典　故

　　叫化雞，又名“黃泥煨雞”。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]相傳，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得一只雞，苦于無炊具、調料，欲食難烹，遂將雞粗粗加工，連毛涂上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同尋常。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]此法后經廚師不斷改進，風味更佳，名聲不脛而走。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　此菜應選用頭小體大、肥壯細嫩的三黃雞（黃嘴、黃腳、黃毛）煨烤。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　原　料

　　光嫩母雞1只（約重1500克），豬肉丁100克，火腿丁25克，雞肫丁50克，水發開洋15克，熟豬油30克，紹酒100克，精鹽5克，醬油100克，白糖25克，蔥段25克，姜片5克，茴香5克，丁香4粒，鮮荷葉2張，豆腐衣2張，豬網油200克，酒壇泥3000克，高溫玻璃紙1張，包裝紙1張，香菜、甜面醬各1小碟，麻油30克。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　制　法

　　1、雞翅右下開小洞，挖去內臟，洗凈濾去水。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]用醬油90克、精鹽4克、糖20克、酒75克、丁香、茴香、蔥姜調和，將雞浸漬30分鐘。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　2、旺火熱鍋，加豬油30克，入肉、肫丁等輔料炒透，加酒、醬油、鹽、糖、少量湯炒和，取出塞入雞脯中，將雞頭屈轉塞入洞中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身，豆腐衣灑清水回軟后，再包上，先用荷葉1張包住，再用玻璃紙包，外面再包上1張荷葉，用細繩扎緊。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　3、酒壇泥加水及鹽搗粘，將雞放在泥中涂勻，再用包裝紙包裹成叫化雞生坯。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　4、將生坯放入烤箱內，烤約3小時，取出，去泥、荷葉、豆腐衣等，散開網油，將雞腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜面醬各1碟上席。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　制作關鍵

　　1、包裹雞時周身都須扎緊；荷葉包前，先在沸水中略燙，以使其回軟易包。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　2、黃泥必須打緊實，以防加熱時開裂。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]烤前，在泥上戳幾個小孔，避免烤時熱汽外沖，使泥層開裂或脫落；須掌握烤制溫度，先用高溫烤約40分鐘，再用適中的溫度烤1小時30分鐘，然后改用低溫烤，保證肉酥爛而外包的泥不干裂。[旅游聯盟2013-11-20提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]