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淮安蟹

　中國·江蘇·淮安·　發布:1044173　錄入:2008-5-27　人氣:統計中...

1、醬蟹
　　
　　把蟹醬起來這是湖畔人想出的最經濟、最能長期儲存的土制方法。也是湖畔地道的土特產。做制醬蟹的首先要在時梅天做上一盆豆瓣醬，過了三伏天封好醬缸，重陽一到啟封。在醬中掏個凹坑，使醬油滲出。把洗凈的蟹放入醬油中，讓蟹爬進醬里，封缸后半個月即可食用。一缸醬蟹可吃到來年。邊飲酒、邊品蟹、邊吃面。這種經濟又實惠，大放又便當的醬蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲鄉音樸質純厚，趣味盎然。勝過蟹的“本韻”之味。
　　
2、醉蟹
　　
　　蟹的“異韻”，當數雍榮華貴的醉蟹了。醉蟹可分“商品式”、“家常式”。其味不同，其法迥異。

　　如果進行批量生產的，事先選好足夠的大小一致的母蟹，暫養到巨大的水底竹箱里，目的將胃里草籽與殘渣排遣掉，腳毛爬干凈。一切工作就緒后，起撈螃蟹。入水前，醉蟹工要飲砷砒酒熱身御寒，否則在刺骨冷水中有凍僵的危險。蟹身干后，將蟹投入配有一定比例的米酒、炒鹽、花椒、茴香等溶液的大缸中。直到最后一只不能自沉為止。裝缸封口，就成為馳名中外的“醉蟹”了。當然，它的配方比例、溶液密度、控溫方法是秘而不宣的。
　　
　　家常式的醉蟹其制作方法取了兩瓶上等的揚州醬油，兩瓶優質雙溝陳酒，炒一些花椒鹽，切些姜蔥，磨研些肉桂、茴香，再用一只大針筒，洗凈擦干“黑魚頭”壇子，將早已準備好的蟹刮凈腳毛，洗凈晾干，在每只蟹臍下注射三到五錢酒，疊放在壇子里，澆上佐料，用皮紙糊封，上面再涂一層黃泥。待過段時間即可食用。
　　
　　醉蟹吃了容易上癮，金黃色的蟹黃，經過一“醉”炙，就成了青黑色油亮的膏狀體，用筷子挑上一點，酒香撲鼻；二次開壇，未聞酒香，便口舌生津；第三次見“醉”魂飛，其味全在使蟹變異的“醉”字之中，九曲回腸，不可名狀。
　　
　　蟹除它的美味外，其藥用價值也非同凡響，他有散諸熱、活胃氣、理經脈、去悶氣、利肢節、消食等功能，是一種不可多得的美食兼藥物的佳品。不過蟹的貴重之處，還在于它的時令性。
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