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紅河自治州小吃

　中國·云南·紅河· 發布:1044173　最后更新:2009/9/2　人氣:統計中...

　　紅河州地區飲食的最大特點是大多都是天然、無污染的綠色食品，那里的蔬菜種類齊全，甚至還有許多具有藥用價值的野生蔬菜。另外，除了沒有添加劑飼養的家畜，還有非益蟲類的昆蟲，如蝗蟲、馬蜂之類。

　　當地人品嘗這類食品時，多用水煮并配以蘸水，味道很獨特，有點酸偏辣。特色菜有哈尼族名菜竹筒燒肉和正宗的蒙自過橋米線等。

　　紅河的特色小吃是：大頭菜、過橋米線、建水獅子糕、建水燕窩酥、開遠甜藠頭、開遠小卷、粉蒙自年糕、石屏豆腐、石屏豆腐皮、石屏荔枝酥、石屏燒豆腐。接近天然，豆制品比較多。

　　個舊特產的錫都牌大頭菜，又稱白芥、黃芥。以鮮甜、酸辣適口而負盛名。錫都牌大關菜，始制于四十年代初期，當時由私人作坊進行生產，俗名“疙瘩”。解放后經過公私合營，由個舊市醬菜調味品廠生產，在傳統生產的基礎上，完善了生產工藝，除保持傳統風味外，更注意了營養成分，產品質量、產量均有較大提高，產品遠銷上海、北京、南寧、貴陽、昆明等地。

　　過橋米線是云南食品一朵瑰麗的山茶。它以選料考究、制作精細、吃法特殊、獨具風味、富于營養而蜚聲中外。凡是來到云南的中外人士，無不要慕名品嘗。

　　過橋米線的來歷，有兩種說法。一種起源于蒙自。蒙自城南有一個南湖，湖光瀲艷，四周蒼松翠竹，風景旖旎，有一座石砌橋延入湖心小島。島上茂林修竹，掩映著幾間房屋，環境幽靜，是讀書的好地方。清代當地有一位秀才為了趕考整天在島上八角亭內苦讀詩書，他的妻子每頓送飯給他吃。一天，妻子念他讀書辛苦，把家里的肥壯母雞殺了在土罐中燉，放上米線，送去給丈夫滋補身體。當時秀才正在廢寢忘食地攻書，她在旁坐著等候，便睡著了。半個時辰后醒來一看飯菜未動，有點生氣，要把米線拿回去重新熱，當她拿土鍋的時候，發現土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看，原來是雞湯表面蓋著一層黃色的雞油，起著保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線，十分滿意。此事傳了出去，成為佳話，大家都學著去做。因為秀才妻子到島上送飯要通過那座橋，便將這種米線取名為過橋米線。

　　另一說起源于建水。清光緒二十二年在建水縣的鎖龍橋旁邊有一家小吃店，老板名叫李馬田精明能干，留心收集民間米線的各種吃法，集其精華，創制了這一別具風味的米線作法，用雞、鴨和豬筒子骨熬成湯，把豬、雞、鴨、魚肉切成薄片放入，加進建水獨有的草芽等新鮮蔬菜和米線，用湯碗內的高溫氽熟食用，味道鮮美，滋嫩爽口。這種米線使該店生意十分興隆。由于小店在橋頭，去吃米線的人要過橋，過橋米線由此得名。這兩種來源都說明過橋米線起始于滇南蒙自、建水一帶，已有百余年的歷史。過橋米線吃時，在保溫好的高深的陶瓷碗內放入胡椒粉、熟雞油，再把沸滾的湯舀入碗內，端到桌上。食者切莫以為湯不冒熱氣，急著品嘗，這樣要被燙傷，而是要把各種生肉片放入湯中燙熟，然后依次加入各種蔬菜和米線，再加入調味品，才可開始食用。這時，碗內看起來五色紛呈，鮮艷美觀，食之滑嫩爽口，油而不膩，清口醇和，鮮香異常，回味無窮。

　　建水獅子糕是云南省建水縣的傳統名食。相傳是清代后期，由建水縣“榮香齋”糕點鋪一吳姓所創制，因糕狀似雄獅頸毛而得名。　這種糕點，酥脆甜香，美味可口。

　　燕窩酥是云南地方的傳統名點，已有上百年的歷史。昆明、玉溪、個舊、建水等地均有生產，其淵源出自建水，用它形狀似旅游勝地建水燕子洞的燕窩而得名。　燕窩酥形似燕窩，白色的窩底上有雪花，十分美觀，并具有香酥松脆、入口即化之特點，是老少皆宜的佳品。

　　開遠甜藠頭是云南著名特產，系當地腌菜師王寶福在1914年首創，已有近80年的歷史。開遠甜藠頭，顆粒整齊，金黃發亮，香氣濃郁，肥嫩脆糯，鮮甜而微帶酸辣，具有增食欲、開胃口、解油膩和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作詩贊它：“久食龍肝不知味，饞涎只為甜藠頭；碗中有顆甜藠頭，胃口頓開食欲增。”

