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老北京的消夏冰食

　中國·北京··　發布:1002975　錄入:2009-7-14　人氣:統計中...

　　冷飲在老北京時稱為“冰食”。冰食的傳統源遠流長，已有三千多年的歷史。《詩經-幽風-七月》中就有冬季去鑿冰，把冰儲蓄在地下待夏季時供消暑食用的記載。

　　古代人消暑，主要一靠扇子，二用冰水。冰之來源古時是冬季在冰窖、冰井或冰室內貯水結冰以待夏季使用，即類似如今說的冰庫。到了周代，還專門設有專管取冰用冰的官員，稱為“凌人”。《周禮》載：“凌人掌冰，正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。”《周禮》還記載：“春秋治鑒，夏頒冰，秋刷。”即冬季藏冰，夏天開始使用窖冰，炎夏后秋天清刷整修，以備來冬再貯新冰之意。古代時就是用這種冰來冰鎮食物和酒水。

　　冰的用法是將食物和酒放置于特定的屋室“冰櫥”中。在《吳越春秋》上就有越王勾踐在炎夏時食宿在冰櫥的記述。許多詩人有冰食的詩句，屈原的《楚辭-招魂》篇寫有“挫槽凍飲酌清涼兮”的詩句；杜甫也曾有“公子調冰水，佳人雪藕絲”的納涼詩句，記述了顯貴之家吃冰食消暑之情景。冰水是為公子們調制的，應該是加了香料的冰水，比如薄荷水。藕絲是為小姐們制作的。可見酷夏防暑降溫用吃冰食冷飲之法自古就很盛行。到元明清，北京已出現用牛奶果汁香料和水制成的食品--奶酪，在《紅樓夢》中，也記載有玫瑰露、木樨露、酸梅湯和涼茶等眾多冰食。在市肆上也有冰鎮西瓜、冰鎮酸梅湯、冰棍等冰食出現。而清末民國以來，百姓家在伏天最盛行自制綠豆湯、蓮子湯及用中草藥熬制的暑湯，以避暑防熱健身。

　　六十年前老北京的冰食花樣繁多

　　暑湯

　　老北京時的氣候是冬冷夏熱，在炎炎夏日里老百姓離不開防暑降溫的“暑湯”。

　　暑湯泛說可包括百姓家熬制的綠豆湯和街市所有的冰冷飲料及可降暑的藥湯。這里所說的暑湯是指中藥鋪配制的、免費供給平民百姓喝的消暑藥湯，其方劑多用適合伏天服用的香薷湯、雙花湯等。這種暑湯都有祛暑散熱、清三焦火、理氣寬中等功效。舊時同仁堂、鶴年堂、慶仁堂等藥鋪以及藥王廟、關王廟等處，都在夏至節后在門前擺個長條桌，上面放著裝滿藥湯的大玻璃缸或木桶以及瓷碗、玻璃杯，過路者都可停步在桌前喝上一兩碗，既解渴又祛暑。有些住戶也常買配好的藥劑包，拿回家自己煎制，全家飲用。有一些藥鋪也常在供行人免費喝“暑湯”的同時，施舍一些藿香正氣丸等小藥包，上面通常印著店鋪的字號以及“暑天防熱，保重身體”等字樣，既是社會慈善活動，也是做生意的宣傳，從而擴大自家店鋪的知名度。

　　酸梅湯

　　酸梅湯，古籍中所載稱為“土貢梅煎”。南宋《武林舊事》中亦有“鹵梅水”的記載。老北京人喝的酸梅湯是從清宮御膳房傳到民間的清暑解渴飲料，素有“清宮異寶，御制烏梅湯”之說。

　　梅子，亦稱青梅、梅子、酸梅，用半黃的梅子煙熏后即成烏梅。烏梅泡水有止渴調中、生津潤喉、止咳祛痰等功效。酸梅湯的制作是將烏梅泡發后放入桂花、蜂蜜、冰糖加水進行熬制而成。清乾隆年間，詩人楊米人所著《都門竹枝詞》上云：“銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯。”

　　老北京售賣酸梅湯的店鋪伙計和小販們掂打著“冰盞兒”--兩個小銅碗，一上一下發出清脆的叮當聲，并吆喝著“喝酸梅湯嘞，冰鎮的好涼嘞！”

　　老北京最早專營酸梅湯的店鋪是山西人開設在西四牌樓的“隆景和”干果海味店，后來由于北京城鬧“義和團”，被地痞流氓趁機搶劫后逐漸衰落關閉，后由開設在琉璃廠的“信遠齋”取而代之。信遠齋以酸梅湯蜜餞果脯、糖葫蘆、糖棋子等食品遠近聞名，尤以酸梅湯名揚國內外。其酸梅湯選料制作精良，湯濃味美，其他店鋪無法比及。老北京時，許多文人墨客在琉璃廠淘書訪古時，都要順便去一下信遠齋，品嘗一下酸甜爽口、祛暑潤喉的美味酸梅湯。京劇藝術家梅蘭芳、馬連良也常去信遠齋。

