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朱洪武豆腐

　中國(guó)·安徽·滁州·　發(fā)布:1045785　錄入:2009-7-20　人氣:統(tǒng)計(jì)中...

　　“朱洪武豆腐”又名“鳳陽(yáng)釀豆腐”，是沿淮地區(qū)傳統(tǒng)名菜。

　　據(jù)鳳陽(yáng)傳說(shuō)：明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋(年號(hào)洪武)幼時(shí)，因家境貧困靠乞討度日。一天他在鳳陽(yáng)城內(nèi)討到一塊“釀豆腐”，吃后感到頗有滋味，便經(jīng)常到飯店去討食。他做了皇帝以后，時(shí)常想起家鄉(xiāng)風(fēng)味，便從鳳陽(yáng)將廚師召進(jìn)皇宮為他專(zhuān)做此菜。廚師按照鳳陽(yáng)的傳統(tǒng)做了這種釀豆腐，深得朱皇帝喜愛(ài)。此后皇宮宴席上也離不開(kāi)這道菜，流傳至今，稱(chēng)作“朱洪武豆腐”，馳名于世。此菜是豆腐夾餡，雖炸猶嫩，色奶黃，咸鮮可口。

　　【基本材料】

　　〖主料〗：嫩豆腐500克(實(shí)用250克)

　　〖輔料〗：肥瘦豬肉100克，蝦仁25克，雞蛋清4個(gè)，蔥末10克，姜末10克

　　〖調(diào)料/腌料〗：精鹽5克，醋5克，白糖3克，紹酒5克，味精0．5克，干淀粉25克，濕淀粉35克，肉湯150，克，熟豬油1000克(約耗75克)。

　　【制作過(guò)程】

　　(1) 將肥瘦豬肉切成綠豆大的末。蝦仁瀝干水，加精鹽(1克)、濕淀粉(5克)漿勻后剁碎。炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥姜末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸至松散，烹人紹酒，加精鹽(1克)、肉清湯?(30克)、味精炒和后，用濕淀粉(5克)調(diào)勻勾芡成餡，盛人盤(pán)內(nèi)稍晾涼待用。

　　(2) 將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊，再片成0．1厘米厚的片24片，平放在空盤(pán)內(nèi)，將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上面抹勻，再分別蓋上一片豆腐制成豆腐生坯。將雞蛋清放碗內(nèi)攪打成泡沫狀，加入干淀粉調(diào)勻成糊。

　　(3) 鍋置旺火上，放人熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個(gè)下人油鍋炸至挺起撈出，再將油溫升至七成熱時(shí)重炸至金黃色撈出瀝油。鍋中放人肉清湯100克，投入豆腐，加精鹽(3克)、白糖以小火燒開(kāi)加醋勾芡起鍋裝盤(pán)即成。

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