北京菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實(shí)屬不易。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]在20世紀(jì)初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的“段家菜”、財(cái)政界的“王家菜”、銀行界的“任家菜”都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ�起落，最終灰飛煙滅。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]而譚家菜，這個(gè)清朝官僚家庭產(chǎn)生的私家菜卻由于獨(dú)樹一幟的色、香、形等特點(diǎn)得以扎根京城。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]口感醇厚、綿潤、本色。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨(dú)道之處。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]其保留翰林府家庭制做方法，魚翅全憑溫水泡透、發(fā)透，決不用火堿急發(fā)，以免破壞營養(yǎng)成分。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]凡傳統(tǒng)中國菜，都需用廚師精心“吊”制的高湯來烹制，尤其是魚翅類山珍海味。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]譚家菜吊湯是用整雞（農(nóng)家養(yǎng)柴母雞）、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，過細(xì)籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個(gè)魚翅烹制過程需三日火工。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如“三絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“沙鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“濃湯魚翅”、“海燴魚翅”等等。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]魚翅全憑冷、熱水泡透發(fā)透，毫無腥味，制成后，翅肉軟爛，味極醇美。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜幾個(gè)小時(shí)。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]譚府魚翅菜金黃發(fā)亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，余味悠長。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　譚家菜中的“清湯燕窩”更有獨(dú)到之處。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]它不采取用堿漲發(fā)燕窩的辦法，雖然那樣發(fā)出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養(yǎng)受到很大的損失。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這個(gè)菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，非常細(xì)心的擇盡燕毛和雜質(zhì)。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]待燕窩泡發(fā)好后，放在一個(gè)大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾跟切得很細(xì)的火腿絲，即可上桌。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養(yǎng)價(jià)值很高，是譚家菜中的代表作。[旅游聯(lián)盟2014-6-3提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]