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西湖醋魚

　中國·浙江·杭州·西湖發布:1008009　最后更新:2010/6/7　人氣:統計中...

　　“西湖醋魚”是杭州名菜中的看家菜。如今烹制西湖醋魚最為有名的是孤山南麓的百年老店“樓外樓”。西湖醋魚，又稱“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態適中的草魚，最好先在清水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。

　　特點：

　　“西湖醋魚”，是杭州傳統風味名菜。相傳古時有寧氏兄弟，滿腹文章，隱居在西子湖畔以打魚為生。當地惡棍趙大官人見寧嫂姿色動人欲霸占，施計打死其夫。宋弟為報兄仇向官府告狀，結果落得一頓棒打。宋嫂勸叔外逃，行前特意用糖、醋燒制了一條西湖里的鯤魚為他錢行，勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來小叔得了功名，在一次宴會上介然吃到甜中帶酸的特制魚菜，終于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辭去了官職，重新過起捕魚為生的漁家生活。烹制“西湖醋魚”一般選用西湖鯤魚作原料，烹制前餓養兩天，使其排凈腸內雜物，除去泥土氣。烹制后魚肉嫩美，帶有蟹肉味。50年代，此菜以白堤上樓外樓菜館蔣水根師傅烹制最為出色，曾多次為周恩來總理等中外貴賓宴請烹燒。

　　原料：

　　草魚一條（約重700克）
　　紹酒 25毫升
　　醬油 75毫升
　　姜未 2.5克
　　白糖 60克
　　濕淀粉 50克
　　米醋 50毫升
　　胡椒粉適量

　　制法：

　　1、將草魚餓養一到兩天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結實，烹制前宰殺洗盡。

　　2、將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5厘米開始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時，在腰鰭后0.5厘米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀，不要損傷魚皮。

　　3、炒鍋內放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然后將雄片和雌片并放，魚頭對齊，魚皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，啟蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下部，如能扎入即熟。鍋內留下250毫升的湯水，放入醬油、紹酒、姜未，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，并瀝去湯水。

　　4、鍋內原湯汁中，加入白糖、米醋和濕淀粉，調勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

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