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乳山漁家風(fēng)味飯

　中國(guó)·山東·威海·乳山發(fā)布:1002975　最后更新:2009/8/12　人氣:統(tǒng)計(jì)中...

　　　　清煮魚。

　　這種做魚的方法，除使用鹽以外（無鹽時(shí)直接使用海水代替），不用油、醬、蔥、姜、蒜等任何調(diào)味品，只用清水熬煮。做出來的魚，原汁原味，鮮美無比。此種做法是有先決條件的，一是下鍋的魚必須新鮮，鮮度是原味的保障。二是急火煮沸后改用慢火熬燉，這樣魚腥味會(huì)隨水蒸氣慢慢揮發(fā)掉，所以海邊人有“千燉豆腐萬燉魚”之說。

　　　　魚鹵地瓜湯。

　　從前威海地區(qū)小麥種植面積小，而地瓜則是被廣為栽種，鮮地瓜、地瓜干、地瓜面是人們的主食。即使這樣，漁家人的地瓜面也顯得金貴，主婦們更是“一面多吃”，吃出了許多花樣。其中的魚鹵地瓜湯最為講究：先燉上半鍋鮮魚，然后在鍋里架上墊簾，用專用的“菜沖”將和好的地瓜面揉成團(tuán)打出地瓜面條。待蒸熟出鍋時(shí)，地瓜面條入水泡軟，同時(shí)將面條一一梳開。用魚湯和碎魚肉做鹵澆成地瓜湯，吃起來鮮中帶甜，回味無窮。這頓飯，一定要煮魚與蒸面同鍋同時(shí)進(jìn)行，否則口味將大打折扣。因?yàn)樵谕佒校毓厦娴某煞帜莒畛~腥味、增加魚的鮮美；魚的成分則能祛除地瓜面的土氣、中和地瓜面的甜膩。

　　　　魚干包子。

　　用干魚切成小塊，和著主菜蘿卜絲或者白菜末，再根據(jù)個(gè)人喜好，添加泡軟的粉條、豆芽及豆腐塊等，拌餡包蒸包。魚干以墨魚、章魚、魷魚、鰻魚、安康魚為上品，鲅魚、帶魚等次之。包成圓形的叫“菜包子”，包成半月形的叫“菜角子”。

　　　　魚米蛋湯。

　　把鮮魚放在鍋簾上蒸熟，剔除魚刺，將魚肉掰成小塊，放到簾子上晾干后即成魚米，便于長(zhǎng)時(shí)間存放。下鍋前用水將魚米泡軟，魚米及泡魚米的水同時(shí)下鍋?zhàn)鰷鲥伹凹欲}及少量雞蛋清即可。特點(diǎn)是清而不淡、鮮味悠綿。當(dāng)然，魚米不僅能做湯，做別的菜也行。制作魚米的魚以黃花魚、白米魚、鰩魚、馬面魚為上品，其它魚類次之。

　　酵魚醬

　　也稱“糙魚醬”。把魚頭或者全魚放入壇子內(nèi)，按魚和鹽重量4∶1的比例加鹽，再將壇子口用黃泥封住，待發(fā)酵三四個(gè)月以后開壇食用。一般是清蒸就飯，像豆腐乳一樣，聞起來有點(diǎn)臭，吃起來卻鮮美可口。做糙魚醬的魚以鲅魚、鯧魚、帶魚為上品。這種糙魚醬，口感鮮香，津津有味，百吃不厭。

　　魚湯咸菜。

　　所謂的魚湯，不是熟魚的湯，是在腌制生魚的過程中，鹽分解出魚體內(nèi)的水分聚集而成的。因生魚湯的鹽分很高，把洗凈的蘿卜放到魚湯里浸泡，泡出來的咸蘿卜切條直接生食，清中含脆、鮮中帶香，別有風(fēng)味。這種生魚湯，以鲅魚、帶魚、黃花魚的為最佳。不必?fù)?dān)心生食會(huì)有腥味，因在長(zhǎng)時(shí)間的腌制和浸泡過程里，腥味早已揮發(fā)掉，只剩下鮮味讓你享受了。

　　瓊脂凍。

　　俗稱“凍”。沿海盛產(chǎn)石花菜，瓊脂凍就是用石花菜熬制而成。制作方法是先將石花菜摘去石屑、雜質(zhì)，洗凈后，入鍋加水熬煮，加水比例為1：15，先旺火燒開，再用文火熬煮，熬煮時(shí)最好加上一點(diǎn)明礬，熬成的凍雪白透明。熬煮好后，再將里面的石花菜渣用紗網(wǎng)濾出，剩下膠狀漿水放在盆中凝固8小時(shí)以上即變成硬韌的瓊脂凍了。食時(shí)，將瓊脂凍切成較薄的小塊，加上味精、油香、鹽、蒜泥、醋等調(diào)料，就是一盤清涼爽口、味道鮮美的菜肴。

