江團魚產于平羌三峽魚窩，學名長吻鮑，肉鼻在前，嘴在頭下，無硬刺。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]畏光，喜居深巖穴，以水生昆蟲，小雜魚、巖漿為食。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]境內江團魚屬全國唯一的粉紅類，白里透紅，比其它江河所產的牛皮江團魚更高一籌。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]肉質細嫩，味道鮮美，肥而不膩，是席上珍品，有"千里送名魚，皇家席上珍"之說。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]蘇軾詩贊江團："芽姜紫醋灸銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝純鱸"。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　（主料輔料）

　　鮮江團魚……1500克 豬網油1張…250克

　　魚糝…………200克 味精……………2克

　　醋………………30克 豬化油…………5克

　　蔥………………15克 姜………………30克

　　芝麻油…………10克 清湯…………1500克

　　川鹽……………5克 紅、綠、黃黑色植物原

　　胡椒粉………1.5克 料………………適量

　　紹酒……………40克

　　（烹制方法）

　　1.將魚剖腹，去鰓及內臟，洗凈。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]在魚身的兩側各剞六七刀，深約1厘米左右。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗凈魚皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數分鐘，使其滲透入味。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　2.取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　3.將碼人味的魚瀝干水氣，置于蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內的原汁潷入鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注于盤內，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　（工藝關鍵）

　　1.沸水氽燙。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]“水居者腥”，江團有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　2.制好清湯。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]“湯為菜之根”，細嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現該菜清鮮味美的特色。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　3.火候得當。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]其次是時間要掌握準確。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重1000—1250克的江團則要猛火蒸40分鐘。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　4.對好味碟。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]將清蒸好的江團灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補在烹調過程中調味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]對制毛姜醋的味碟應突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]將各種調料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　[風味特點〕

　　1.“清蒸江團”是川菜傳統的名貴大菜。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]江團，學名“長吻脆”，其吻特別肥厚，俗稱“肥頭”。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]四川的“江團魚”主要產于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]魚肉細嫩，少細刺，為魚中珍品。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　2.“清蒸江團”為姜汁味型，味重清淡，色求素雅。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]魚肉質地細嫩，清鮮涼美，爽口宜人。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。[旅游聯盟2015-5-9提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]