{首页主词},&

資訊主頁(yè) ● 旅游新聞 ● 景點(diǎn)資訊 ● 常識(shí)技巧 ● 游記攻略 ● 開(kāi)心旅途 ● 民族風(fēng)情 ● 各地資訊

當(dāng)前位置：主頁(yè)>旅游網(wǎng)>信息中心>中國(guó)>>餐飲>資料

竹筍：寒士山珍　無(wú)筍不成席

　中國(guó)···　發(fā)布:1044173　錄入:2008-1-4　人氣:統(tǒng)計(jì)中...

早在公元前一世紀(jì)，我國(guó)著名的歷史學(xué)家司馬遷所著《史記》中就有“渭川千畝竹，其人皆與千戶(hù)侯等”的記載，說(shuō)明我國(guó)人民自古就注意到竹類(lèi)的重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

竹子全身都是寶，它不僅以其剛強(qiáng)正直和虛懷亮節(jié)的風(fēng)格贏得人們的稱(chēng)頌，還以其優(yōu)良而廣泛的用途在我國(guó)歷史文化發(fā)展中立下了不可磨滅的功績(jī)。竹類(lèi)的用途極為廣泛，它是建筑和造紙良村，食用和保健佳品，是優(yōu)良的編織和工藝原料，優(yōu)秀的生態(tài)和綠化樹(shù)種，其用途幾乎涉及到人們生產(chǎn)和生活的衣、食、住、行、用等各個(gè)方面，有人統(tǒng)計(jì)過(guò)竹類(lèi)的用途不下干種。

一、竹筍營(yíng)養(yǎng)成分

竹筍是營(yíng)養(yǎng)豐富同時(shí)具有一定保健功效的食用佳品，它色香味俱佳，鮮爽可口，深受歡迎。被譽(yù)為“寒士山珍”，有“無(wú)筍不成席”之說(shuō)。

竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽等。人體必須不斷從食物中吸取蛋白質(zhì)，方可維持健康，竹筍中蛋白質(zhì)較豐富，每100ｇ鮮筍中含1.49～4.04ｇ，平均約2.05ｇ，是蛋白質(zhì)含量最高的蔬菜之一。食物中的蛋白質(zhì)需分解為氨基酸而被人體吸收，這些氨基酸有的能在體內(nèi)合成，其中有9種則不能合成或合成不足，必須從食物中供給，稱(chēng)為必需氨基酸。因此決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最重要因素是其中必須氨基酸的含量及它們的比例。竹筍中含有18種氨基酸，必須氨基酸占總氨基酸比例為32％(散生竹)至37.22％(叢生竹)。食物脂肪除供給人體組成成分外，是人體熱能的主要來(lái)源。竹筍中脂肪含量較少，為0.26%～0.94％，但高于常見(jiàn)蔬菜，且脂肪消化率高，所含人體必須脂肪酸也較豐富。總糖含量低于一般蔬菜，平均為2.5％，但其中可溶性糖類(lèi)所占比例較高，達(dá)60％以上。而粗纖維(不能被消化的糖類(lèi))含量較低，平均僅0.68％。若粗纖維含量過(guò)高，則筍體組織變粗，失去食用價(jià)值，在人們還未進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)化要求以前，粗纖維的多少是評(píng)價(jià)竹筍質(zhì)量?jī)?yōu)劣的主要感觀標(biāo)準(zhǔn)(幼嫩與否)。無(wú)機(jī)元素是人體新陳代謝不可缺少的成分，其中P、Fe、Ca等礦質(zhì)鹽類(lèi)是人們重要的堿性食物。竹筍是含Ｐ較高的蔬菜種類(lèi)之一，含量31～92mg/100ｇ，平均60mg；含F(xiàn)e和Ca很低，平均約0.8mｇ/100ｇ和12.7mgmg/100ｇ。水分含量的高低是竹筍新鮮度的標(biāo)志，竹筍水分高達(dá)90％或更高。在竹筍貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中，水分喪失的程度影響到竹筍的新鮮度，從而影響其商品價(jià)值。另外，竹筍中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)，一部分直接分解產(chǎn)生熱量，一部分合成組織成分和能量貯藏物質(zhì)。竹筍的熱能平均高達(dá)10.46萬(wàn)J，其中蛋白質(zhì)釋熱4.43萬(wàn)Ｊ，脂肪釋熱1.84萬(wàn)Ｊ，糖類(lèi)釋熱4.18萬(wàn)Ｊ，故以蛋白質(zhì)供熱為主，缺乏脂肪熱的竹筍與肉類(lèi)烹調(diào)是一種合理搭配，并且是一種提供蛋白質(zhì)的好食物。

竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分不是固定不變的，蛋白質(zhì)含量隨筍齡增長(zhǎng)而下降，脂肪含量遞增，總糖、可溶糖和粗纖維都不斷增長(zhǎng)，組織老化，食用價(jià)值降低。從筍體的頂部到基部，蛋白質(zhì)和脂肪減少，總糖、粗纖維增加。二、竹筍開(kāi)發(fā)價(jià)值

綜合分析眾多學(xué)者的試驗(yàn)，竹筍作為食品其優(yōu)點(diǎn)可歸納如下:

1.營(yíng)養(yǎng)豐富竹筍蛋白質(zhì)含量高，蛋白氨基酸種類(lèi)組成合理，是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜類(lèi)食品之一。

2.無(wú)污染和殘青竹筍外被堅(jiān)實(shí)的筍殼，周?chē)粷嵨镔|(zhì)不與可食部分直接接觸。竹子多生長(zhǎng)在遠(yuǎn)離污染源的山區(qū)，因此竹筍是最清潔的新鮮蔬菜。

3.低脂減肥竹筍脂肪食量低，食用纖維含量較高，在高脂類(lèi)膳食越來(lái)越普遍的今天，竹筍菜肴有利于防止這種膳食給人帶來(lái)的生理障礙。竹筍的食用纖維對(duì)清腸減肥起著重要作用。

4.來(lái)源豐富竹筍種類(lèi)繁多，很多具有開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，可形成生產(chǎn)規(guī)模。生產(chǎn)面積廣闊，全國(guó)可產(chǎn)竹筍面積在200萬(wàn)ha以上，年產(chǎn)鮮筍125萬(wàn)ｔ以上。目前多數(shù)竹林為低產(chǎn)林，稍加培育管理，即可大幅度增產(chǎn)。因此竹筍的來(lái)源是極其豐富的。

5.美味佳肴竹筍鮮嫩，肉質(zhì)松脆，味美可口。悠久的食用歷史，為竹筍的烹調(diào)提供了極為豐富的經(jīng)驗(yàn)。現(xiàn)在竹筍菜肴不僅常見(jiàn)于傳統(tǒng)食用國(guó)家，而且遠(yuǎn)及歐美國(guó)家，成為他們餐桌上的美味佳肴。

目前竹筍的消耗可歸納為兩大方面:鮮銷(xiāo)和加工。對(duì)于品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)筍期是市場(chǎng)鮮筍緊缺期的竹筍，如毛竹的冬筍、早竹筍、雷竹筍等等，其市價(jià)不亞于通常的肉食價(jià)格，鮮銷(xiāo)比加工的效益要好得多，竹筍多為鮮銷(xiāo)。對(duì)于產(chǎn)量大，產(chǎn)筍期為市場(chǎng)供筍旺季的竹筍，如毛竹的春筍、石竹筍、剛竹筍等，則主要用于加工。

竹筍生產(chǎn)是一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)效益較高的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，世界各國(guó)都把竹筍當(dāng)蔬菜食用，許多產(chǎn)竹國(guó)

