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北京飲酒文化

　中國·北京·昌平·　發布:1002975　錄入:2008-7-17　人氣:統計中...

中國的酒類名色很多，按煙酒征稅來分：一、紹酒，二、燒酒，三、洋酒。實際上的分別是燒酒、黃酒、露酒和江米白酒四種，除露酒特殊，江米白酒近已沒落，只燒酒、黃酒還盛行。北方的黃酒大都分甜、苦兩種，如陜西黃酒稱“甜南酒”、“苦南酒”；北京黃酒稱“甘炸兒”、“苦清兒”；山東、山西黃酒也各自分其甜、苦的。紹興黃酒就沒有這種分別。

　　北京通行的一是燒酒，就是白干，南方稱為“高梁燒”、“蚌埠燒”、“牛莊燒”的便是，是上中下不同階層都歡迎的酒。二是紹興黃酒，名色也很多，大部通行在中上階級，日常飲此者很少。三是山東、山西黃酒，只做為應酬家鄉客人而已。四是江米白酒，可以用在藥內。按其行銷渠道，分別記述。

　　大酒缸

　　大酒缸是北京味十足的好去處。經營大酒缸的多半是山西人，以零賣白干為主。貯酒用缸，缸有大缸二缸、凈底不凈底的分別。缸上蓋以朱紅缸蓋，即以代替桌子。華燈初上，北風如吼，三五素心，據缸小飲，足抵十年塵夢。老北京人認為在大酒缸喝酒，如不據缸而飲，便減了幾分興致。大酒缸所賣的原封“官酒”，絕不羼入鴿糞、紅礬等強烈雜質，對水是免不了的。大酒缸所以能號召人，是在小碟酒菜和零賣食品，不但下層階層歡迎，就是文人墨客也以為富有詩意，喜歡前去喝二兩的。大酒缸的酒菜，分“自制”和“外叫”。自制又分“常有”和“應時”兩種。例如花生仁、煮花生米、煮小花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐絲、蝦米豆、玫瑰棗、冷炒芽豆、豆兒醬、老腌雞子、拌海蜇、□□盒、炸蝦米……都是四時常有的酒菜。像冰黃瓜、冰苤藍、拌粉皮、拌菠菜、薺末白菜墩、醉蟹、蒸河蟹、蒸海蟹、熏黃花魚、鹵千子米、魚凍、排骨、酥魚、香椿豆、鮮藕等，都是應時的酒菜。不論“應時”和“常有”都以冷食為主。價格除魚蟹、海蜇、雞子以外，其余只分大碟小碟兩種，小碟兩大枚銅元，大碟三大枚銅元。除涼碟酒菜，有的大酒缸還準備“鉦炮羊肉”，以二兩、四兩、半斤計賣。酒后二兩羊肉多加蔥，外添幾個火燒，也是很不錯的。酒菜中還有一種“鉦燉魚”，是熱食中的應時菜。分燉黃花魚和燉厚魚。黃花魚以尾計，厚魚以段計，終日升火，湯滾魚熟。在暮春天氣、乍暖仍寒、冷食小酌之后，忽有熱魚一碟帶湯而上，不但暖腸開胃，還有醒酒的功能。“獨立市頭人不識，一星如月看多時”的寂寞黃昏，獨行踽踽地踅入了大酒缸，小碟酒菜滿桌，甜咸異味，酸辣有分，四兩白干入肚，微有醉意而所費無幾，真是我等窮人開心解嘲的妙法。

　　大酒缸除了自有酒菜，還有外叫的酒菜。所謂外叫并不是到外邊飯館去叫，因為大酒缸的門外都有它“寄生”的營業，專賣涼熱酒菜，是大酒缸所沒有的，主要是肉類。涼的有“紅柜子”，就是北京所說的“熏魚柜子”，實在熏魚卻是附屬品，而以熏豬頭臉子和肘子為中心，但肘子不如臉子，外有口條、心室蓋、豬心、豬肺、豬肝、大肚、肥腸、粉腸、熏豆腐干、熏雞子等，可以零賣。另一種是“白柜子”，專賣驢肉、驢里脊、驢心肝肚，以回鍋次數多、味咸為佳。京北白坊、京南南苑，以活驢下鍋，號稱“活驢香肉”，另有味外之味。俗說“天上有龍肉，地下有驢肉”，真是知者之言了。還有一種是賣“羊頭肉”的。有羊臉子、羊信子、羊眼睛，以白煮的為佳，也有醬煮的。賣羊頭肉的多半是大教人。廊房二條復興酒店前有一馬姓回民售賣白煮羊肉，還帶牛肚，那是北京最好的一份羊頭肉。

