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生爆鱔片

　中國·浙江·杭州·桐廬發布:1008009　最后更新:2009/9/7　人氣:統計中...

　　鱔片色澤黃亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州傳統名菜。 “生爆鱔片”是“南料北烹”的代表風味之一，創制于南宋時期。它選用半斤多重的活鱔魚，剔骨取肉，掛糊上漿，經過兩次旺油速爆，鱔魚皮色金黃，布滿油泡，再將滾燙的蒜泥、糖醋茨汁澆在鱔片上。此菜外脆里嫩，酸甜爽口，為佐酒上品。

　　制法：1、將鱔魚摔死，在額下剪一小口，剖腹取出內臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側厚處各劃一長刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾，將魚肉洗凈，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗內，加精鹽拌勻，用紹酒5毫升浸漬，加入濕淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉輕輕拌勻。

　　2、將蒜頭拍碎斬未，放入碗中，加醬油、白糖、米醋和紹酒濕淀粉、水調成芡汁。

　　3、鍋置旺火上，放入色拉油，燒至170度左右時，將鱔片分散迅速入鍋內，炸至外皮結殼時，即用漏勺撈出，盛入盤內。

　　4、鍋內留油25毫升，迅速將鍋中的芡汁調勻倒入鍋內，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。

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