　　伏蝦醬。

　　僅產(chǎn)于乳山灣內(nèi)，且只在未伏出現(xiàn)的一種小蝦，俗名“小伏蝦”。最大的長(zhǎng)1厘米左右，淺紅色的蝦頭，身子白得幾乎透明。其營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)一定方法鹽制后，可生食，味道鮮美可口。其制作方法是，先將剛網(wǎng)上的鮮蝦去雜后，加5％的細(xì)鹽、4％的料酒，然后再加上少量五香粉，裝壇密封發(fā)酵，待6個(gè)月后可啟封食用。食時(shí)加上蔥花、香油，香氣濃郁、味道鮮美，為佐餐之佳肴。

　　乳山漁家美食還有鲅魚餃子、魚鍋貼餅子、魚干燉粉條等，篇幅所限，不做贅述。　　

　　　　農(nóng)家風(fēng)味飯 　　

　　　　千層餅。又叫乳山小油餅，是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷囊环N家庭面食。其特點(diǎn)是層多且薄，柔而不韌，吃起來香中帶鮮，油而不膩，為大多數(shù)人所喜好之食品。千層的餅制：先將白面加水調(diào)和揉好，搟成薄頁(yè)，再把事先準(zhǔn)備好的油、蔥末、雞蛋、味精等配料按比例調(diào)好，涂抹于面頁(yè)上，然后卷盤成圓形面團(tuán)后再搟，如此重復(fù)若干次數(shù)即成。但次數(shù)要適宜，做出的千層餅才有“千層”特色。另外，千層餅下鍋時(shí)火不可太猛，否則會(huì)“焦而不柔”，失去“柔而不韌”的地方特色。

　　　　禮品餅。

　　最早是看喜（慶賀親朋的喜慶事）時(shí)必備的禮品，所以叫喜餅。其中用于婚慶的，也叫“媳婦餅”；用于生孩子的，也叫“月子餅”。因?yàn)槟秋炋贸粤耍髞碓谄匠Ｗ邉?dòng)親朋時(shí)也制作。就這樣，逐步演變成了一種常見的風(fēng)味食品。禮品餅的制作關(guān)鍵是調(diào)面及烙制。調(diào)面加酵母，類同調(diào)蒸饅頭的面。不過調(diào)禮品餅的面，水、油、蛋、糖的比例一定要掌握好，比例不同風(fēng)味不同。面揉好了以后，一般按4兩濕面一個(gè)，搟成圓形餅。稍放置一會(huì)兒，待面二次酵軟后，即可下鍋烙制。開始急火、稍后小火、最后微火，以既能把餅加熱烙熟，又不烤焦餅皮為度。禮品餅最大的特點(diǎn)，有脆、甜、香的共性特色，還有軟、潤(rùn)、滑等家庭特點(diǎn)。因在制作過程中，佐料的添加比例、火候把握上，往往各家各有一套，所以出現(xiàn)了不同的特點(diǎn)。禮品餅，以海陽(yáng)所一帶的為最正宗。

　　　　刀削面。

　　普通刀切面只兌水、堿，再無它料，而乳山的刀切面，配料講究，做工精細(xì)，非其他地方可比。其關(guān)鍵在于調(diào)面，調(diào)面時(shí)，除兌水、加堿以外，還要摻鹽、雞蛋等其他配料，并且配料比例因季節(jié)而異。手工削面時(shí)，要掌握厚薄一致、面片條大小均勻。煮面條時(shí)講究火候，出水后再配上鮮美的鹵湯，吃起來別具風(fēng)味。刀削面在乳山是一種既常見又普通的面食，可以說家家會(huì)做，但以育黎鎮(zhèn)的刀切面為上品，久負(fù)盛名。

　　糕餃。

　　乳山市南部沿海的民間傳統(tǒng)食品糕餃，獨(dú)具風(fēng)味（以白沙灘鎮(zhèn)的最正宗）。糕餃的制作頗為講究。餃皮為橢圓形，是用純麥面發(fā)酵后搟制的。餃餡為黍子、高梁、粘玉米、糯米、小米等面粉，摻以綠豆、豇豆等小雜糧面粉，按一定比例配好，再加上白糖和紅糖和煮熟的地瓜瓤，攪拌均勻，制作而成，包好即可。糕餃?zhǔn)钦糁频模^難熟，蒸的時(shí)間需要長(zhǎng)一點(diǎn)。蒸熟的糕餃要等涼一涼才能吃，防燙著。涼熱合適的糕餃香甜可口，回味無窮。

　　熟薯脯。

　　為乳山一種零食小吃，也是當(dāng)?shù)厝损佡?zèng)遠(yuǎn)方親朋的地方食品。選含糖量高的鮮甘薯貯放一段時(shí)間，待其充分糖化后，下鍋蒸熟。出鍋后放12小時(shí)待其涼固去皮后，用刀切成長(zhǎng)條形，晾干，再進(jìn)缸中捂半月左右，待薯脯表面泛糖后，即可食用。食之柔軟甘甜，宛如飴糖。

