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土家飲食〔二十一味〕

　中國·湖北·宜昌·　發布:1045784　錄入:2009-8-1　人氣:統計中...

　　金包銀．夾米飯

　　竹園大米冷水浸，長莫包谷雜交身。

　　儂是花箍你是甑，生米熟飯金包銀。

　　注：農婦將大米煮半熟，拌以苞谷粉，用木甑蒸熟，做成苞谷粉夾米飯。其色鮮亮，黃里透白；其味可口，松軟清香。美其名曰：金包銀。過去是農人改善生活的上品，現時為補食粗糧的佳肴。長陽竹園地處清江南半高山上，其土質肥，水溫低，產優質稻米。長莫苞谷系長陽地產苞谷品種——小籽黃（提純后簡稱“長72”），與引進的美國苞谷品種——MS17雜交成的新品種。

　　俗語：“生米做成熟飯”，指既成事實，多用于男女之事。

　　炕洋芋

　　刮皮洋芋煮半熟，文火慢煎勤翻復。

　　漆油添香酥爽口，巴鄉獨有他鄉無。

　　注：洋芋又稱土豆，曾是山里人的主糧之一。炕洋芋是其多種做法、吃法之一種，原本為變換口味，便易下咽，現成為一道頗具特色的風味小吃。用豬油、菜油煎均可，尤以漆樹籽油為最佳。

　　烤紅苕

　　向陽沙坡出好苕，紅心白皮帶泥燒。

　　香濃味甜瓤更面，俏銷街市勝佳肴。

　　燒嫩包谷

　　綠衣脫盡現嫩黃，火烤珍珠粒粒香。

　　村婦提爐街頭賣，市人游客爭品嘗。

　　臘　肉

　　殺豬割肉九九天，柏葉松枝燃香煙。

　　日烤夜熏凝山味，臘肉更比鮮肉鮮。

　　注：冬至以后的九個“九天”是一年中最寒冷的時期，也是鄉間農家宰豬熏肉的季節。按部位將豬肉分割成頭、蹄、朝頭、甲方、軟欠、二板坐、坐墩子等十多塊，用鹽腌制一至兩日，再煙熏一月左右，便制成煙熏臘肉。

　　臘香腸

　　刮洗腸衣半透亮，精肉調味充灌腸。

　　煙熏火烤成臘味，黑里透紅分外香。

　　豆瓣醬

　　（一）

　　金豆玉瓣釀瓊醬，清江住戶皆作坊。

　　經歷日月成靚色，甕里藏嬌暗溢香。

　　（二）

　　難耐寂寞守廚房，妝成新貌登雅堂。

　　終于有人識玉面，遠嫁飛過太平洋。

　　注：清江沿岸的豆瓣醬，是經自然發酵、高溫曬制而成。尤以資丘一帶曬制的豆瓣醬味道最美。兒時，上中學須路過資丘。每到夏季，沿途香味撲鼻，惹人滿口生津。近年，有人辦廠成批生產。雖非原汁原味，也有食客喜愛。有女攜醬遠嫁加拿大，醬如其人，頗受老外歡迎。

　　鮓廣椒

　　紅椒玉粉細糾纏，桐葉泥封撲水罈。

　　撲鼻濃香津滿口，四時鮮美辣透酸。

　　注：鄂西山民稱辣椒為廣椒，也許是當年引自桂、粵之故。將紅辣椒切碎，拌以玉米面，用撲水罈腌制數日乃至數月，做成鮓廣椒。其色紅黃相間，其味辣里透酸，奉為四季菜肴。

　　五香豆豉

　　清蒸大豆粒粒黃，荊葉助酶配五香。

　　紅椒粉拌青椒炒，菜未出鍋客欲嘗。

　　注：五香豆豉須春末夏初釀制。發酵時用黃荊柯葉子鋪墊和覆蓋，以助其香；配花椒、葫椒、桂皮、桔皮、茴香、藿香、生姜、大蒜，以全其香；發酵后裹辣椒粉，以增其味；曬干，以定其形。久存其味不變，其香不衰。