　　大酒缸外面賣熱酒菜的有這樣幾種：“水爆羊肚”，由肚仁、肚領到散丹、蘑菇、百葉、食系、葫蘆、肚板，無一不備，而且物美價廉。再次是“蘇造肉”，是以前宮內升平署廚房蘇某創興命名的，如“蘇造醬”、“蘇造魚”、“蘇造肉”等，不但冠以蘇某的姓氏，上面還要加“南府”二字，作料特殊，味道香醇。近來仿制極多，都不能得其滋味，只其徒李某尚能得其真傳，在鼓樓前寶源酒店門前出售。“蘇造白魚”須定制，價值六角一尾，所以很少有人食用。蘇造醬亦較普通千黃醬價高一倍，以前只有交道口天源醬園制售，三年來亦斷莊了。蘇造肉附帶豬下水煮火燒，頗能吸引食客。和它相仿佛的是“鹵煮小腸”，材料和蘇造肉相同，只是不用醬，而蘇造肉則必須用醬。北京所謂“鹵”就是花椒，大鹽之別稱，如“鹵牲口”，“鹵煮炸豆腐”等皆屬此類。此外還有“炸□□”，雖不如羊肉館用羊油炸，也是北京風味的一種。“鹵煮炸豆腐”，豆腐要稍厚，以炸完后不要僅剩兩層皮為佳。

　　此外大酒缸還代制食品，有“清水餃子”。餡可隨四時季節變換，一角錢可買二十個，俗稱“餃子就酒，越喝越有”，妙在油少而不澀，為大酒缸的大宗食品。“餛飩火燒”，雖沒有好湯也還是“窮人樂”的美食。山西人開的大酒缸，代制山西拿手家常飯“刀削面”和“撥魚兒”，三兩分錢一碗，加上肉湯，恍坐晉陽市上夢晤重耳仁兄了。

　　大酒缸以平民化食品維持營業的繁榮，不過大酒缸多半臨街，以飲客為市招，太不雅相，只東四牌樓恒和慶、東安門丁字街義聚成設有后堂，尚能號召些衣冠人物。還有后門橋謙益、金魚胡同同泰、糧食店六必居等酒館，頗能號召一方，附近飯館全到他們那里“外打酒”，壺蓋上加“門票”，以表示這些酒全是從這些名酒館沽來的，使顧客相信。其中最特別的是大柵欄口同豐號，雖以露酒為主，主顧卻歡迎它的白干。零賣碗酒，以茶碗盛酒，每碗二十枚。酒味之醇，北京第一。但它不預備酒菜，也沒桌凳筷箸，飲者要在門外自買酒菜，立在柜前喝盡。大酒缸以前賣碗酒，用的都是黑皮子馬蹄碗，頗有詩意古味。

　　北京白干酒的上品，除酒缸、酒店外，以都一處的“蒸酒”為第一，東西來順和兩益軒的“伏酒”次之，至于遠年老白干，只南酒店還存一些，酒缸是沒有的。北京白干的產地分四路：南路采育鎮、長辛店，北路麗水橋，東路西集、燕郊，西路黑龍潭等，都各有燒鍋。

黃酒館

　　黃酒館就是現在的南酒店，不過不只南酒，尚有山東黃酒、山西黃酒、北京黃酒，總稱“黃酒館”。從前北京黃酒館帶賣碗酒，凡在黃酒館喝黃酒的不像大酒缸顧客的人品復雜，大半是坐大鞍車穿朱履的人物，尤其年高有德的老封翁，聚幾個酒友，談一些前八百年后五百載沒相干的話。自帶白杏一枚，令酒保剖為八塊，杏核破為兩半，加上碎冰，一兩黃酒，欲飲又談地不知溫了幾次，便可消磨一天。等到日已西斜，或到書館聽書，或回府用飯，試想黃酒館怎能賺這一班人的錢？所以到了清末，黃酒館便紛紛停閉，或改成南酒店，不賣碗酒。南酒店本莊營業是紹興黃酒，后來也代售瓶酒白干、藥酒、露酒的。

　　紹興酒分花雕、女貞陳紹兩種，陳紹又分竹葉青（佳者為陳竹青，次者為竹青）黃酒。花雕為壇上繪紅黑色“吉慶有余”、“富貴平安”的花樣。相傳女貞陳紹是紹興人生女兒時造酒埋地下，俟女兒出嫁時作為陪送，實在也是酒家自己所造。據知堂老人周作人考證，紹興當地并無花雕之名。北京紹酒以年代定價值的高下，最遠的據說有六十年的。紹酒最貴的賣四五元一斤，最賤的二角八分一斤。但在飯莊飯館喝黃酒就沒有準譜兒了，以字號大小定酒價高下，普通的四角一斤，也就是酒店賣二角八分的那一種。所以講究喝黃酒的，都以外叫酒為便宜。因此酒店、飯館互相借重，像糧食店內的泰和館，本沒有什么拿手好菜，因聚寶南酒店就在對門，靠酒店也能招徠一部分顧客。此外隆福寺長發、東四牌樓宏茂、八面槽長盛、北新橋三義、陜西巷長興、后門泰源、絨線胡同德慶和、王府井大街杏花村、杏花天等南酒店也都記在飲者之心了。

