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夫妻肺片

　中國·四川·成都·青羊發(fā)布:1008009　最后更新:2009/8/25　人氣:統(tǒng)計(jì)中...

　　早在50多年前，成都少城長(zhǎng)順街一帶擺攤的郭朝華、張佃政夫婦，因其制作的涼拌肺片金紅發(fā)亮、麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，加之夫妻配合默契、合諧，更是給小攤帶來生趣，一時(shí)顧客云集，小生意做得很是紅火。顧客遂贈(zèng)以“夫妻肺片”的美稱。聲名一大，經(jīng)營亦隨之?dāng)U大，即開始設(shè)店銷售，牛舌、牛心、牛肚、牛頭皮和牛肉代替牛肺。經(jīng)過精心加工的心舌淡紅，牛肚白嫩，頭皮鮮亮，牛肉殷紅，雜然拼擺，色彩斑斕。再以紅油、醬油、香油、花椒粉、芝麻面、碎花生米等精美佐料相拌合，香敢撲面而來，麻辣回香、油潤爽口，一時(shí)聲名遠(yuǎn)播。

　　夫妻肺片被譽(yù)為成都小吃之精品。為海內(nèi)外食客所熟知，許多未到過成都的異鄉(xiāng)人，都知道夫妻肺片。初到成都的游客，夫妻肺片必定是他們品嘗的小吃。夫妻肺片與陳麻婆豆腐堪稱成都小吃的代表。

　　甚至有許多人戀愛、定親都要首先吃一次夫妻肺片。一位大姐介紹她的戀愛經(jīng)過時(shí)說，她與未婚夫第一次約會(huì)，就是去吃夫妻肺片。大姐說，當(dāng)時(shí)她這樣安排有三點(diǎn)理由：“第一我是四川人，和夫妻肺一樣，‘麻辣味’，口直心快，試探一下對(duì)方能否適應(yīng)；第二，夫妻肺片意味著共同創(chuàng)造，如果我們能結(jié)為夫妻，希望也能像郭朝華夫婦一樣，相互關(guān)心，共創(chuàng)事業(yè)；第三，首次見面我們吃小吃，而不是上大館子，就是希望我們有個(gè)好的開端，今后勤勤儉儉過日子”。在他們銀婚紀(jì)念之時(shí)，這位大姐，還與夫君一唱一合，朗誦了兩首很有趣味的打油詩。大姐先唱誦：

　　夫妻店里約相見，麻辣雙味無前嫌。

　　人說月圓花又好，我織布來您耕田。

　　大姐的夫君步她的原韻，也吟出了四句詩：

　　夫妻肺片話當(dāng)年，廿五光陰一轉(zhuǎn)眼。

　　有勞夫人巧分工，您做飯來我碗洗。

　　應(yīng)該說，這位四川大姐和她的先生是夫妻肺片的最好鑒賞家。他們不僅品味出了正宗川味，而且品味出了四川人的脾性，品味出了人世間那種夫唱婦合，夫敬如愛的真摯感情。同時(shí)也道出了夫妻肺片所具有的文化意趣。

　　1990年12月夫妻肺片被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。

　　制作方法

　　配料：（制50份）　　牛雜（牛肉、牛頭皮、牛肚、牛心舌等）5千克　　花椒 142克花生米 250克　　菜油 500克豆豉 250克

　　蔥頭 150克白芝麻 150克　　干海椒 200克德陽醬油 1250克　　芹菜花 150克八角 35克　　胡椒末 100克肉桂 500克

　　硝水 100克食鹽 500克　　味精 50克

　　制作程序：

　　1、加工牛肉和牛雜

　　（1）將牛肉洗凈后，開成約500克，7厘米厚的小塊。用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、食鹽250克和勻，遍涂每塊牛肉。十分鐘后放入鍋內(nèi)，摻水將肉淹沒，用猛火煮開。去血泡。再加入八角10克、花椒15克、肉桂15克、食鹽250克。水沸后加醪糟汁100克、紅豆腐水150克、蔥頭150克（扎成一束），煮1個(gè)半小時(shí)后，用文火煨半小時(shí)，然后用武火燒沸，15分鐘后將牛肉撈出晾干。再將原汁內(nèi)加入胡椒末100克、味精10克、德陽醬油250克，一同燒沸約10分鐘，即為鹵水。

　　（2）用生石灰250克溶于500克清水中，放入千層肚內(nèi)，用手揉搓，將黑皮搓刮掉，放入清水中漂洗20分鐘，入鍋內(nèi)燒沸，15分鐘后撈出。牛肚先用生石灰洗凈，撕去朦皮，然后再煮1小時(shí)。牛頭皮和牛蹄，先燒去毛，再用鮮開水燙約10分鐘，用刀刮洗干凈。去角質(zhì)，蹄子取出蹄筋，用猛火煮1小時(shí)，續(xù)用文火煨5小時(shí)即可。牛舌、牛心去粗皮，洗凈血水后，煮1小時(shí)即可。

　　（3）將煮好的牛肉橫切成片，寬約2厘米，長(zhǎng)約5厘米；千層肚飄刀打斜，切成5厘米長(zhǎng)的片子；頭皮片切成薄如紙張、透明，寬約2厘米、長(zhǎng)5厘米的片子。牛舌要橫切與牛心同切為寬2厘米、長(zhǎng)5厘米的片子。

　　2、配制調(diào)料

　　（1）花椒100克用文火炕酥，打成末子。白芝麻150克炕至芽黃色，用碓窩略舂一下。花生米250克加食鹽少許炒酥，去衣，打成小顆粒。

　　（2）干紅海椒200克加少許菜油在鍋內(nèi)炕酥，制成面子。菜油500克煉熟。投入八角10克、2克整花椒，約10分鐘后撈起，再將海椒面投入鍋內(nèi)，然后舀入油缸，加100克德陽豆油攪勻。

　　（3）豆鼓250克用水熬化，濾渣，倒入鹵水內(nèi)，與900克德陽豆油待用。

　　（4）芹菜150克切成細(xì)花狀顆粒（無芹菜則用蔥頭代替）。

　　3、拌制

　　先用芹菜花墊底，然后將牛肉與牛雜配搭鋪陳于上。將鹵水、豆油、紅油辣椒從周圍淋下，再將制好的花仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。

　　容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

　　刀法不正確，致使形狀不佳。牛肉、牛雜都要晾冷以后再切，不然在切的過程中，易使之破碎而不成片狀，或達(dá)不到要求。無經(jīng)驗(yàn)的制作者，在切牛肉的時(shí)候往往順著牛肉的紋路切，使成菜以后，口感不好，特別是老年人牙齡不利，難以使之化渣。所以牛肉必須橫切。千層肚過厚亦會(huì)造成口感粗厚的印象。所以切的時(shí)候，要注意使用飄刀，將牛肚片薄。

　　味別判斷不準(zhǔn)，亂放調(diào)料。夫妻肺片是典型的麻辣味型。不能將它判斷為紅油味型，或蒜泥味型加入糖或蒜泥之類調(diào)料，使風(fēng)味大失。在調(diào)制過程中更不能隨意添加白糖，俗話說糖能蓋鮮，牛肉的鮮香就會(huì)被糖遮蓋，并使味道變得怪異。

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