　　豆醬粑

　　濾盡豆腐莫棄渣，煙火熏成豆醬粑。

　　鹽拌水調煮青菜，一家揭鍋香九家。

　　注：將豆腐渣煙熏發酵，拌以苞谷面，曬干，制成豆醬粑。香濃可口，久存不變。用以煮菜，可少放油或不放油，味道極佳，最能下飯。

　　葛　粉

　　棒捶葛根水洗粉，細若無有燦若銀。

　　生熟冷熱成飲食，精致包裝贈友人。

　　注：清江兩岸遍山生葛，其葉可作豬飼料，荒年人可充饑；其藤可用以捆扎和編織；其根富含淀粉，可食用且有藥用價值。舊時，取葛根用木棒頭將其砸碎，再浸泡、過濾、沉淀、曬干，稱之為“打葛”。葛粉被視為上等代食品。后有人在桃山辦工廠，用機械批量生產。葛粉被譽為保健食品，經過精細包裝多用作禮品和旅游紀念品。

　　扣　席

　　十碗八扣土家筵，支客司禮走席間。

　　大盤托出嗩吶調，客未飲酒醉成仙。

　　注：土家族宴席，桌擺“八仙”，菜出十碗，大盤上菜，嗩吶伴奏，鞭炮上席、下席；過紅事（喜事）有支客師請客入席。十碗菜中，除第一碗和第十碗外，八碗反扣成形，故稱為“扣席”。上菜時，嗩吶吹菜，每碗一調，各不相同，氣氛甚是熱烈；十碗菜的次序、擺布、移動頗有講究，非內行所不能。

　　懶豆腐

　　椒木擂缽磨豆漿，瓜葉散暴溢清香。

　　儂家新打懶豆腐，送與鄰家阿哥嘗。

　　注：將大豆浸泡、磨細，帶渣煮熟，再放入切碎的南瓜葉或其他菜葉，制成懶豆腐，又叫“合渣”。是土家族的家常菜，常年食用。過去，土家族人以“（苞谷）面飯懶豆腐，草鞋家機布”為基本生活標準。

　　魔芋豆腐

　　糙石磨芋成乳漿，巧婦點化凝作方。

　　堿水煮過清水泡，美味美容益健康。

　　包谷酒

　　醞釀包谷煮燒酒，處處槽坊立村頭。

　　邀客共飲莫怪菜，合渣下酒也消愁。

　　注：農諺：“怪酒不怪菜”，為農家勸客飲酒常言。

　　泡　茶

　　銅壺煮水慢添柴，瓦罐烤茶等水開。

　　白瓷茶杯黑漆盤，鳳凰點頭次第來。

　　注：用于燒水的青銅吊壺，稱為“炊壺”，為長陽西部農家必備之物。客至，邊燒開水，邊用瓦罐炕茶葉。沖泡出汁后，均勻分酌各杯之中，摻水后亦然，以兩至三道為宜。先敬來客，再與家人，長者優先。

　　街頭夜宵

　　街頭撐起蒙古包，涼拌小炒開夜宵。

　　米酒啤酒包谷酒，徹夜吆喝聲聲高。

　　長陽羊肉狗肉深圳展

　　呼犬領羊赴鵬城，巴風土味伴粵音。

　　羊頭冷遇狗肉俏，地因南北時古今。

　　注：二OO一年春，長陽“金梅狗肉”和“清江羊肉”結伴赴深圳，參加中國少數民族和民族地區名優特產品交易會。羊肉遭遇冷落，狗肉倍受歡迎。與舊諺“掛羊頭，賣狗肉”寓意相悖。

　　金梅狗肉

　　金梅一戶犬業旺，館子幾家狗肉香。

　　駕霧乘風飄山外，引得神仙來跳墻。

　　注：舊諺：“聞到狗肉香，神仙跳過墻”。金梅，長陽養狗專業戶女主人，因犬業有成，而名聲遠播。

　　十元火鍋

　　林立街巷火鍋店，魚肉雞鴨煮三鮮。

　　飽餐美味錢不貴，兩人一份收十元。

　　注：21世紀初，縣城風行“十元火鍋”，街頭巷尾，比比皆是。來客快餐，家人便餐，同事聚餐，多選“十元火鍋”。

　　大格蒸肉

　　獨居席面大蒸籠，羅卜南瓜伴肉充。

　　冬宰宴鄰一盤菜，榮登賓館雅廳中。

　　注：鄉下殺年豬時，將鮮豬肉、老南瓜、羅卜等拌以玉米面，用大蒸籠蒸熟后，抬上餐桌，招待鄉鄰，謂之“抬格子”。今有賓館效仿，稱之為“土家族第一大菜”。

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