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如皋風(fēng)味小吃

　中國·江蘇·南通·如皋　發(fā)布:1008009　錄入:2009-8-5　人氣:統(tǒng)計(jì)中...

美哉，如皋燒餅

　　每天一早，母親就提著菜籃上菜場(chǎng)，回來的時(shí)候總是一手提著菜，一手托著剛從爐里鏟出的熱氣騰騰的燒餅。如皋早點(diǎn)品種很多，什么油條、油餅、油老鼠，什么黏糕、涼團(tuán)、小籠包，幾乎是南北風(fēng)味，應(yīng)有盡有。為什么我們?nèi)胰宋í?dú)喜愛燒餅?zāi)兀?/p>

　　人們總稱道黃橋燒餅，這不僅是因?yàn)辄S橋燒餅可口，更由于它為革命立過功勞作過貢獻(xiàn)。雖說黃橋建制上原屬如皋，但黃橋燒餅與正宗的如皋燒餅仍有不同，黃橋燒餅小些，厚些，油些；正宗如皋燒餅碗口大，比較薄，更酥一些。說起如皋燒餅，頗多考究。首先是擦酥。燒餅不在油多，主要在于擦酥要擦得勻，要舍得多揉幾遍，棒子多搟幾遭，吃起來才爽口不膩。其次是考究現(xiàn)鏟現(xiàn)吃。俗話說“磨口的冷蒸，爐邊的燒餅”。剛出爐的燒餅，熱氣騰騰，顏色蟹殼黃，芝麻密布，拿在手上燙手，吃起來又香、又脆、又酥，妙不可言。燒餅一冷，也就板了，僵了，食之無味。如皋燒餅又考究時(shí)令包餡。一般燒餅包餡是或蔥油或椒鹽或白糖。春季，鮮嫩的野菜上市，薺菜燒餅備受青睞，一咬開，一股幽幽的田野氣息飄然而至，沁透心頭；秋、冬兩季，雪白的蘿卜滿街都有挑賣，店家將蘿卜刨成很細(xì)很白的龍須絲，擠去水份，拌上蔥花作餡，吃起來別有風(fēng)味，因而也最受人們歡迎。聽老人說，早年如皋城還有一種草爐燒餅。做這種燒餅，得先用新上場(chǎng)的麥秸將爐子燒熱，然后貼上燒餅，靠麥秸的灰燼慢慢將燒餅烤熟。據(jù)說這種燒餅的口味絕佳，吃起來“打嘴不丟”。不過這草爐燒餅只夏天有，秋風(fēng)一吹，店家就不做這個(gè)品種了。

　　在我的記憶里，燒餅店旁邊差不多都有毗鄰的茶館，只賣茶，不賣點(diǎn)心。一大清早，燒餅出爐，茶館開張，人們買兩只燒餅，泡一壺清茶，邊咬燒餅，邊海闊天空的“擺山海經(jīng)”那口福，那舒坦，嘖嘖，不身臨其境是無論如何體會(huì)不到的。在我們家住的那條不長的東大街上，竟有四五家燒餅店，可以想見燒餅作為一種大眾化的早點(diǎn)，在民間如何受歡迎！

　　俗話說：“寧吃火上炕，不吃水上洀(讀胖音，如皋方言)”。“水上洀”者，乃水餃、餛飩之類。我們這兒的人不大愛吃，愛吃的是“火上炕”的燒餅。爸爸走南闖北，吃過許多地方名點(diǎn)，到頭來還是對(duì)家鄉(xiāng)的“火上炕”不能忘懷，以至于推如皋燒餅為燒餅之最！

　　如皋油豆腐

　　如皋一帶有吃“晚茶”的習(xí)俗。晚茶，顧及名思義，應(yīng)是晚上吃的茶，可如皋晚茶，既不在晚上吃，也不喝茶，而是黃昏時(shí)分四點(diǎn)鐘左右吃一頓點(diǎn)心，鄉(xiāng)村中也有叫“接頓”的。像什么油餅、小包呀，饅頭、涼粉呀，都可作為晚茶的內(nèi)容。不過最受人們青睞的恐怕還要數(shù)香辣油豆腐。