　　南酒在以前都是從水路運京，在通縣聚集。所以北京南酒店都寫“照通發兌”。實在花雕與女貞陳紹，有的是南方造的，也有天津仿造的。真花雕壇上的花樣是水墨顏色的，假的是油墨顏色的，一看便知，不容掩飾。至于遠年花雕陳紹至多不過二三十年，還要對新酒才能喝。六十年的陳酒已成酒黏，還怎能入口？民國以來，北京新興的黃酒館有李鐵拐斜街的越香齋和西單北的雪香齋，不但賣碗酒，還制售精致酒菜，比大酒缸雅俗不可同日語了。雪香齋主人倪君，本是風雅騷人，善烹紫蟹，一些文士報人，很喜和他來往。四年前倪君忽起莼鱸之思，收起營業，游西湖去了。倪君去后，還有余酒，由一位張君接辦，在西安門外開設村味香飯鋪，賣南酒和南方家常飯，倒也別具一格。

　　山東黃酒分甜頭、苦頭兩種。甜頭黃酒味如焦鍋餅，毫無酒意。苦頭黃酒近乎南酒，一般山東朋友都喜歡這種。以前山東黃酒很不普遍，即號稱占北京飯館第一位的山東館，也都不帶山東黃酒。山東黃酒館以東珠市口德勝居歷史為最悠久，最初也賣碗酒，后來除做批發生意外，碗酒則不賣了。此外像東四牌樓豆腐巷的復興館和由二葷館改成的天寶樓，都因附近是山東人經營和從業的豬店、湯鍋、豬肉杠，所以代售山東黃酒。山東黃酒有二角四分和二角兩種，近年來山東黃酒館雖然不賣碗酒，但營業卻不衰落。

　　山西黃酒味最淡薄，喝的人很少，它和山西特產的汾酒，同為山西人開的大酒缸的附屬品。

　　北京黃酒，雖不如南酒普遍，但味道確實不壞，甜頭雖不如苦頭滋味深長，但比山東黃酒強的多了。北京釀制黃酒的，以護國寺西口外柳泉居最有名，歷史也悠久。后來柳泉居鋪東又在崇文門外開設了仙路居，這兩家鋪東鋪長雖是山東人，卻釀制北京黃酒。北京黃酒號稱“玉泉佳釀”，每斤一角七分。同時也釀造藥酒，如“木瓜北京黃”，色如琥珀，酒味香醇，比木瓜燒酒另具特色。柳泉居原先也賣碗酒，后來因酒客酒后借地打牌，才停止賣碗酒。代賣北京黃酒的從前有安定門外頭道橋雞鳴館，現在有阜成門外月墻蝦米居。蝦米居雖然開在關廂，但因能制兔肉脯、牛肉干，而且后墻臨河，透過墻上的扇形、桃形窗欞，可以遠眺西山，所以頗能吸引顧客。最妙的是蝦米居一直未裝電燈，晚間燃蠟燭。如在冬天，北風颯颯，燭影搖搖，兔脯新熟，玉杯琥珀，仿佛塞上獵罷，野宿嘗新一樣。

露酒莊

　　露酒就是用各種藥材或花果做的酒，習慣稱之為“混合酒”。青梅煮酒和東坡中山松醪酒（前幾年北京有人制售，用“安得中山千日酒，酩然直到太平時”詩意，據說是東坡遺法，實在只甜而有點松香味罷了）不能算為北京露酒。北京露酒多半是酒店代售或專制一兩種，普遍全做的很少。現在簡單談一談。

　　蓮花白
　
　　以白蓮花所釀，產于海淀，用柳浪莊（六郎莊）白蓮，味雖甜，酒力卻在一切露酒之上。海淀各酒店皆寫“專售蓮花白”，其實只北頭路東不寫市招的仁和酒店所售的是真蓮花白。真蓮花白在酒沒喝到大醉時，總有一縷蓮花的清香滋味送上鼻頭。

　　黃連液

　　用黃連制作，味苦能去心火，以通州八里橋所產最佳。

　　木瓜酒

　　以大柵欄同豐所制最好。

　　四消酒

　　用中藥四消丸的湯頭釀制，功同四消丸，能消食消氣。發明者是德勝門果子市北義興，后來只有鼓樓前四合義代賣。

　　茵陳酒

　　功能利濕。白茵陳以三義酒店釀制為好，綠茵陳卻以鶴年堂、永仁堂藥鋪為上品，此外五加皮酒、紅白玫瑰露、史國公酒、狀元紅酒、陳皮酒、佛手露酒、桔精酒等，各酒店皆有制作，難分高下。至于憑性酒、虎骨酒、蛇皮酒，不過具有酒的名稱，實在是藥，只能治病，不能用來作消遣品的。

白酒

　　白酒就是江米酒，可以用在藥內。長沙方劑的“括蔞薤白白酒湯”，便是此種白酒，從前也有愛喝的。新年元旦后，更有下街擔售的，最受兒童歡迎。在新年大肉之后，一杯清涼，確有味道。近年賣酥糖的還有代售江米酒的，但已比較少見，只剩鮮魚口一家以做“白糟”為主了。

　　中國的酒類很多，在北京也不限于上述的那些。還有機制的葡萄酒、啤酒、白蘭地酒，外來的茅臺酒、大曲酒、蛤蚧酒等。
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