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西安十大名菜

　中國·陜西·西安· 發布:1008009　最后更新:2009/8/17　人氣:統計中...

　　西安是中國文化的發源地，也是飲食文化的發源地，西安飲食文化源遠流長，博大精深，不但小吃有名，陜菜、西安菜也很有名。西安十大名菜就是代表。

　　西安十大名菜由已故名廚曹秉均、勒宣敏等人于本世紀30年代首創。以選料嚴格，制作考究，風味獨特，歷史悠久，富含情趣而聞名，成為西安名菜中最具代表性的品種。

　　十大名菜是：

　　葫蘆雞相傳出于唐宗時禮部尚書韋陟的家廚。選用當年生嫩母雞一只，經初加工后炸而成，成菜型似葫蘆，故名。此菜色澤金黃，皮酥肉嫩，最為人稱贊的是筷觸即離，食之極為香醇可口。1998年，西安飯莊制作的葫蘆雞在全國首屆飲食優質產品評選會上被授于“金鼎獎”。

　　枸杞燉銀耳相傳唐初房玄齡和杜如晦輔佐李世民奪取政權后，以漢代張良創制燉銀耳的基礎上加入枸杞制成，寓意大丈夫不僅要操守清白，更要有血氣。此菜紅白相間，香甜可口，為宴席上一道珍貴名羹，是老幼咸宜的滋補佳品。

　　雞米海參陜西廚師在蔥黃燒海參的基礎上改進制成。以優質刺參和雞脯肉為主料蒸、燒制成。雞肉鮮美味濃，與海參相配，增加了海參的鮮味，又使菜色澤黑白相間，十分悅目，可謂是陜西廚師獨出心裁的創造。

　　口蘑桃仁汆雙脆相傳初唐武則天時，當時工安某廚師以豬肚頭和鴨胗制成一道菜，名為“攛雙丞”，影射當權酷吏尚書左丞周興和御使中丞來俊臣。此菜后經西安飯莊廚師改進定型。成菜后，雪白的肚仁、棗紅的鴨胗、輔料中梅花形的口蘑，桃仁，猶如朵朵鮮花，競相爭艷，食之味鮮爽口，肚胗脆嫩。

　　奶湯鍋子魚是在唐代工安食肆“乳釀魚”的基礎上演變而來的。奶湯是以雞、鴨、肚子和骨頭等煨成汁色如乳的“奶湯”，魚是取活鯉魚宰殺洗凈后入鍋內，添入奶湯。上席，點燃鍋下白酒，鍋周圍泛起一片綠瑩瑩的火焰，極富特色。此菜魚肉細嫩，湯色似奶，汁濃味鮮，系冬令佳肴。

　　釀金錢發菜此菜始于唐代，相傳唐代商人王元寶嗜食發菜，后來王成為長安城中富比王侯的大財主，城中商人紛紛效仿，都吃發菜，以求“發財”。直到民國，商人們宴席上第一道菜專要釀金錢發菜。此菜以發菜和雞脯肉為主料釀制而成。切成圓片形如古錢幣，故稱“金錢”。此菜湯清見底，嫩脆棉軟，味鮮利口。

　　三皮絲相傳出自唐代中期。當時殿中御史王旭、監察御使李嵩、李全交三人貪臟枉法，作惡多端。長安西市品姓廚師憤怒之下，將豬肉皮、烏雞皮、海蟄皮切絲當佐酒菜，名曰“剝豹皮”。近年西安飯莊在傳統制法的基礎上，改進定型成菜。三絲立為三堆，色澤分明，型如盆景，滋味各異，筋韌中帶鮮脆，清爽利口。

　　水晶蓮菜餅以蓮菜為主料與面粉制成面團，包入生板油粒、核桃仁等制成水晶餡，煎炸制成。菜色澤金黃，皮脆餡綿，湯汁透明，潤甜適口。

　　煨魷魚絲民國初年陜西三原縣明德亭飯館廚師創制，此菜制作極為費時，要將魷魚絲用小火煨一天一夜。當時要此菜，都要提前兩天預訂。于佑任、李一氓都對此菜給予很高評價。

　　溫拌腰絲由于西安飯莊已故名廚曹秉均受唐代《玉食批》中“酒醋白腰子”的啟發制成。為溫拌菜代表作之一。五十年代在西安飯莊應市，傾倒古城食客。特點是腰絲脆嫩，清爽適口，麻辣芳香而極富鄉土氣息。

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