　　我家住在東城腳，附近有一個(gè)體戶專賣油豆腐。每天一到傍晚，他的大爐就呼呼地升起火來了。他先是把干豆腐削成薄薄的片子，放在滾沸的油鍋內(nèi)炸。待炸出黃燦燦的皮子撈出裝碟，澆上麻油、醬油、香醋、蒜花、辣椒面一應(yīng)佐料，買來可作一頓刮刮叫的晚茶了。除了炸豆腐而外，還有一種是將炸好的豆腐再放在五香骨頭湯內(nèi)煮，謂之煮豆腐。煮豆腐跟油豆腐相比，更嫩，更鮮，既可充饑，又能解渴，格外合老人和小孩的口味。而無論炸的還是煮的，又還有香、臭之分。說來也怪，相比之下臭的反而擁有更多的顧客，因?yàn)槁勂饋硎浅舻模赃M(jìn)嘴里卻別有一種濃郁的鮮香，繞舌不去。

　　小店當(dāng)路而開，來來往往的路人往長桌邊一坐，轉(zhuǎn)眼間香噴噴的一碟油豆腐就送到面前了。每至黃昏，座無虛席。大人多小孩也多。大人下了班喜歡坐在這兒吃幾塊油豆腐；小孩放了學(xué)也喜歡坐在這兒吃幾塊再回家做作業(yè)；鄉(xiāng)下人特別多，他們?cè)谶@兒來餐“接頓”，回家去走起路來也更加來勁吧。我也是這里的常客，經(jīng)常下了班和幾位同事就坐下來，花幾毛錢便買個(gè)享受。

　　在如皋，象這樣的豆腐攤子，鋪?zhàn)舆€真不少。誰家來了客人，也往往先請(qǐng)他們品嘗品嘗特色晚茶——香辣油豆腐。前不久，爸爸的幾位廣東朋友遠(yuǎn)道來家作客，我們準(zhǔn)備了一頓豐盛的晚餐，伯伯阿姨們對(duì)滿桌的美味佳肴并不感多大興趣，可對(duì)素來不登大雅之堂的香辣油豆腐卻贊不絕口，有的說是“如皋一絕”，有的說是“名冠江浙”。一位阿姨還不無遺憾的說：“可惜不能帶回去給我那可愛的女兒也飽飽口福啊！”

　　暮靄漸起，十里長街，處處飄香，而香辣油豆腐攤擋總是那么生意興隆。我想，香辣油豆腐之所以能成為家鄉(xiāng)晚茶中的佼佼者，不僅在于它價(jià)謙物美，還由于它是豆制品，既可聊起充饑，又不至影響晚餐的飯量，加之其麻辣風(fēng)味，更能令人胃口大開

　　如皋的白蒲茶干

　　白蒲“三香齋”茶干(簡(jiǎn)稱白蒲茶干)，至今已有三百多年歷史了，是南通地方久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味土特產(chǎn)。“白蒲茶干”選用優(yōu)質(zhì)大豆，多種香料精制而成。內(nèi)含易于人體消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及人體所必需的維生素B1和B2和鈣、磷、鐵等，還含有動(dòng)物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸，能彌補(bǔ)動(dòng)物菜肴的缺陷，對(duì)增補(bǔ)人體和營養(yǎng)極為有利。茶干又味美香芳，富有韌性，色澤美觀，形狀方且薄，別具一格，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，弛名四方，極受群眾歡迎。

　　“三香齋”的來歷:據(jù)《如皋縣志》記載，公元三九七年即隆安元年，晉安帝司馬德宗家已將白蒲置為“蒲濤縣地”，距今已有一千六百多年的歷史。“白蒲茶干”始制于清朝康熙年間，一們姓屠的湖州人在白蒲北街開的一豆腐干店，店號(hào)“三香齋”，又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道，商業(yè)較盛，油餅糧行，京貨店，水煙棧，各式菜館，點(diǎn)心店，魚行、茶館等店鋪林立，來往商人，小販很多，每日清晨，商民，街坊鄉(xiāng)老，小販等都喜歡坐茶館，閑談生意經(jīng)，山海經(jīng)，一邊談心，一邊買來屠氏的豆腐干佐茶。因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。

