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萍鄉飲食習俗

　中國·江西·萍鄉·　發布:1045784　錄入:2008-5-17　人氣:統計中...

    《孔子家語》中有這樣一個記載：楚昭王渡江得萍實，大如斗，赤如日，剖而食之，甜如飴。昭王派人向孔子求教，孔子說：這是吉祥的象征啊！只有成就霸業的人才能得到它。從此，這塊扼吳頭楚尾的土地便命名為萍實之鄉------萍鄉。

    從萍鄉地名的溯源來看，這片青山疊嶂，綠水環繞的沃土就與美食結下了不解之緣。根據考古資料發現：萍鄉西周時期的甬鐘，春秋戰國時期的銅鼎和陶罐．陶鬲．陶B〔酒具〕等大量出土文物，印證了飲饌禮樂制度在萍鄉很早就已形成．三國寶鼎二年{公元267年}，萍鄉設立縣治,便有了驛館.伙店.伙鋪.酒家等從事餐飲住宿的單位．唐.宋.元明.清時期,交通運輸還是以水路船運為主,萍鄉是贛江水系與湘江水系的交接部，官宦商賈都要在此換乘船只，因此促成了萍鄉餐飲業的繁榮．許多歷史名人也在萍鄉留下了不少贊嘆美酒佳肴的詩篇．　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

      萍鄉食風,深受吳楚文化特別是楚文化的影響,加上東漢末年,北方戰亂,大量中原百姓南遷到萍鄉,明末清初,福建.廣東兩省人民大量內遷到萍鄉,因此形成了萍鄉食風的諸多特色．經過兩千余年的繁衍生息，歷代勞動人民在創造物質文明的同時，也使與“吃”有關的烹飪文化趨向昌明鼎盛，在煙熏火燎與刀勺鍋瓢的交響聲中，從廚者利用本地特有的物產，演繹出贛西美食的神奇和魅力。有如：

    大安冬粘米的清香，長平山羊肉的肥美，楊岐石雞的滑嫩，武功冬筍的甜爽，鮮活可口的禾花鯉魚，熱騰騰辣呼呼的楊胡子米面，早春翠綠的艾米古，冬月金黃的臘肉臘味……。

    這些體現著濃郁鄉土風味的菜點，取材多用本地的山珍河鮮，土特產品，精于刀功，注重火候，講究制湯、用芡、調味，烹調多用燴、燉、爆、炒、煎、氽、蒸等技法。成菜或質火念味鮮，或滑爽軟嫩，或干香酥脆，異彩紛呈，各具特色，口味特點是咸、鮮、香、辣，少用醬色與厚芡，忌甜口，卻偏愛單獨的甜菜。
萍鄉的特色菜肴不勝枚舉，比較傳統的有：三層樓（萍鄉雜燴）、紅白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鯉魚、栽禾米粉肉、蓮花血鴨、砂缽牛肉煮仔芋、香酥小河魚、上栗手撕狗肉、煎太極圖（黃鱔）、香辣蔸漿（牛腩）、扎魚、甲魚燜豬手、油淋仔雞、臘肉及各種臘味……

    萍鄉的點心小吃也頗有特色，米制品點心種類繁多，如萍鄉米面、米豆腐、推漿米古、米發糕、硬米麻片、空心麻圓、各式棕子、湯圓、艾米古、麻糍、蔥油米餅、象形水點心等，這與萍鄉地處江南稻米之鄉有關。

    萍鄉人嗜辣，哪怕是一桌豐盛的筵席擺在面前，如果沒有兩三個辣味菜，還會說吃不下飯。這種飲食習慣與萍鄉地處“卑濕之地”有關。俗語說：“魚仔打個屁，辣椒都有味”。“鳙魚頭，草魚腰，黃鱔泥鰍炒辣椒”。辣椒幾乎可與所有的動物性原料相配伍，風味互補，相得益彰。萍鄉的“小炒菜”就是此類菜肴的代表。萍鄉的辣味有鮮辣.香辣.糊辣.糟辣.豉辣.醬辣等多種風味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜.辣得韻味悠長,辣的淋漓酣暢.萍鄉人加工辣椒有獨到之處，象鋪辣椒、白辣椒、油酥干紅椒、辣醬、辣味霉豆腐等，都是佐酒下飯的好小菜，到誰家做客，主婦們會殷勤地拿出來讓客人品嘗，炫耀自己的當家本領。
    有人會說，萍鄉人炒菜只曉得放辣椒，此言謬矣，以偏概全。其實，萍鄉菜的口味類型多種多樣，辣味菜只是家常菜中的一部份而已。清末民初萍鄉的烹飪手本上記錄了500多款本地官府菜、民間菜，就沒有一例辣味菜，1996年萍鄉市烹飪協會編寫出版的《萍鄉風味食譜》上，辣味菜也是一小部份，而更多的是風味各異的美食佳肴。

    萍鄉的臘肉、臘味也堪稱一絕，易經上就有“日希于陽而煬于火，曰臘肉”的記載。每年冬至后，農戶人家殺了過年豬，就要熏制臘肉、臘味，以備正月里待客，所有的畜、禽肉及其內臟，魚類及芋頭、豆腐均可熏制，熏制前先用鹽腌漬2-10天不等，然后懸掛在火塘一米多高處，燃木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼熏制，冬季取暖，一舉兩得。熏知時宜文火慢熏，半月后取下洗去煙垢，晾曬干爽，色澤金紅。如浸在茶油缸里，可經年不壞。臘肉臘味可蒸可炒，萍鄉的“蒸五花臘肉”、“冬筍炒臘驢肉”等，令人大快朵頤，食后難忘。
    時空邁入改革開放的今天，萍鄉菜點也是東西貫通，南北交融，爭奇斗艷，推陳出新，在繼承發揚傳統特色風味的基礎上，與時俱進，朝著“保健、營養、文化品位、色、香、味、形、器俱佳”的更高層次，為贛菜開辟一片新的天地。

三大流域與四大菜系
菜系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。不過，從總體上來說，我國菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看，雖以省命名，但是它影響所及則遠遠超出省的界限，凡在飲食習俗方面都受其影響，口味、烹調都一般相同，這就是菜系的范圍。當然在一個菜系之內，還有不少流派或分支，這只不過是“大同”之中的“小異”。就魯、川、粵、蘇四大菜系而論，魯菜的范圍除山東外，還有華北平原、京津地區、東北三省以及晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主干。川菜則是以天府之國為中心擴展至長江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區。粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚菜，為淮河、長江下游的廣大地區，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。當然這只是概略地劃分，接壤地區有些是交叉的。

菜系的淵源可以追溯到很遠的時期，因為菜肴的特色，是以物產這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物志．五方人民》中說的明白：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。”“食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”“有山者采，有水者魚”。也就是說“靠山吃山，靠海吃海”。這是形成菜系的主要條件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異。”（《齊乘》）

以物產為依據，形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。《全國風俗志》稱：“食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強同也。”這種飲食嗜好，成為人們難移的習性。“飲食一道如方言，各處不同。只要對口味，口味不對，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履園叢話》）只有到了近百年來，交通之發達，經濟之發展，科學之文明，才將地域之間的距離縮短，物產不再是一偶之產，使物產已不成為其菜系之唯一依據，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

除上述因素外，烹調方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評論家袁枚《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調方法，作豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度。”可見在袁枚之前，早已形成以烹飪術為別的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話．治庖》中說的更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。”

到了清末，四大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調方法皆五味調和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食蔥蒜，亦以北產為勝......”如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。