家十分重視發(fā)展竹筍生產(chǎn)。目前，中國(guó)、日本、東南亞成為世界三大竹筍產(chǎn)區(qū)。據(jù)調(diào)查和估算，中國(guó)每年可收購(gòu)筍干2.4Ｘ104t、鮮筍28.8Ｘ104t，即平均每公頃收購(gòu)筍干4kg，鮮筍48kg。我國(guó)竹筍生產(chǎn)能力遠(yuǎn)超過(guò)收購(gòu)量，估計(jì)每年可生產(chǎn)竹筍在100～125Ｘ104t，即平均160～200kg/(ha·年)；豐產(chǎn)材用竹林生產(chǎn)竹材30～35t/(ha·年)，竹筍1.5ｔ/(ha·年)；豐產(chǎn)筍用竹林產(chǎn)筍20～30ｔ/(ha·年)。合理經(jīng)營(yíng)的麻竹林可產(chǎn)筍2.8ｔ/(ha·年)，產(chǎn)值800～1000元以上。日本現(xiàn)有筍用竹林近4.9萬(wàn)ha，年產(chǎn)筍15.5Ｘ104t，價(jià)值1500～2000美元。日本不僅是竹筍罐頭的主要生產(chǎn)國(guó)，而且是筍罐頭的主要進(jìn)口國(guó)，從60年代至今，進(jìn)口量每年都在迅速增加，特別是近幾年增加幅度大得驚人，1986年比1985年增加14.5％，1987年又比1986年增加65.9％，達(dá)到7.3Ｘ104t。僅從臺(tái)灣每年就要進(jìn)口筍干約4Ｘ104t，筍罐頭3Ｘ104t。另外，我國(guó)臺(tái)灣省竹筍栽培、加工、制罐及出口都已達(dá)到高度專(zhuān)業(yè)化程度，1975～1979年間平均年產(chǎn)筍量18.8Ｘ104t，平均每公頃5300kg，這5年間竹筍產(chǎn)量增加1.13倍，產(chǎn)值增加1.75倍。1979年竹筍產(chǎn)量高達(dá)21.5?104t，其中本省鮮食26％，加工輸出74％。同時(shí)，世界竹筍銷(xiāo)售也出現(xiàn)了三大市場(chǎng)，即歐美市場(chǎng)(以銷(xiāo)售片裝麻筍類(lèi)罐頭和毛竹水煮筍為冬日本市場(chǎng)(以銷(xiāo)售整支罐裝水煮毛竹筍罐頭為主)、東南亞市場(chǎng)(兩者兼有)。其中以歐美和日本銷(xiāo)售量最大。三、竹筍保鮮技術(shù)

由于竹筍纖維老化速度較快，而發(fā)筍李節(jié)又比較集中，因此如何防止纖維老化或延老化時(shí)間(即鮮筍保鮮)是生產(chǎn)中急需決的問(wèn)題。竹筍保鮮的主要生產(chǎn)意義在于延長(zhǎng)加工時(shí)化時(shí)間(即鮮筍保鮮)是生產(chǎn)中急需解決的問(wèn)題。竹筍保鮮的主要生產(chǎn)意義在于延長(zhǎng)加工時(shí)間或作為長(zhǎng)距離運(yùn)銷(xiāo)。目前鮮筍的保鮮(活保鮮)方面尚無(wú)較為成熟可供推廣的技術(shù)，但已有不少學(xué)者正在進(jìn)行專(zhuān)題研究，相信不久在此方面能取得較好進(jìn)展。竹筍保鮮的一般方法:

1.減少機(jī)械損傷，減弱呼吸作用和病菌侵染。

2.防止失水過(guò)多；日本用能使袋內(nèi)外有一定程度氣體交換的尼龍?zhí)籽b鮮筍，效果較好。

3.使用保鮮劑:①活性炭和生石灰；②用0.8％～1.2％的焦亞硫酸鈉、0.3％苯甲酸鈉、0.3％檸檬酸和0.8％食鹽混合處理鮮筍，可保鮮3～5個(gè)月；但使用不好也不能取得良好效果。

4.沙藏法、封藏法、蒸煮法等多用于冬筍保鮮。
『轉(zhuǎn)自：　原創(chuàng)： ⊿若有差錯(cuò)，請(qǐng)來(lái)函更正』