　　到康熙丙子年(康熙三十五年，即一六九六年)，“屠三香”生產(chǎn)的茶干由于加工工藝精細(xì)，用料考究進(jìn)嘴細(xì)軟勁韌，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模壓店號(hào)，很有特色，被譽(yù)為白蒲一絕。清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，地方官特別選擇了“三香齋”茶干作為貢品，請(qǐng)皇上品嘗，乾隆嘗后甚悅，又聽該店獨(dú)家經(jīng)營的介紹，便御筆寫下“只此一家”的題字，賜予褒揚(yáng)。屠氏得此御筆歡喜欲狂，并將“只此一家”制成金字匾額，懸于店堂，自得御筆“只此一家”，“三香齋”茶干馳名大江南北。嗣后“三香齋”茶干店，生意更加興隆，并設(shè)分鋪于通城經(jīng)營。清朝道光二十一年間編撰的《蒲濤志》記述：“蒲鎮(zhèn)菽乳干為絕品，通稱茶干，言可佐茗飲也，四遠(yuǎn)知名。本齋固有不傳之秘，亦與鎮(zhèn)中水土合宜，嘗分鋪崇川所作終不及此地味美。”這段記載，說明了后來“三香齋”未能在通城設(shè)立生產(chǎn)作坊的原因。

　　白蒲茶干傳統(tǒng)的制作方法:白蒲茶干味美，主要是選料考究，加工精細(xì)，操作認(rèn)真，一絲不茍。人們檢看茶干質(zhì)量，常將茶干對(duì)角相折，總不斷裂，而芳香撲鼻，群眾夸獎(jiǎng)?wù)f：“進(jìn)了三里墩，聞到茶干香”，可見其味香沁人。白蒲茶干傳統(tǒng)的操作過程，可以概括為以下幾個(gè)方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯漿、煮漿、點(diǎn)漿、包、榨、剝、煮、扎等，細(xì)說有二十一道工序。白蒲茶干傳統(tǒng)的加工，不僅工序多，而且每道工序的技術(shù)性都較強(qiáng)，與產(chǎn)品的質(zhì)量有直接關(guān)系。以煮漿來說，燒火要旺，煮得越快越好，如慢火燒，則易潮漿，對(duì)質(zhì)量，產(chǎn)量都有不利影響。煮好的漿出灶入缸時(shí)，要堅(jiān)持“過篩”這一道工序，將扯漿或套漿時(shí)從布眼中漏出的反渣去盡，提高豆?jié){的純度，這樣做：

　　(1)漿中的飛渣越少，生產(chǎn)出的茶干韌性越強(qiáng)。

　　(2)韌性強(qiáng)的茶干在煮制過程中破碎少，成品產(chǎn)量高。

　　(3)韌性強(qiáng)的茶干耐煮制吸味足，口味好。再拿煮制茶干來說，各種配料齊全，用料恰當(dāng)，這也是保持名特產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。煮制的配料有白大川，元回、丁香、精鹽、味精及自制的三伏醬油等，特別是自制的三伏醬油，要熬得濃，熬得香。此外，在選擇黃豆豆種，浸豆的時(shí)間，氣溫季節(jié)的變化，煮制等方面都有一定的操作要求和技術(shù)要領(lǐng)。

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留言評(píng)論：

我愛我們可愛的如皋 11.9

上面說的＂泠泠＂不是沒有熟的稻子，而是青的麥子，在以前沒有糧食，青黃不接的時(shí)候， 2.17

我還要說，如皋的一種叫做 “冷冷”的綠色的食物。也好吃。好像是用沒有熟的稻子加工 10.7

還有其他的小吃，恩，蟹黃包子，湯包子，我小時(shí)候吃過的三丁包子，各種包子肥而不膩， 10.7

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