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三套鴨

　中國·陜西·· 發布:105478　最后更新:2009-8-17　人氣:統計中...

　　制作工藝

　　1. 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連處劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊翻邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，后去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀；

　　2. 肝去膽，胗去皮污，和鴨一起洗凈，同入沸水鍋焯后洗凈；

　　3. 野光鴨與光鴿用上述方法整體出骨，再洗凈；

　　4. 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內；

　　5. 并將水發香菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內；

　　6. 再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，并在鴨腹中填入水發香菇15克，火腿片50克，筍片50克；

　　7. 將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略燙一下；

　　8. 套鴨腹朝下，和胗肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、黃酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫；

　　9. 再上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3 小時左右；

　　10. 待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊；

　　11. 撈出胗肝，切成片，與余下的香菇、火腿片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽；

　　12. 再上小火燜半小時左右即成。　　

　　工藝提示

　　1. 此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀；

　　2. 此菜重火功，大火燒開，小火慢燜，酥爛粑軟，方成美味。

　　菜品口感

　　湯汁清鮮，多味復合，相得益彰。由外層吃向里層，大有越吃越嫩，越吃越鮮。

　　食譜營養

　　鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

　　香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

　　火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。　　

　　食譜相克

　　鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

　　野鴨：野鴨不宜與木耳同食。

　　冬筍：冬筍忌與羊肝同食。　　

　　歷史文化

　　1. 《禮記?內則》記載：“弗食舒鳧翠”，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的“馬王堆”一號墓的遺骨里，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的葬器里，常常看到，樓閣下的池子里，有家鴨邀游，水里配有魚鱉。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨制的菜肴已十分講究。“三套鴨”，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套制而成。三禽相會，技藝高超，制作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之后，傳到山東濟寧、濟南等地，后及北方一些城填，今為大西北鴨饌名肴；

　　2. “三套鴨”外用老雄鴨。“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。”養生家有言：“爛煮老雄鴨，功效比參芪。”是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。野鴨味美，為食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。俗語說：“寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。”三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言；

　　3. 此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味復合，相得益彰。由外層吃向里層，大有越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。

『轉自：http：//meishi.88838.com/pu/15385　原創： ⊿若有差錯，請來函更正』

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