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清真全羊席

　中國·寧夏·吳忠·　發布:1044173　錄入:2009-8-11　人氣:統計中...

　　“清真全羊席”：是回族廚師王白忠在繼承前代廚師技藝的基礎上，積50多年的烹飪實踐，口授而匯集的菜譜，雖是清真菜肴的一個側面，但也能領略其特色。

　　發萊山：將上等的熟綿羯羊瘦肉切成厚約4分的大片，用食鹽，味精，花椒水、胡椒粉抓煨好，發菜揀凈泡軟。擺盤時，把羊肉再切成一塊塊片狀尖頂山石模樣，把發菜鋪入盤底，每一層片肉夾一撮發菜，發萊上又扦入尖頭肉塊，要讓發菜大部分露有外面，尖頭肉片象怪石一樣懸插在發菜上。最后在發菜和羊肉片構成的發菜山上插兩根細長的香菜，山邊飾以紅蘿卜雕花。這道菜澆上清場可以熱吃，澆三花油可涼吃。吃起來肉爛，味香。清爽可口。

　　扣麒麟頂：扣麒麟頂為全羊席之首菜。將羊頭燙毛刮凈，下鍋煮熟，撈出取骨取舌，用醬油上色入味，炸成金黃色，放入碗內，將羊眼(挖去黑眼珠)放在眼窩內，將羊舌片按原形放在羊頭肉上面，再將下頦肉按原形壓在羊嘴周圍，仍是完整的羊頭形狀。然后加入食鹽、醬油，花椒水，蔥段，蒜片，姜末，八角，上籠用旺火蒸爛取出，揀去調料，將羊頭完整地翻扣在凹盤內，使之壓在下頦上，羊嘴銜一根香萊，梢部露在嘴外，盤的四周放一些發菜，蘿卜刻的紅菊花和黃菊花。這道菜，色澤金黃，五彩繽紛，頭形完整，吃起來香爛適口。

　　虎皮肉：將瘦熟羊肉切成大厚片，一半用醬油，糖沾好，一半用蛋黃，食用黃色素抹勻拌好。油溫七成熱，將醬油拌好的肉放入油炸好(略泛黑色)撈出，油溫五成熱，將黃色肉片下鍋炸好(金黃色)撈出。把肉片都切成1寸半、4分粗的肉條。將黑黃兩色肉條間隔平碼在湯盤內，放花椒。八角、砂仁，桂圓、蔥，姜，蒜，上籠蒸后取下，揀去調料，控湯扣入盤中，再用炒鍋加入清湯勾薄荷，淋明油，撒胡椒粉，澆肉上即可上席。這道菜色澤美觀，肉質較爛味香，黑黃相間似虎皮。

　　肉菠蘿：將羊腿肉修割整齊成長條形，在肉的表面按5分距離坡刀剞菱形花刀，剞入肉內4／5，不可切斷，抹少許食用黃色素，放入八成熱的油鍋，炸至刀花突起上色即可扣人碗內。將調料包(白糖少許，食鹽、八角、姜片、桂皮、蘋果，丁香，砂仁，味精。花椒等)和蔥段，蒜片放入肉碗內上籠蒸爛取下。裝盤時，將肉的兩頭換入盤底，整理成菠蘿狀。澆原湯，插上菠菜心成為代冠的菠蘿形，就可上席。這道菜色亮、肉爛、味香，形女口菠蘿。

　　羊肉蕓豆卷：將羊肉切成3分長的肉丁，用食鹽，花椒粉、味精、胡椒粉，姜粉入味。把其中一半用醬油抓勻，再用蛋清，水淀粉漿好另一半，玉蘭片切成丁，分別下油鍋溫熟。再把白蕓豆洗凈做成豆沙。將白肉丁、玉蘭片和仁肉丁、豆沙泥，用蛋皮卷成一邊紅一邊白的豆沙肉卷，切成8分段，在盤內擺兩層收尖頂即成。這道萊松軟，肉嫩，豆香味濃，將原盤上籠蒸熟吃最佳。

　　羊肉枇杷：把羊肉去筋膜斬成茸泥放入碗內，力口入打散的蛋黃兩個，食用黃色素少許，以及食鹽、味精、蔥段，姜末，干淀粉，攪拌稠濃。再將拌好的肉泥做成直徑約7分大，內包一粒花生米枇杷形的肉, 在圓的一頭塞入少許干木耳和8分粗的豆腐條一根，每盤22個，然后將 “枇杷”逐個下油鍋炸挺撈出，放入盤內擺成柄向里的圓形即可，吃起來外酥里嫩，佐以椒鹽，味更濃。

　　肉菜花：把肥瘦相當的生羊肉、水發玉蘭片剁成肉餡，拌入蛋黃及水淀粉、味精、花椒水，蔥末，姜末等調料：豆腐干切成筷子粗的條，拌以佐料；將一塊兩斤重的方塊豆腐上籠蒸好放在盤內，在中間挖成不整個如菜花狀的縷空模型，在挖空處填入肉餡，用十根左右半截筷子插進肉餡約5分深處。上籠蒸熟拔掉筷子，插入豆腐干條，剝去外面的豆腐模子，把蛋糊抹在豆腐干條上，再上籠蒸3分鐘，用鐵絲將蛋糊點出一點，清湯勾薄荷，澆盤中。盤內空隙處點綴少許菠菜，即可上菜。這道菜形似菜花，色白，吃起來嫩軟，味香。

　　肉珊瑚：將羊肉切成8分見方的塊，下開水鍋氽去血水撈出。再放入開水鍋內，水量以淹沒肉塊為度，放入調料包，用旺火燒開，撇去浮沬，放入蔥段，食鹽，移至文火上燉爛。把構杞洗凈，取掉兩頭，用細粉絲穿成長3寸的串，成為珊瑚串狀，放入肉鍋，水稻開即連肉帶湯裝入湯盤。這道菜營養豐富，色澤美觀，紅白相間。吃起來肉爛，味香，湯鮮。

　　黃袍羊尾：將去骨熟羊尾切成長1寸2分，寬3寸的條，用打散的雞蛋加水淀粉、面粉，食用黃色素抓勻漿好。把羊尾放入六成熱的油鍋炸挺撈出，去掉殘渣，再放入八成熱的油鍋炸成金黃撈出裝盤。撒適量白糖即成。吃起外酥里嫩，甜香適口，色黃亮。

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