　　糖衣花生仁。

　　為當(dāng)?shù)匾环N零食小吃。具有脆酥、香而甜的特點(diǎn)。選當(dāng)年的新鮮花生仁，上鍋炒熟，同時(shí)將白糖上鍋熬成半膠狀，乘花生仁熱時(shí)，將熬煮成半膠狀的熱糖撒于花生仁上，攪拌均勻，涼后每粒炒熟的花生仁上便裹上一層厚厚的糖衣，然后裝入塑料袋內(nèi)，封好口以防受潮。

　　羊肉鍋。

　　先用羊骨架、羊雜碎加上一定比例的香菜、蔥、胡椒、味精、醋、鹽等調(diào)料熬制“老湯”，再投放羊肉而成的羊肉湯，乳山人習(xí)稱之為羊肉鍋。味道清淡、鮮美，具有獨(dú)特的地方風(fēng)味。其制作程序也不復(fù)雜，關(guān)鍵在于熬煮老湯的火候控制、調(diào)料使用比例、羊肉投放時(shí)間等。如果掌握不住分寸，做出的味道將大打折扣。馮家鎮(zhèn)是羊肉鍋的誕生地，其歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名。

　　乳山農(nóng)家風(fēng)味飯還有“豆沫”（俗稱渣菜）、豆面渣丸、蒸地瓜面糕等。　　

　　地方特色菜 　　

　　清煮貝螺。

　　乳山的很多地方名菜，已在膠東各地廣泛流行，唯有乳山的貝類、螺類等淺水海產(chǎn)品，外地“學(xué)”不了。乳山海域水中浮游生物豐富，無污染，所出產(chǎn)的貝類、螺類等海產(chǎn)品，味道極其鮮美，其他地方無法與之相比。乳山貝類中的極品有：小青島的牡蠣、西黃島的海虹、姜家村的文蛤、金港的蜆子、宮家島的沙蛤等；螺類中的極品有：杜家島的盤螺、海石欄的“馬來豆”（辣螺）、泥圈汪的花螺等。

　　紅燒海螺。

　　把海螺（那種俗稱“挖拉”的大海螺）肉切片，打上刀花，用沸水稍沖涮，再放入多孔勺子中，在沸點(diǎn)熱油里過一下。然后用大醬、蔥、姜、蒜等調(diào)料爆鍋，再將海螺肉與冬菇、玉蘭片、木耳一起下鍋略微翻炒，最后勾上濃芡即成。特點(diǎn)是螺肉外觀色紅，口感鮮嫩。

　　姜汁螃蟹。

　　把洗凈的梭子蟹，放到備好調(diào)料的水中，煮熟后撈出，裝入盤子中。蟹子外觀紅白相兼、似活欲動(dòng)。手扒蟹肉，并根據(jù)個(gè)人口味愛好，蘸著醋、姜汁或者醬油吃。特點(diǎn)是既有蟹子原味之鮮，又有佐料解腥之妙。

　　手扒大蝦。

　　將整尾大蝦洗凈，不加任何佐料，用淡鹽水煮熟后，手扒蝦皮即可食之，故稱手扒大蝦。這種只加少許鹽，不加任何佐料的做法，能夠很好地保持對(duì)蝦的原始風(fēng)味。

　　清蒸加吉魚。

　　將加吉魚洗凈處理好，放入盤子中，撒上蔥絲、姜絲、冬菇、玉蘭片絲、肥肉絲、鹽等調(diào)味品，上籠屜蒸熟即可。特點(diǎn)是口感清爽、味道鮮美而不膩。選料上，以加吉魚中的紅鱗加吉為上品，且必須是新鮮的，冷藏時(shí)間過長(zhǎng)、或者稍有變質(zhì)情況，都不適合做清蒸魚使用。

　　紅燒海參。

　　把發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條，放入多孔勺子中，在沸油里過一下，再下鍋，加入各類調(diào)味品，燒開后用淀粉勾芡即成。特點(diǎn)是味道鮮美，滑而不膩。

　　芙蓉鮮貝。

　　把處理好的鮮扇貝丁，加上調(diào)味品上屜清蒸，再用蛋清與調(diào)味品調(diào)和成芙蓉形狀，蒸熟，然后將蒸好的鮮貝倒在上面，澆入熱湯汁即成。因盤中菜狀似芙蓉，故名。特點(diǎn)鮮嫩、清淡，余味無窮。

　　黃菇燉雞。

　　這種黃色小蘑菇，類似常見的香菇，但顏色與香菇有區(qū)別，因通體金黃，故名黃菇。這種野生蘑菇，只生長(zhǎng)在柞叢下面，且只有下初鎮(zhèn)境內(nèi)出產(chǎn)，所以相當(dāng)名貴。其做法，與做其他蘑菇一樣，只是黃菇的菇質(zhì)細(xì)膩、嫩中帶鮮、口感清爽，不是其他菇類可以相比的。

　　乳山地方特色菜很多，還有油爆天鵝蛋，蛋糊扇貝丁、牡蠣肉、蜆子肉等。

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