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山巴大力雞

　中國·云南·文山·　發布:1044173　錄入:2009-9-2　人氣:統計中...

　　一個挺風行的名字，在“三七”之鄉、在省府春城大為流傳，人們為之奇特鉤稱謂．清雅的湯液、細嫩的肉質、鮮美的甜味爭相品嘗、爭相傳揚。這就是——“山巴大力雞”

　　為何有這一雅稱，原為何物，一二天，在古都開化、現稱“三七之鄉”的云南省文山城北小食店前，兩個省城來的“大博土”，對著店前別開生面的招牌尋思、揣摩，各抒已見。甲念道：“山巴大力雞，這是什么意思？”乙是乎天資聰明，略一思索、順宇加以解釋：“山”就是指文山，“巴嘛......”甲接問：“巴是什么意思！乙順字而下，看到最后的“雞”字、聯想到：巴和雞不就是少數民族語言倒過來說的‘雞尾巴’嗎！”故乙振振有辭道“山巴大力雞，說的就是文山雞尾巴吃了力氣大。”甲感到奇特；只聽說文山狗肉補，特別是狗的下尾巴吃了力氣大、還未來聽說雞尾巴吃了力氣大，既然來了就品嘗一餐加以驗證。

　　二人進店要“山巴大力雞”，店主人卻莫明其妙，笑答道：“兩位貴客，我們店沒有什么‘山巴大力雞’。”乙博士理直氣壯：“明明你門口的招牌上就寫著‘山巴大力雞’還說沒有！”店主頓時醒悟：原來招牌是直寫，并是叫讀小學五年級的娃娃學寫的，因字的問架拉得太稀，把“岜”字寫成了“山巴”、“夯”字寫成了“大力”，故以解釋道：“兩位，那不叫‘山巴大力雞’，叫‘岜夯雞’”，乙博士說：“什么扒湯雞、明明寫的就是‘山巴大力雞’。”店主想：何必讓顧客不高興，只要賣得著錢、生意好，管他叫什么雞。就順勢回敬道：“對，山巴大力雞。”隨口高聲喝道：“來啦！安上火鍋，一只山巴大力雞。”只見端上一陶瓷火鍋，清雅翠碧的湯汁。湯面上飄著棕紅的邱北辣節節、富寧八角瓣和青白的蔥段、桃紅的蕃茄片，透出姜末蒜泥的青香及一般似醋非醋比醋香、似辣非辣比辣純的酸辣味，讓人口水滿嘴、口味大開。兩蝶好蘸水——青白的蔥花、糯膩的蒜跪，碧綠新香的蕪荽、金黃油香的芝麻，棕黑的蓮城醬油、鮮紅的廣南辣醬，加上黑里透紅的糊辣椒面、鹽巴、味精拌合，拈上的萊一個“牛打滾”，“山巴大力雞”披上了“迷彩服”，往嘴里：一送，狠不能連筷條嚼了回下。那鮮味、甜味、酸味、辣味，要多可口、有多可口。一會兒，額頭上粒粒“珍珠”滾下，嘴角邊縷縷香氣回腸，兩人三斤多的“山巴大”，兩盅文山“茅臺”，外加幾盤新鮮蔬菜，連湯帶渣吃了個盡光。可出店時再也難卻步，只得叫了張“搖頭的士”回賓館悠然入夢。次日醒來，頓覺渾身舒松、眼明心亮、好不清爽回到省城逢人便講、廣為宣傳，以至如今，春城便開起了無數“山巴大力”餐館，尤為新迎小區、中環路、工人新村、新聞路等地段更是火紅。

　　到底何為“山巴大力雞”呢?

　　“山巴大力雞”正宗稱為“岜夯雞”。“岜夯”是壯族語的直接音譯。“岜”是萊，“夯”是酸，“岜夯”即“菜酸”。因民族語與外國語語法相似，很多是倒裝，故“岜夯”也就是“酸菜”的意思，“岜夯雞”也就是“酸菜雞”“岜夯雞”原呴町國（現云南省廣南縣)的民間萊肴。壯家人喜將田邊地角一種叫“細葉芹”的野菜(具有獨特香味)，用以摻和本地所種青菜(尤以紅青菜為佳)，通過開水滾燙，土壇盛裝，摻入米湯(不能放鹽)夜間微火加溫，讓酸酵母菌作用后淹成水酸菜。再用其菜及酸水配料煮成火鍋湯料，將宰殺的嫩鮮雞砍成小方塊，用醬油、姜末、鹽巴、味精、小粉，燒酒拌合，吃時下入火鍋，再將開水燙過的新鮮青菜同入火鍋氽煮，一熟即吃。壯家人還稱其為“回娘家”即酸湯用青菜淹制，又在酸湯中煮青菜。據《廣南府志》記載：“岜夯雞”始于宋朝，明清年間最為風行。原是官宦高門大辦喜晏之名膳佳肴，也是地方官敬奉知府乃到朝廷命官的頭一道珍稀名萊。60年代初，羅瑞卿大將視察廣南吃了此萊，贊不絕口、深感幸運、倍覺親切。

　　為何“岜夯雞”鮮美可櫻，食而不膩呢，其主要原因是：酸湯中的檸檬酸與雞肉中的蛋白在熱化過程中迅速反應，尤如鹵水點豆腐，形成一種食物煮沸不易老化的防老化制劑。而檸檬酸與脂肪迅速反應也將其熱化變性為蛋白乳，鮮嫩清脆、不膩不腐。再就是檸檬酸與雞骨中的鈣質反應，軟化骨質，浸出骨油骨脂，湯就越煮越甜。故“岜夯”火鍋吃到最后，肉仍鮮嫩可口，不厭不膩。加上湯汁合檸檬酸、吃下有助消化，故飲食過量點也能較快消化吸收、使其食量增加、吸收加快；營養充足，故就覺精力充沛、身心舒爽。“因此，一道小小地方土萊，經廣為人們實際品嘗驗證，實乃獨具風格’、老少皆宜、人人喜愛的民族民間佳肴，也才不僅風縻省府春城，還漸漸揚名和傳入外省外地。

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