸等燃料放入爐內，點燃后將烤爐內壁燒熱到一定程度時將火熄滅，然后用叉子叉好填鴨立放在烤爐內，關閉爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]中間不開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]因此，“燒爐”就是燜爐烤鴨的關鍵。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]爐燒的時間長了，鴨子入爐就糊了；時間短了，鴨子又會夾生。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]經驗豐富的烤鴨師，燒爐時見爐內壁變灰白色時即迅速將鴨子入爐。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]半小時左右打開爐門，手感鴨脯“喧騰”時，將鴨出爐。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]②兩種烤鴨味道稍有不同。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]因炯爐鴨是憑爐墻的熱力進行烘烤，在烤制過程中，爐內溫度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鴨表面受熱均勻，耗油量小，烤成的鴨子外皮酥脆，肉層豐滿，油而不膩。[旅游聯盟2014-1-27提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]