三套鴨
江蘇在線報道：“三套鴨”是揚州地區久負盛名的一款傳統名菜。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]揚州和高郵一帶盛產湖鴨，是金陵制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”的優質原料。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]揚州廚師早在古代就利用鴨子制成各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”以及明代的“清湯文武鴨”等。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 到了清代；又用鮮鴨和板鴨蒸制成“套鴨”。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]清代《調鼎集》上曾記有套鴨的制法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]當時揚州菜館廚師又利用湖鴨、野鴨。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]菜鴿三禽相配，用宜興產的紫沙鍋，文火寬湯燉燜而成，家鴨肥美，野鴨香酥，菜鴿鮮嫩，風味獨特，滋味極佳，是揚州各種鴨菜中最著名的一種，全國僅揚州獨有。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 原料：活嫩母鴨1只（重2000克左右），光野鴨1只（重750克左右），光鴿子1只（重250克左右），熟火腿片250克，水發冬菇50克，冬筍片、紹酒各100克，精鹽6克，蔥結35克，姜塊25克。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 做法：一、活鴨宰殺治凈，切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮肉用力向下翻剝，割斷翅骨、骱骨和筋，抽去翅骨，繼續向下翻剝，露出腿骨，割斷骨散和筋，敲斷腿膝骨，抽去腿骨，再向下翻剝至肛門，割斷腸，使鴨肉與骨架分離，挖去內臟，放入沸水鍋中燙去血污，清水洗凈，再把鴨翻回成原狀。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]野鴨和鴿用上述同樣方法出骨，入開水鍋中焯后洗凈。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 二、將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中，同時放入冬菇10克、火腿片100克，再將野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹中，并將冬菇15克、火腿片100克、冬筍片50克塞入鴨腹內，成三套鴨生坯。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 三、把三套鴨放入沸水中略燙取出，放入有竹箅墊底的沙鍋中，再放入胗肝、蔥結、姜塊、紹酒、清水（淹沒鴨身），置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移小火上燜煮3小時至酥爛，端離火口，撈出蔥、姜、竹墊，將鴨翻身（胸脯朝上），撈出胗肝切成片，連同冬菇25克、火腿片50克、筍片50克排放在鴨上，再蓋上鍋蓋，置小火上燜30分鐘，加入精鹽，略沸即成。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 特點: 制作精細；形狀飽滿完整，家鴨肥美，野鴨酥香，鴿子鮮嫩，三味溶合，滋味極佳。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 掌握關鍵：選料要新鮮，最好取用活鴨。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]三禽出骨后要保持形狀完整。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]重用文火煨酥。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com] 『轉自： 原創： ⊿若有差錯，請來函更正』
江蘇在線報道：“三套鴨”是揚州地區久負盛名的一款傳統名菜。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]揚州和高郵一帶盛產湖鴨，是金陵制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”的優質原料。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]揚州廚師早在古代就利用鴨子制成各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”以及明代的“清湯文武鴨”等。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
到了清代；又用鮮鴨和板鴨蒸制成“套鴨”。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]清代《調鼎集》上曾記有套鴨的制法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]當時揚州菜館廚師又利用湖鴨、野鴨。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]菜鴿三禽相配，用宜興產的紫沙鍋，文火寬湯燉燜而成，家鴨肥美，野鴨香酥，菜鴿鮮嫩，風味獨特，滋味極佳，是揚州各種鴨菜中最著名的一種，全國僅揚州獨有。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
原料：活嫩母鴨1只（重2000克左右），光野鴨1只（重750克左右），光鴿子1只（重250克左右），熟火腿片250克，水發冬菇50克，冬筍片、紹酒各100克，精鹽6克，蔥結35克，姜塊25克。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
做法：一、活鴨宰殺治凈，切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮肉用力向下翻剝，割斷翅骨、骱骨和筋，抽去翅骨，繼續向下翻剝，露出腿骨，割斷骨散和筋，敲斷腿膝骨，抽去腿骨，再向下翻剝至肛門，割斷腸，使鴨肉與骨架分離，挖去內臟，放入沸水鍋中燙去血污，清水洗凈，再把鴨翻回成原狀。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]野鴨和鴿用上述同樣方法出骨，入開水鍋中焯后洗凈。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
二、將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中，同時放入冬菇10克、火腿片100克，再將野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹中，并將冬菇15克、火腿片100克、冬筍片50克塞入鴨腹內，成三套鴨生坯。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
三、把三套鴨放入沸水中略燙取出，放入有竹箅墊底的沙鍋中，再放入胗肝、蔥結、姜塊、紹酒、清水（淹沒鴨身），置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移小火上燜煮3小時至酥爛，端離火口，撈出蔥、姜、竹墊，將鴨翻身（胸脯朝上），撈出胗肝切成片，連同冬菇25克、火腿片50克、筍片50克排放在鴨上，再蓋上鍋蓋，置小火上燜30分鐘，加入精鹽，略沸即成。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
特點: 制作精細；形狀飽滿完整，家鴨肥美，野鴨酥香，鴿子鮮嫩，三味溶合，滋味極佳。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
掌握關鍵：選料要新鮮，最好取用活鴨。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]三禽出骨后要保持形狀完整。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]重用文火煨酥。[旅游聯盟2013-11-24提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]
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