臨夏人所稱的牛雜割，系指牛的五臟六腑及頭蹄，經過精心加工烹調后的牛雜割是一道人皆喜歡的豐盛早餐，是河州又一個獨具特色的風味名吃。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 牛雜割制做工藝精細，烹調技術性強，煮制一次要有一定的量，因此鍋要大，灶臺設置配套，具備相適應的作坊環境。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]制售牛雜割一般設有專營“雜割鋪”。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]大都家族式經營，父業子承，很少改行，所以形成名氣和特色。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 烹制牛雜割一般必須經過選料、清洗、烹調、兌湯、切割等環節。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 1、選料：選擇“口輕”、健壯、肥嫩的小牛的雜割為最好。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]一般用心、百葉、肚子、腸子和頭蹄，不用肝、肺、脾。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 2、清洗：牛宰殺后立即掏出里物下水，及時細心清理，特別是清除牛肚中的污物，隨即進行沖洗。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]清洗工作要有一定的配套工序，用流動的水（泉水或自來水）輪翻沖刷，割掉不宜食用的廢物，以白凈、沒有異味為度。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]頭蹄須在大火上燎烤，清除牛毛，割去耳朵，沖刷干凈。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]瀝凈浮水，備用。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 3、烹調：清洗干凈后的牛雜割下入大鍋中，旺火燒沸，待后改中————小火漫燉，及時撇出浮油，盛入盤或海碗等容器中，冷卻、凝固，叫撇油，另用。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]同時在鍋中放足鹽，再燉，一般約燉煮8個小時，先撈出頭蹄、腸、心等，牛肚再燉約2個小時，待綿的撈出。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]一般從晚7時左右下入鍋中，深夜3時左右先撈出頭蹄、腸、心等，5時左右，再撈肚子。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]瀝凈浮水。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 4、兌湯：煮熟的牛雜割撈出后，以原湯4：1（4成原湯，1成清水）的比例兌成肉湯，澆沸后加入黑胡椒粉、花椒粉、草果粉、姜粉及適量味精，調鮮為度。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 5、切割：煮熟的牛雜割擺放在鍋邊木蓋上，從早晨6時左右開始割售，顧客邊來邊割，切割時頭蹄、腸、心等各種部位都要切割一點，舀上湯，打上香菜、蒜苗絲，上席。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 牛雜割必須及時清洗干凈，無異味，煮熟后的原湯才能用作兌湯主料，若不及時清洗干凈有異味時，煮后的原湯一般不宜用，雜割湯另兌。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]另兌時用清水，撇油、加足調料、食鹽、味精等人工兌湯，但這種湯沒有原汁湯味鮮。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 牛雜割一般用于早餐，經濟實惠，味道又好，天冷時吃了熱和，吃的人很多。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]吃牛雜割一般要泡上饃饃，以油炸麻花最好。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]吃牛雜割不但肉綿味香，而且耐饑，所以一般工新階層和進城農民自帶干糧，割碗牛雜割和干糧共餐，花錢少，既實惠，又耐饑，且干活有勁不累。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 牛肉屬性溫燥，加之制做牛雜割大都用黑胡椒等熱藥調料，所以牛雜割性熱火大，具有溫里祛寒、健脾暖胃、固腎壯陽、虛強體等作用。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]早吃牛雜割，宜中晚餐多食用蔬菜，以利調節脾胃，增加營養。[旅游聯盟2016/11/9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]