釀皮子是臨夏最有名的涼拌名吃，是由高擔富強粉精工細作而成。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]屬酸辣性，符合大眾化口味。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]大都由家庭作坊制做，挑擔、擺攤或專營釀皮鋪賣售，是最為價廉實惠的一道民間食品。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]由釀皮、面筋和蒜水（即調味佐料）組成，吃起來美味爽口，柔中帶勁，酸辣度可自行調節，符合眾人口味，特別是女性更為喜歡。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]如今的釀皮已走出民間小吃的深閨，上了席宴大雅之堂，不論在臨夏乃至蘭州已成了各類飯店、餐廳菜譜上必點的一道涼菜。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 制做釀皮工藝復雜，操作技術性強，環節多且必須一環扣一環，環環扣緊，宜于專業化批量生產，需要配套的工具用具：1、攪面用的漿盆，口徑約45—50公分，高約40—50公分，可裝40—50斤面，直口，結實；2、涮鍋子（亦叫轉鍋子）：直徑40—50公分，深8—10公分，平底，帶耳，一般由白鐵皮制做，一套5個，輪替使用。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 主要制做工序：

　　 1、攪面：（1）將高筋富強粉置入漿盆內，一般約30—50斤，邊加水邊攪動，攪動要用力有巧，加水須適度，不停的攪動——攪拌，最后攪拌成面團，柔軟度掌握在拉牛肉面的面團硬度為宜。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]備用。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]（2）若無漿盆時，亦可在案板上調和，揉捏，翻復多次，最后揉成的面團和拉牛肉面的面團硬度即可。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 2、洗面：將攪拌好的面團置入漿盆內，加水，用雙手翻復揉洗，一面洗一面將洗好的淀粉水浸出，置入另一漿盆內，再加水，再洗，再浸出，最后至 無淀粉洗出為止。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 3、洗面筋：將捏洗后再無淀粉洗出的剩余面團，翻復再洗，用雙手撕裂、揉捏，再洗，不斷重復多次，最后至一點淀粉也無法洗出為度。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]洗出的淀粉水浸出，置入另一漿盆中。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 4、蒸釀皮：（1）將涮鍋子底用胡麻草等用力翻復擦試，擦的越明亮越好；（2）用勺舀出存放演粉水漿盆內的浮水，再加清水，適量放入堿面，用力攪勻，舀入已擦試干凈的涮鍋子內，厚度約0.8公分，慢慢旋轉旋轉，使之轉勻轉平，置入旺火燒沸的和涮鍋子配套的鍋上，蒸約8—10分鐘，待上面起滿泡沫后下鍋，陰涼，上面抹上清油，小心取出，壘摞。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]輪翻蒸制，將淀粉水蒸完為止。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 5、蒸面筋：釀皮蒸完后，將洗好的面筋攤在涮鍋子內，擺勻，厚度雞6公分，用旺火蒸，一般約蒸45—60分鐘，待面筋發起后，下鍋，陰涼，取出。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 6、兌蒜水（調味佐料）：釀皮用的佐料一般為油潑辣子汁、蒜沫汁、芥沫汁、芝麻漿汁、陳醋和鹽。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 （1）辣子汁：將研細后的辣面置入容器中，澆入燒沸后的菜子油，邊澆邊攪，成流狀，再兌入適量清水，再攪，沉淀，將上面的浮油浸出，叫油辣子，再加點水，攪勻，叫辣子汁。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 （2）蒜泥汁：將蒜瓣踏碎研細，研的越細成沫狀為最好，兌入清水，攪勻，使蒜沫懸浮，成蒜沫汁。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 （3）芥沫汁：將芥末碾碎研細，研的越細越好，倒入清水，用力翻復攪拌，待發起后，兌入適量清水，攪成芥沫汁。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 （4）芝麻漿汁：將芝麻漿置入容器內，適量兌清水用力攪拌，攪勻成汁。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 切售釀皮攤點桌案設置講究，蒜水盛具高檔，干凈衛生。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]釀皮一般由比碟深的特制餐具盛置，底為釀皮，上蓋面筋，再撒上鹽，用特制的長柄小銅勺澆上各色佐料（蒜水），最后再澆上油辣子，放在各式各樣涼菜的中間，簡直像一幅五彩斑爛的油畫，色香味具及造型達到了高超，席上食客爭先恐后的吃釀皮，往往其他涼菜沒有吃完，而釀皮卻一掃而光。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 制做釀皮須掌握如下要領：

　　 1、選料：優質富強粉，面筋要大。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 2、攪拌面必須達到拉牛肉面用的面團柔軟度。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 3、涮鍋子底部要用胡麻草等擦試干凈，擦得越明越亮越好，千萬不可抹油。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 4、蒸釀皮用的面漿內須適量加堿面，要掌握好量，加的多了，釀皮變黃帶苦味，加的少了，釀皮子塌拉不成形。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 5、蒸面筋時間要長，一般約1個小時，以發起為度。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 6、釀皮切條，面筋切塊。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 7、澆蒜水要有順序，先放鹽，再澆蒜水，油辣子須澆在最表面，醋最后從碗邊倒入。[旅游聯盟2016-3-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]