　　冰核和刨冰

　　老北京有些大宅門的住戶有一種土制的“冰箱”--木制箱子里面貼鉛鐵皮，可在下層放冰上層放食物。放進“冰箱”里的冰塊每天都要更新，以免因融化降低效果。

　　老北京時，每天有趕著小毛驢兒給大宅門專門送冰塊的送冰人。這些冰塊是送冰人專門從冰窖里批發來的。大宅門的住戶每天用瓷實的天然冰放入“冰箱”來冰鎮食物防止食物腐壞。當送冰車來到時，胡同里的孩子們非常歡樂，有的去摸涼冰，有的去揀掉在地上的碎冰碴兒含在嘴里以此為樂。解放前有些窮苦孩子，從冰窖大門周圍去揀拾碎冰塊，或者想法兒廉價批發來一些碎成幾瓣的冰塊，用一小竹籃裝著，下面用棉布墊底，上面蓋著塊白布，每天走胡同吆喝叫賣“冰核兒哎！便宜嘍”，以換些小錢。有人來買時，就用小冰镩子镩成碎塊用小勺盛給買主。記得小時候，有時會用攢下的零花錢買上一兩塊冰核兒，不讓砸碎，不管干凈與否，含在嘴里，透心涼，沁人心脾。

　　雪花酪

　　在冰激凌出現之前，我國有類似的冷食，就是雪花酪。

　　明清時，北京出現了雪花酪的雛形。解放前一般由街市上的小吃店、干果鋪出售。其制作方法是把一個圓鐵筒放進一個比它略矮的圓木桶里：木桶比鐵筒直徑要大，鐵筒周圍填滿了碎冰塊。制作時，鐵筒內倒入涼開水、紅糖或者是糖精、香精。再用皮帶纏在鐵筒外皮上端，用人力反復拉動皮帶轉動鐵筒，讓筒內的水珠間結冰。為了不使其結成冰塊，制作人要用一根竹片，多次剔除筒內壁上的冰層，使筒內保持半流質，即“酪”的狀態。鐵筒在木桶的冰塊中轉動，越轉越“糨”，一直到呈濃小米粥狀。真正售賣時還要再用果酪（果子干）、紅果酪及濃酸梅湯澆入，在木桶或瓷盆內用棍攪拌，然后盛入盅內，食者邊飲邊嚼。

　　雪花酪名稱傳說不一，有的叫“冰果酪”，有的叫“雪茶”。說“雪茶”的人說，宮里忌諱“雪”字與“血”字同音，中間加了一個“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”變來的。

　　雪花酪食之較冰激凌爽口，但制作全憑人力，是中國傳統的冷食，北京的一些干果店小吃店都有制售。

　　紅白玻璃粉

　　玻璃粉實際上是用藕粉或洋粉（老北京對瓊脂的俗稱）熬制作濃湯或涼粉狀，冷卻凝固成凍坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制時再加點食用紅色素，就成了紅玻璃粉。一般售賣時，將紅白玻璃粉各一坨放在一個玻璃器皿中，紅白相間晶瑩透亮非常鮮艷，照現代詞來說是很有“賣點”的。出售時，以小瓷碗盛滿，用小鋼刀劃成條，澆上冰鎮的糖水，狀如透明玻璃。這種玻璃粉亦在小吃店、干果鋪有售，常吆喝“敗火潤喉的玻璃粉呦！”購買者，用嘴沿碗邊一吸而盡，涼甜滑潤、非常爽口。

　　果子干

　　在清《燕都小食品雜詠》中有“杏干柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。”的詩句，說的就是“果子干”。

　　果子干的原料主要是杏干、柿餅、鮮藕片和白糖。制法是先將杏干、柿餅洗凈，用水泡脹后冰鎮冷透，兩者均撕成碎片，加水和白糖煮成帶汁的糊狀，盛入器皿中，再把鮮藕覆蓋其上，然后把容器放在冰塊中冰鎮一夜，次日出售時再放進一大塊冰塊。老北京時除干果鋪、小吃店出售果子干外，還有串胡同的小販推著車夜間在胡同叫賣。售賣時用小銅勺盛入藍花瓷碗，食之涼徹牙齒，酸甜清香適口。

　　杏仁豆腐

　　杏仁豆腐，亦稱杏酪，是老北京時的冰食佳品。清人朱彝尊在《食憲鴻秘》中云：“京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂凈。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣，以汁入鍋煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”此法做出冷卻后即成杏酪，將其切成小塊配以冰水，形似豆腐樣，食后涼爽滑嫩適口，很受食者贊譽。這種杏仁豆腐除小吃店外，在西餐店常有出售。

　　大冰碗

　　老北京還有一種叫“大冰碗”的冷食，常作為夏天時在飯莊子的紅白事或壽宴時供應。清代嚴辰《憶京都詞》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，涼沁心脾。”原坐落在什剎海荷花市場旁的會賢堂飯莊的“消夏大冰碗”，最有特色：以大號藍白彩大瓷盤盛裝，盤內用碎冰墊底，上面疊以切成片的鮮桃、蘋果、梨等水果，最上面覆以什剎海出產的鮮藕片、鮮菱角和鮮蓮子。各種水果均經冰塊冰鎮過，上桌時再撒上些白糖和黃酒。食此大冰碗，入口清香，冰涼爽口，暑熱盡消。這種稱為“大冰碗”的什錦水果冰盤，舊時大飯莊均在開宴前后為食客敬奉在席面上，以供食用，很受歡迎。

『轉自：北京晚報　原創： ⊿若有差錯，請來函更正』

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