　　開遠小卷粉，是開遠市應市獨有的小吃。開遠地處滇南，過去是滇越鐵路的樞紐，歷史上不少越南人為謀生計，沿著鐵路北上來到中國，把越南一些點心小吃的制作方法也傳到滇南一帶。開遠小卷粉就是越南小吃的基礎上，經過開遠歷代飲食經營者的改革創新，逐步定型為今日這樣的。

　　年糕南北皆有，南方以糯米粉蒸制而成，扁條狀或塊狀，可切片、塊，供煮作主食或點心、小吃，可甜可咸。過年吃年糕，取其“年高”長壽之意。　蒙自年糕是蒙自縣的特產，素以糯軟香甜，柔韌適口，風味獨特而馳名。蒙自年糕外觀光滑、色澤鮮艷、油潤喜人、內質細膩、糍實柔韌、入口香甜、甜而不膩、余味雋永。其食法多樣，切片后油煎、火烤、蒸制均可。

　　石屏豆腐是云南省石屏縣的著名特產，自明代初葉問世以來，已有600多年的歷史，素以優質味美而飲譽四方。

　　石屏豆腐皮是云南久負盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載，豆腐皮生產始于明代初期，盛于清代后期，光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛，官達四品。有一次，羅回鄉省親，返京時捎去豆腐皮獻于慈禧，慈禧食后連聲稱好，遂為貢品。

　　石屏荔枝酥是云南省石屏縣民間制作的名特食品。其外觀小巧玲瓏，形狀、色澤頗似荔枝故得名。石屏荔枝酥每個不足10克，外型美觀，小巧玲瓏，食之酥松，香甜適口。

　　　石屏燒豆腐是石屏的風味小吃，每塊約二十克重，是采用優質黃豆經磨豆、去殼、泡發、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發酵等十余道工藝制成。其中發酵工藝是關鍵，發酵時間短了豆腐發硬且有酸苦味，過長則腐敗變質。　　

　　風味小吃是：火夾清蒸乳餅、雞絲炒草芽、蟠桃乳餅、汽鍋雞。

　　乳餅是云南彝族人民創制的美味食品。在滇味菜中，乳餅菜肴具有獨特風味，以其潔白細嫩、營養豐富、味道鮮美、久吃不厭而膾炙人口。火夾清蒸乳餅就是一道風味筵席名菜。

　　草芽為滇南地區建水縣的特產。雞絲炒草芽是云南名特菜肴之一。此菜潔白汁亮，草芽鮮嫩異常，味鮮香清爽，中外食客無不稱道。

　　蟠桃乳餅是彝族的風味名菜。因形似蟠桃而得名。蟠桃乳餅造型美觀，外酥脆，里鮮嫩，味美可口。汽鍋雞屬滇南名菜，有滇南第一菜之稱，被列為國宴菜品。據說此菜由滇南地區建水人楊瀝創建于清代乾隆年間，距今已有200多年歷史。當時，建水所產陶器已出名，式樣古樸特殊。楊瀝就利用建水陶，獨出心裁研制出中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，由蒸汽將雞蒸熟，當時就稱此菜為“楊瀝雞”。　汽鍋雞制作獨特，因采用特制的汽鍋蒸制，湯汁是少許蒸餾水，清澈透明，原汁原味，雞肉鮮嫩，味道特別醇厚鮮香，而且富于營養。

　　彝家南瓜燜飯香

　　秋收時節，彌勒縣的東西兩山上種植的玉米成熟了，間種在玉米地里的南瓜也黃了，由于山地離村寨很遠，彝族阿細人家為了節省時間，午飯往往就在地里解決———摘一個老南瓜當鍋，燜一“鍋”飯飽飽地吃一頓。阿細人說，收玉米不吃南瓜飯，干活打不起精神。

　　干上一段時間的活，地里的女人手搭涼棚看看天上的太陽，到了該做午飯的時候，便停下手中的活計，隨意從玉米地里摘下一個臉盆大小的南瓜，從瓜把處用刀旋開一個碗口大的圓口，掏出瓜瓤，把在山溪里淘洗過的大米，在家切好的臘肉和剛從山上采來洗凈的野菜一并放進南瓜肚子里，再加上適度的水和油鹽，然后蓋上瓜皮蓋，放在三個石頭做成的“灶”上，點燃枯樹枝后便開始做飯了。半個小時后，“南瓜鍋”便散發出撲鼻的香氣，跟著主人下地干活的狗，也會跑到主人的腳跟前“汪汪”歡叫著報信。

　　此時勞作的人們到山溪里洗了手，把熱氣騰騰的“南瓜鍋”捧到大樹下，打開蓋子，只見雪白的飯粒、金黃的瓜、火紅的臘肉片、青翠的野菜，頓時讓人胃口大開，一家人圍“鍋”而坐，吃飯時，總是年長者先動手，而他們總把好的留給兒媳或孫男孫女，一家人細細品嘗，享受著豐收的喜悅。說阿細人是一個能歌善舞的民族，一點也不夸張。酒足飯飽后，男人們便取下掛在樹上的大三弦輕輕撥動，女人們隨手從樹上摘下一片樹葉吹出悠揚的韻律……休息得差不多時，人們喝足山溪水，渾身是勁地下地干活。

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