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新疆人的肉食民俗

　中國···　發布:105478　錄入:2008-11-25　人氣:統計中...

　　肉食民俗：新疆人肉食民俗的類型化特點，主要是燒烤和清燉。

　　烤肉，是和田人食用牛羊肉最普遍、最有特色的食俗之一。位于稱"喀瓦普" 。"喀瓦普"在維語里有廣狹兩意，一是對肉食的統稱，這是廣義的；一是特指用燒烤的方法弄熟的肉食，這是狹義的。"喀瓦普"，根據烤制方法的不同分多種，各有具體的名稱，如"圖奴爾喀瓦普"，意為馕坑烤肉，也是人們津津樂道的烤全羊；"孜合喀瓦普"，即串烤肉；喀贊喀瓦普"，意為"鍋烤肉"，實指炒烤肉；"恰瓦喀瓦普"，指肉餡兒烤肉；"敦拜吉丐兒喀瓦普"，只適合于老弱病人吃的用羊肝和羊尾油烤成的串烤肉；"刻仁喀瓦普"，意為"肚子烤肉"，等等。民間烤制羊肉的方法多種多樣，常因條件和需要的不同而彼此相異，但又因用料的基本相似，色澤和香味，形成了自己的類型化特色。

　　烤全羊，其名聲足可以與北京烤鴨相媲美，在和田的大小"巴扎"上都可以聞到它撲鼻而來的特有香味。烤全羊，如今不僅是街頭的風味小吃，也是登大雅之堂的名貴菜肴，備受中外客人的贊譽。烤全羊所以如此名貴，除了她選料考究外，主要是它別具特色的制法。和田羊肉質地鮮嫩無膻味，在市場上享有盛譽。人們為烤全羊選肉時又特別強調選擇生長在較干旱地區的棉羯羊，而且是兩歲以下的肥羊，或不曾剪過絨毛的山羊糕。人們認為，這樣的羊肉不僅嫩，嚼在嘴里滿口香，且營養價值高。因為，干旱地區的草水分少，鹽味濃。根據這種經驗知識，人們單獨飼養供食用的養只時，在飼料里普遍注意加鹽。這一寶貴經驗，也是烤全羊成為一大名饌的一個秘訣。羊只選好之后宰殺剝皮、去頭、蹄和內臟，用油大鐵釘的木棍，將整羊串在上面，羊脖子正好固定在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面分等調成糊狀的汁子，涂抹在羊的全身。有的根據口味需要也參入辣椒粉。這些調料可以增減，靈活掌握，但其中新疆特產的名貴調料孜然粉因與羊肉特別相宜而不可缺。然后，頭朝下放入炙熱的馕爐，使其懸立在其中。蓋嚴爐口，用濕布密封，不時地轉動那木棍，這樣燜烤一個多小時取出即成。現在，某些大飯店和賓館，為了烤全羊的造型美，連頭烤制，且在烤熟呈金黃色的羊頭上挽系一條紅色的彩綢，在羊嘴里夾進一把鮮綠的香菜或芹菜，是烤全羊變得更加絢麗多彩。

串烤肉，即是街頭的風味快餐，為是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉，也和烤全羊一樣焦黃油亮，其味道微辣中帶有鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。烤制串烤肉，首先將凈肉剔下來切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一串在鐵簽子上。過去。做串烤肉用的簽子都是用紅柳的細條截削而成的木簽。這種食俗也是"肉也不要銬糊，簽字也不要燒焦"這一民諺產生的現實生活依據。現在，這種原始的木簽不容易看到了，取而代之的是不銹鋼簽。把肉串好之后，便將它們疏密均勻的排放在燃著木炭的槽性鐵皮烤肉爐子上，一邊扇風烘烤，一邊撒上精鹽、孜然粉和辣椒面，上下翻烤，數分鐘即可食用。在和田正宗串烤肉，不是把肉串直接放在烤爐上烤，而是和烤全羊一樣用糊汁把簽子上的肉都糊起來烤。這樣考出來的串烤肉，肉更嫩、香更濃、色更美。即使火候稍過，肉也不宜焦糊。從現代衛生科學的角度來看，用這種方法烤熟的肉更有益于人體健康。
十多年來，墨玉等地市場上出現了串烤肉的另一種形式，民間稱它為"米特爾喀瓦普"，意為"1米長的串烤肉"，其烤肉簽子足有70-80厘米長，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十串，吃起來格外過癮。

　　炒烤肉，其實就是上述那些調料用鍋炒出來的羊肉片。

　　肚子烤肉，就是把羊肉剔下來塞進洗凈的羊肚子里，再到進些鹽水，把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。其實，這是用羊肉本身的汁液蒸熟的，燒烤的只是那肚子。顯然，這種烤肉也是最原始、最久遠的人類食俗之一。

"歐普蓋"與"葉斯普"，指用牛羊的肺臟和大腸作出的珍饈。根據其用料和烹制特點，前者漢譯為"灌面肺"，后者意為"灌米腸。把羊肺和羊腸買回家之后，首先是用清水灌洗。直到粉紅色的肺葉血凈發白，油腸壁沖洗得一干二凈。其次是把洗干凈的羊小肚反套在肺的氣管上，把氣管與羊的小肚用棉線密集的縫在一起，是羊小肚成為與肺管連成一體的"漏斗"，以備往肺里灌面汁子時用。面肺的咸淡與色香，全在面汁子的調配。所謂面汁子，就是把和好的面洗出面筋，沉淀后，倒掉清水的一大部分，把剩下的攪拌成面漿，往面筋里倒適量的熟菜子油、食鹽、孜然粉等，攪勻而成的。這兩項準備工作完成后，一邊坐鍋燒水，一邊往肺葉里灌面汁子。灌面肺是一項技術性較強的技術活，也是面肺烹制成功的關鍵。通常是有豐富經驗的婦女在沒有旁人的庭院或是內"秘密"進行。保密，主要是民間流行"毒眼"和"毒舌"至厄信仰的緣故。

灌米腸雖不像灌面肺那樣需要謹慎小心和"保密"，但也需要一番細致的功夫。把沖洗干凈的油腸很熟練的反過來，使油面朝里，光面朝外，并截成若干段扎緊一頭備用。在把羊肝、羊腰、羊油等切碎，加胡椒粉、孜然粉、食鹽水域淘好洗凈的大米攪拌成餡兒，灌入油腸內，灌至八成滿時用線繩扎緊。將灌好的油腸放入涼水中加溫燒開稍煮之后還要不時地用粗針或細鐵絲扎破腸壁，使之漏氣，否則，會因腸壁的破裂而前功盡棄，使之成為一鍋肉米粥。米腸的味道，常因各地人們的嗜好，相宜調料的增減而有所不同。如和田人灌米腸時，大多用作抓飯的料，烹制出抓飯味的米腸。

手抓肉

手抓肉，是新疆漢人的稱呼，因為食用時必須手抓，塊兒大，連骨，無發借助現有的任何餐具。和田民間稱"薩勒干果西"，特指清燉肉，無論是羊肉還是牛肉。清燉，是民間最為普遍的食肉方式。

通常，鍋一開，先撇去票上來的血沫，然后放一些胡蘿卜快和洋蔥條等，
把鹽放足。據說，這樣肉香，湯也香。但手抓肉香嫩的關鍵還在于煮肉過程中不斷的揚湯。有民諺為證：抓飯的關鍵在于＇炒＇，頓肉的關鍵在于＇揚＇。

清燉羊肉和羊蹄，是產婦的特殊食品，如同漢族民間的產后吃"清燉母雞"或"鯽魚湯"一樣，是個約定俗成的講究。人們認為，"一只羊的營養全在頭上"。據說，產婦吃了羊頭肉，喝了湯，有助于在分娩時松散脫節的骨頭及時復位，也有助于下奶。